تبیان، دستیار زندگی

براساس بررسی های انجام شده، قند عامل تضعیف سیستم دفاعی بدن در برابر بیشتر بیماری ها است به طوری که پس از هر نوبت مصرف یک خوردنی شیرین، سیستم ایمنی بدن تا ۷۵ درصد کارآیی خود را از دست می دهد و این مدت بهترین زمان برای فعال شدن میکروب ها و ویروس ها است.

به طور کلی در مواد غذایی دو نوع قند وجود دارد که شامل قندهای ساده و قندهای پیچیده هستند. قند پیچیده مدت طولانی تری طول می کشد تا در داخل بدن تجزیه شود و برای بدن سالم تر است. این نوع قند در کربوهیدرات های طبیعی مثل غلات سبوس دار و میوه ها یافت می شود.

از سوی دیگر، قند ساده سریعتر در بدن تجزیه می شود و موجب افت و خیز محسوس انرژی می شود. این نوع قند شامل قندهای موجود در مواد شیرینی و نشاسته ای تصفیه شده و فرآوری شده است. مصرف بیش از اندازه قند ساده مشکلات جدی برای سلامت بدن ایجاد می کند.

پایگاه اینترنتی لیواستنرانگ در مقاله ای به تشریح مهمترین مضرات مصرف قند به ویژه قندهای ساده و فرآوری شده پرداخته است.

براساس یافته های ارائه شده در این مقاله، قندهای ساده می توانند سیستم ایمنی بدن را تضعیف کرده و یا حتی از کار بیندازند. بررسی ها نشان می دهد که پس از هر بار مصرف محصولات حاوی قند، گلبول های سفید بدن از فعالیت باز می ایستند و بین دو تا پنج ساعت بدن کاملا آماده آلوده شدن به هر نوع ویروس یا باکتری خواهد بود.

مصرف این نوع قند، تعادل مواد معدنی بدن را به هم می زند. قند، فاقد ویتامین، مواد معدنی و فیبر خوراکی است. در واقع قند یک ماده زائد است که بدن انسان قادر به هضم و جذب آن نیست از این رو برای اینکه ساختار ملکولی قند شکسته شود بدن مجبور است از مواد معدنی محلول موجود در بدن استفاده کند تا بتواند قند وارد شده به داخل بدن را هضم کند و در نتیجه تعادل عناصر معدنی مهم مثل کلسیم، منیزیم، پتاسیم، سدیم، کروم و مس در بدن به هم می خورد.

مصرف مواد قندی ناسالم موجب ترشح بیش از اندازه هورمون آدرنالین در بدن می شود. احساس اضطراب بیش از اندازه، آشفتگی و بد خلقی از پیامدهای خوردن مواد قندی است. به علاوه این ماده سبب بی حوصلگی می شود و افرادی که قند زیاد مصرف می کند به هیچ عنوان میلی به ورزش کردن و فعالیت های بدنی ندارند در کودکان نیز خوردن مواد قندی موجب کاهش ضریب هوشی و افت بازده تحصیلی می شود.

بی تردید مصرف زیاد مواد قندی به کلیه ها آسیب می رساند و چه بسا که عامل اصلی ایجاد سنگ کلیه است. همچنین مصرف قند عامل مهم تشکیل سنگ مثانه نیز هست.

برخلاف تصور عموم مردم، عاملی که باعث بالا رفتن شدید کلسترول بد خون و نیز افت مقدار کلسترول خوب در خون می شود، مصرف مواد قندی است. این ماده به طور کلی سبب بالا رفتن کلسترول می شود. در عین حال مصرف قندهای مضر یکی از عوامل بسیار موثر در بالا رفتن میزان چربی تری گلیسیرید خون است که سلامت قلب و عروق را به طور جدی به خطر می اندازد.

آزمایش ها نشان می دهد که مصرف قند در جذب عناصر مهمی و ضروری برای سلامت استخوان ها یعنی کلسیم و منیزیم اختلال ایجاد می کند. بدین معنی که اگر شیر را با کیک یا شکلات مصرف کنید، هیچ کلسیمی در استخوانهای شما ذخیره نخواهد شد. بر همین اساس مصرف قند زیاد، عامل اصلی پوکی استخوان است. قند ماده ای زائد و فاقد هر گونه ویتامین یا مواد معدنی است و بدن قادر به هضم و جذب آن نیست. از این رو سلول ها مجبور هستند برای شکستن ملکولهای قند از املاح کلسیم و منیزیم ذخیره در استخوانها استفاده کنند.

هر چه مواد غذایی شیرین بیشتر مصرف شود، کلسیم بیشتری از استخوانها خارج شده و در فرایند هضم قند و شیرینی مصرف می شود. در نهایت استخوانها بعد از چند سال پوک می شوند دلیل اصلی خرابی دندانها نیز همین است. کلسیم از دندانها استخراج شده و دندان به مرور پوسیده و خراب می شود.

