تبیان، دستیار زندگی

 نان در زندگی عشایر کوچنده نقش بسیار عمده ای را ایفا می کند. این ماده غذایی قوت غالب را در تغذیه جمعیت کوچنده تشکیل می دهد.

بختیاریها اصولا پنج نوع نان تهیه می کنند:  1- نان تیری 2- نان برکوه 3- نان بلوط 4- نان ورچاله 5- نان گرده

در زیرهر یک از این نانها شرح داده می شود.

1- نان تیری

نان تیری در بختیاری ، نانی شبیه به نان لواش است که به زبان بختیاری به آن "تیری"می گویند. ضخامت این نان تا 2 میلی متر، قطر آن بین 35 تا 40 سانتی متر وشکل آن دایره ای است. وزن تقریبی یک عدد نان تیری حدود 150 گرم است. این نان ازآرد گندم تهیه می شود.

- طرز تهیه : برای تهیه این نان ابتدا آرد را از حور (خورجین مخصوص نگهداری آرد) خارج کرده و به اندازه مورد نیاز در سفره ای گلیم بافت آن را الک می کنند. سپس آن را درون ظرفی فلزی خمیر می کنند. خمیر در مدتی کمتر از نیم ساعت آماده است. وسپس خمیر چانه شده را با چوبی بنام تیر بر روی سکویی چوبی که توسی نام دارد پهن کرده وسپس خمیر نازک شده را بر روی سینی پهن آهنی بنام تاوه ،که بر روی شعله آتش قرار دارد برای پخت قرار می دهند.

2- نان برکوه

 برای تهیه این نان ، ابتدا گندم را در آسیاب دستی که به آن "آسک" می گویند ، آرد می شود. آرد مورد نیاز برای پختن برکوه باید خشن تر از آرد گندم معمولی باشد وتهیه آن باید طوری باشد که گندم کاملا پودر نشود. سپس این آرد را خمیر کرده ودر ظرفی  قرار می دهند. این خمیر را در حدود 12 ساعت به حال خود می گذارند تا مقداری ترشیده شود . سپس آن را برای پختن مصرف می کنند.

3-  نان بلوط

میوه بلوط توسط زنان ومردان از درخت چیده می شود. میوه ها را با چاقویی بنام "ورنجوک" پوست می گیرند. عمل پوست گیری میوه بلوط را "کیکه" می گویند. بلوط های پوست گرفته شده را درون چاله ای بنام "لهه" که در آن آتش افروخته اند می ریزند. پس از قرار گرفتن بلوط در لهه ، مقداری آتش نیز روی بلوط ها می ریزند تا حرارت حاصل از بالا وپایین ، آن را کاملا بپزد. پس از گذشت مدتی لهه را خاموش می کنند وبلوط ها را از آن بیرون می آورند و در آفتاب پهن می کنند تا کاملا خشک شود. سپس بلوط ها را در آسیاب دستی بنام "بردر" که نوعی آسیای بسیار ساده وابتدایی است، آرد می کنند. به این عمل "تلو" می گویند. پس از اینکه بلوط ها آرد شد ماده حاصله را با آب جوش خمیر می کنند. خمیر کردن آرد بلوط ممکن است در تغار یا کیسه صورت گیرد. خمیر بدست آمده را سه روز گرم نگه می دارند تا کاملا به عمل بیاید وبه اصطلاح محلی تب کند.

پس از کذشت سه روز ، خمیر بلوط را درون کیسه ویا گونی ریخته و آن را در جریان آب جاری قرار می دهند. در صورت نبودن آب جاری خمیر بلوط را با آب سرد می شویند. در اثر شسته شدن خمیر بلوط با آب سرد ، مزه تلخ آن از بین رفته وخمیر ترش می شود.

آرد بلوط را شسته شدن ، هنگامی که هنوز آب دارد در آسیاب دستی آسیا می کنند. آرد حاصل را روی دستمالی بنام "ریگو" قرار می دهند تا آب آن گرفته شود . اکنون خمیر بلوط برای تهیه نان بلوط آماده است. نان بلوط پس از پخته شدن به رنگ قهوه ای سوخته و کمی متمایل به سیاهی در می آید. نان بلوط را به زبان بختیاری "کلگ بلوط" می گویند.

4-  نان ورچاله

نان ورچاله نوعی نان بختیاری است که برخلاف نان تیری ، اولا در تهیه آن  از مایه خمیر یا خمیر ترش استفاده می شود، ثانیا ضخامت آن بیشتر از نان تیری است. برای تهیه نان ورچاله ، ابتدا در ظرفی که می خواهند در آن خمیر تهیه کنند، به مقدار مورد نیاز آب می ریزند وسپس یک چانه خمیر در آن حل می کنند. این محلول را با دست بهم می زنند تا کلیه خمیر در آب حل شود. سپس تفاله های  موجود را از آن خارج می کنند ودر محلول بدست آمده به مقدار مورد نیاز آرد اضافه کرده وخمیر تهیه می کنند. خمیر حاصل را به مدت حداقل 3 ساعت به حال خود می گذارند تا وربیاید. بعد آن را پشت تابه ای که بر روی اجاق قرار داده شده است ، با ضخامتی در حدود یک سانتیمتر پهن کرده ومی پزند. گاهی بعد از پخته شدن یک طرف ، طرف دیگر آن را نیز پشت تابه قرار داده وحرارت می دهند. این نان به شکل دایره ویا بیضی شکل تهیه می شود.

5-  نان گرده

نان گرده ابتدایی ترین طریقه تهیه نان است که هنوز هم متداول است. برای تهیه این نان نیازی به وسایل پخت وپز نیست . در این نوع پخت نان ، تنها وسیله مورد نیاز ظرف تهیه خمیر است. شاید در بعضی مواقع ، به علت نبودن ظرف ، در چیز دیگری از جمله پوست بز (تکه ای از مشک) و یا سفره هم می شود خمیر را تهیه کرد.

برای تهیه این نان ، ابتدا روی زمین آتش بر پا می کنند. سپس آرد را با افزودن آب به خمیر تبدیل می کنند. خمیر این نوع نان را سفتر از سایر اقسام نان درست می کنند. بعد از اینکه خمیر آماده شد ، آتش را از روی زمینی که بر روی آن افروخته اند ، کنار می زنند ودر بستر داغ آتش ، خمیر را که قبلا با دست شکل داده بصورت ورقه ای دایره ای در آورده اند ، پهن می کنند. پس از قرار دادن خمیر بر بستر دلغ آتش ، مقداری از آتش گل انداخته را بر روی خمیر می ریزند. بدین ترتیب خمیر از بالا وپایین پخته می شود.

 منبع: سایت