Glace à la vanille

Pour 6 personnes

• 300 g de lait entier

• 120 g de sucre semoule

• 300 g de sucre à confiture

• 170 g de crème fleurette

• 6 jaunes d’oeufs

• 1 gousse de vanille

• 200 g de lait concentré non sucré

(1) Dans une casserole, faites cuire le lait. Versez d’abord un petit fond d’eau, pour éviter que le lait n’attache. Versez le lait et le sucre à confiture. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur, récupérez les grains et ajoutez gousse et grains dans la casserole. Portez à ébullition

(2) Dans un récipient, battez les 6 jaunes d’œufs, puis incorporez petit à petit le sucre semoule, en fouettant énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse, c’est-à-dire devienne mousseux et clair.

(3) Quand le lait est bouillant, retirez la gousse de vanille, puis versez le lait petit à petit sur les jaunes, mélangez en même temps avec une spatule, énergiquement pour que les jaunes ne cuisent pas.

(4) Versez le tout dans une casserole, faites chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux, remuez sans cesse et ne laissez surtout pas bouillir. Pour savoir si le mélange a la bonne consistance, sortez la spatule de la casserole et passez un doigt dessus: si la trace du doigt demeure et que la crème ne coule pas, c’est bon.

(5) Retirez du feu, ajoutez le lait concentré et la crème fleurette, mélangez.

(6) Passez cette préparation au chinois dans un récipient, recouvrez-la de film étirable, puis entreposez-la au réfrigérateur pendant une demi-journée. Idéalement, il faudrait la laisser reposer une nuit. Les saveurs se mélangent mieux et la glace sera bien meilleure.

(7) Versez cette préparation dans la turbine à glace, posez le couvercle et mettez la turbine en marche en fonction de votre sorbetière. La glace à la vanille est prête.

Une glace faite à la maison est meilleure fraîche, mais elle peut se conserver 2 à 3 jours, pas plus, dans le congélateur.

Source: ROBUCHON. Joël, JOB. Guy, Cuisinez comme un grand chef, Tome.1, éd. TFI, Paris,1997,P.226.

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