قند عامل اصلی بروز برخی از سرطان ها شامل سرطان های پستات، پروستات و روده و راست روده است، مقدار گلوکز خون را بی جهت افزایش می دهد، باعث ضعف بینایی، تنگ شدن عروق خونی و در نهایت سکته می شود، عامل ترش کردن معده است و همانطور که تاکید شد خطر ابتلا به بیماری های قلبی را تشدید می کند.

علاوه بر این ها، پیر شدن زودرس، سفید شدن موها و چین و چروک های پوستی عمدتا ناشی از مصرف خوراکی های شیرین است نه مصرف گوشت و پروتئین.

برخی از مطالعات در سال های اخیر نشان داده است که مصرف زیاد مواد قندی گرایش به الکل و مواد مخدر را بیشتر می کند.

مهم ترین بیماری قرن حاضر یعنی آلزایمر که با حواس پرتی های کوچک شروع می شود بر اثر مصرف زیاد مواد قندی بروز می کند.

دندانپزشکان معتقد هستند که قند، تنها عامل پوسیدگی دندانها است بدین معنی که اگر قند مصرف نکنید هرگز به دندانپزشک نیازی نخواهید داشت.

علاوه بر اینها، مصرف بی رویه مواد قندی عامل اصلی چاق شدن، عامل مهم در بروز آرتروز مفاصل، یکی از عوامل اصلی بیماری آسم، آلرژی به غذاهای گوناگون، بالا رفتن فشار خون، ایجاد اگزما در کودکان، آب مروارید و حتی در برخی موارد عامل بروز آپاندیسیت است.

بسیاری از متخصصان تاکید دارند که بزرگترین خطر ناشی از مصرف زیاد قند این است که ساختمان مولکول وراثتی دی ان آ را می شکند و آن را تغییر می دهد که در نتیجه موجب سرطانی شدن سلول ها می شود. قند سبب تولید مولکول های مضر رادیکال آزاد در خون و افزایش خطر بروز سرطان می شود. حتی در بسیاری از موارد سردردهای بی موقع و بی دلیل و میگرن بر اثر مصرف خوردنی های شیرین بروز می کنند.

مصرف قند انعطاف پذیری ماهیچه ها و اندام بدن را کم می کند به طوری که با کوچکترین حرکت ورزشی عضلات منقبض می شوند و درد می گیرند.

به گزارش ایسنا، عامل اصلی بروز افسردگی مصرف زیاد قند است. مردم تصور می کنند با مصرف یک خوردنی شیرین روحیه شان شاد خواهد شد در حالی که کاملا برعکس است.شادی حاصل از خوردن شیرینی به خاطر اعتیادی است که به آن دارید و با خوردن آن آرامش می یابید اما در روحیه و امواج مغزی شما اثر متضاد دارد.

در پایان این مقاله همچنین تاکید شده است که قند عامل افزایش تقسیم سلول های کبد و سرطان کبد، افزایش مقدار چربی کبد، بزرگ شدن اندازه کلیه ها، اختلال در کار پانکراس، یبوست و خشکی روده، کاهش قدرت تمرکز و تصمیم گیری در انسان و بالاخره افزایش خطر بسته شدن عروق خونی است.

همه متخصصان تغذیه بر اهمیت مصرف ماهی تاکید می کنند. مصرف ماهی به دلیل داشتن امگا ۳ برای تمام سنین ضروری است اما آنچه باعث نگرانی می شود وجود مقادیری جیوه در برخی انواع ماهی هاست که برای سلامت مضر است. در این زمینه باید میزان جیوه موجود در هر نوع ماهی تعیین شود تا مصرف کننده با اطلاع از آن بهترین نوع ماهی را برای مصرف انتخاب کند.

موضوع دیگری که باید به آن اشاره کرد نگرانی کارشناسان از مصرف میزان پایین اسید چرب امگا۳ است که این امر سلامت افراد را تهدید می کند. در این باره و چگونگی میزان مصرف ماهی با خدیجه رحمانی، عضو هیئت علمی دانشگاه شهید بهشتی گفت وگو کرده ایم که در ادامه می آید.وی با بیان این که ماهی ماده غذایی بسیار مغذی است و علاوه بر پروتئین، انرژی و ویتامین حاوی اسید چرب امگا ۳ نیز است، می گوید: مصرف ماهی رشد و ترمیم سیستم عصبی و همچنین پیشگیری از بیماری های قلبی و عروقی بسیار مفید است و به مادران باردار نیز مصرف ماهی بسیار توصیه می شود زیرا در رشد جنین نقش موثری دارد. برخی افراد به جای مصرف ماهی از مکمل استفاده می کنند که در این زمینه باید گفت، مکمل تنها باید با تجویز پزشک متخصص مصرف شود.

این متخصص تغذیه به تمامی افراد جامعه توصیه می کند برای پیش گیری از بیماری هفته ای یک یا ۲ بار ماهی مصرف کنند. هم چنین وی درباره نوع ماهی می گوید: ماهی که سن زیادی دارد، دارای ترکیبات سمی به ویژه جیوه است. جیوه فلز سنگین است و با ورود به بدن از طریق جریان خون وارد مغز می شود و بر مغز تاثیر منفی می گذارد.

در حالی که اسیدهای چرب مفید و ضروری موجود در ماهی در دوران رشد تاثیر مثبتی بر مغز می گذارد. وی افزود: ماهی هرچه کوچک تر باشد، میزان جیوه آن کمتر است. لازم به یادآوری است که ماهی حاوی پروتئین مرغوب با قابلیت هضم آسان است. ماهی علاوه بر میزان کلسترول پایین حاوی ویتامین های گروه ABDK و E است. املاح معدنی شامل فسفر، کلسیم، آهن، سلنیوم و منیزیم و فلوئور ید و سایر ریزمغذی های موجود در آن نقش مهمی در سلامت دارد. برای اطلاع رسانی در زمینه میزان جیوه ماهی ها شرکت شیلات کشور باید مانند کشورهای دیگر ماهی ها را براساس میزان جیوه تقسیم بندی و روی برچسب آن درج کند. اگرچه مقدار جیوه در شیرماهی ها کمتر از ۰.۵ تا ۰.۰۱ PPM است اما در گونه هایی از ماهی تن بیشتر از این مقدار وجود دارد. در کشورهای دیگر میزان مصرف هفتگی ماهی برای کودکان و مادران با در نظر گرفتن وزن آن ها تعیین شده است. با مشخص شدن میزان جیوه می توان به مردم در انتخاب نوع ماهی و میزان مصرف آن کمک کرد.

این عضو هیئت علمی دانشگاه افزود: بهتر است از ماهی هایی که میزان جیوه آن مشخص نیست استفاده نشود و یا این که فقط هفته ای یک بار آن را مصرف کرد. آن چه که در مورد تجمع جیوه در بدن باید گفت این است که تجمع زیاد جیوه در سیستم عصبی اختلال ایجاد می کند و منجربه بی حسی و خارش انگشتان دست، پا و لب ها می شود.

از دیگر عوارض آن دردهای مفصلی و حملات قلبی است بنابراین زنان باردار و مادران شیرده باید از مصرف ماهی با میزان بالای جیوه از قبیل شمشیرماهی خودداری کنند. وی می گوید: مصرف ماهی سالم برای افراد بالغ و عادی هفته ای ۲ یا ۳ بار ضروری است اما افرادی که در معرض بیماری های قلبی قرار دارند یا سابقه بیماری دارند شاید نیاز به مصرف مکمل زیر نظر پزشک پیدا کنند نتایج مطالعات متعدد نشان می دهد، مصرف مکمل بر سلامت فرد تاثیر مثبتی می گذارد. از طرفی افرادی که مبتلا به تری گلیسیرید بالای خون هستند با مصرف مکمل روغن ماهی البته زیر نظر پزشک می توانند این بیماری را کنترل کنند. این متخصص در میزان مصرف ماهی در زنان و کودکان می افزاید: به زنان و کودکان مصرف هفته ای ۲ بار ماهی هر بار ۹۰ تا ۱۲۰ گرم توصیه می شود. علت محدود کردن میزان مصرف ماهی به علت احتمال وجود جیوه و سموم دیگر مانند دی اکسین، PBC است که از طریق مصرف ماهی ممکن است وارد بدن شود و آثار سوء داشته باشد.

مصرف ماهی های چرب هم بیشتر از یک بار در هفته توصیه نمی شود. این عضو هیئت علمی دانشگاه می افزاید: ماهی در صورتی مفید است که بخارپز شود یا در تستر یا فر طبخ شود. روغن ماهی (امگا۳) که تاثیر ضدالتهابی دارد در مقابله با بسیاری از بیماری ها موثر است. در حالی که مصرف روغن های امگا۶ و ۹ باعث التهاب می شود یا به افزایش التهاب می انجامد و زمینه ابتلا به پرفشاری خون، آریتمی قلبی و مشکل قلبی عروقی را ایجاد می کند حتی می تواند عروق مغز را نیز درگیر کند.اسید چرب امگا ۳ ماهی به دلیل خاصیت ضدالتهابی که دارد این اثر را کاهش می دهد و باعث بهبود جسمی فرد می شود.

افرادی که به هر دلیل ماهی مصرف نمی کنند باید تحت نظر پزشک روزی یک عدد قرص ماهی مصرف کنند. افرادی که به شیر و لبنیات حساسیت دارند، برای برطرف کردن کمبود کلسیم، ماهی با استخوان مانند کیلکا که منبع عالی کلسیم است، مصرف کنند.

نتایج مطالعات نشان می دهد، مصرف ماهی یا قرص ماهی به طور منظم در دوران بارداری باعث رشد و تکامل سیستم عصبی و شبکیه بینایی جنین می شود و کمبود آن، ارتباط مستقیم با تولد نوزاد نارس و کم وزن دارد.دکتر خدیجه رحمانی با اظهار تاسف از این که در کشور ما امگا ۶ و ۹ مصرف می شود اما مصرف امگا ۳ پایین است می گوید: باید مصرف امگا ۳ را جدی گرفت.

به نوشته سایت «Prevention» امگا ۳ از قدرت شنوایی محافظت می کند، با افسردگی مقابله می کند، تقویت کننده مغز است، باعث بهبود رفتار در کودکان بیش فعال (ADHD) می شود، با چاقی مقابله می کند و تاثیر ضدالتهابی آن التهاب را از بین می برد، با بیماری های خودایمن و التهابی مقابله می کند و ریتم ضربان قلب را منظم می کند. خوب است بدانید میزان امگا۳ موجود در ماهی کپور، قباد، ساردین، ماهی تن و سفید بیش از یک گرم در ۱۰ گرم ماهی می باشد.

● تاثیر مصرف ماهی بر کاهش سکته قلبی

نتایج بررسی جدید محققان دانمارک نشان می دهد، رژیم غذایی غنی از ماهی، احتمال خطر بروز حمله قلبی و سکته را ۹۰ درصد کاهش می دهد. به نوشته سایت «MSN»، خواص مفید اسید چرب امگا ۳ موجود در ماهی سالمون، ساردین و ماکرو و نقش آن در حفظ سلامت مردان تاکید شده است. در پژوهش های جدیدتر نیز مشخص شده است که روغن ماهی برای زنان جوان در سن بارداری بسیار مفید است و باعث تقویت فشار خون و عملکرد درست قلب و رگ های خونی می شود.

طی بررسی ۸ ساله روی ۴۹ هزار زن بین ۱۵ تا ۴۹ ساله، رژیم غذایی و شیوه زندگی آن ها مورد بررسی قرار گرفت و مشخص شد زنانی که به ندرت یا به هیچ عنوان ماهی مصرف نمی کردند، نسبت به آن هایی که هر هفته ماهی مصرف می کردند، ۹۰ درصد بیشتر دچار ناراحتی قلبی عروقی شدند.

درست است که امروزه اضافه وزن و چاقی دغدغه ذهنی بسیاری از افراد است اما افرادی هم هستند که هر چه تلاش می کنند نمی توانند چاق شوند! این مسئله به ویژه در مورد پسران نوجوانی که به دنبال افزایش حجم عضلات خود هستند، دیده می شود. اگر سری به باشگاه های بدن سازی زده باشید بسیاری نوجوانان و جوانان مشتاق ورزش را می بینید که سعی می کنند با انجام ورزش های قدرتی و تغذیه مناسب عضله سازی کنند و اندام متناسب و جسم سالمی داشته باشند.موضوع افزایش وزن و ورزش را با یکی از متخصصان تغذیه در میان گذاشتیم که از نظرتان می گذرد.

● ریشه یابی لاغری

در ابتدا باید دانست در مواجهه با پدیده چاقی یا لاغری ناچاریم علت آن را ریشه یابی کنیم تا درمان مناسب و صحیح را بیابیم. بنابراین زمانی که فردی لاغر است و می خواهد چاق شود باید علت لاغری او را دریابیم. دکتر کورش جعفریان متخصص تغذیه و عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران با بیان این مطلب در گفت وگو با خراسان می گوید: به طور کلی لاغری وقتی پیش می آید که فرد کمتر از نیاز بدنش ، مواد غذایی دریافت کند.اما باید دید که آیا کم خوری علت اصلی لاغری فرد است یا عامل دیگری مثل پرکاری تیروئید باعث لاغری می شود. گاهی فرد نمی تواند غذای زیادی بخورد زیرا دچار کم خونی شده و اشتهای خود را از دست داده است. گاهی استرس و اضطراب شدید باعث کم خوری می شود و فرد طی ماه ها نمی تواند به اندازه کافی غذا بخورد. گاهی هم به اندازه کافی مواد غذایی دریافت نمی کند یا مواد غذایی مورد نیاز بدنش را به اشتباه از رژیم غذایی حذف کرده است.بنابراین جست و جوی علت اصلی لاغری فرد اصل اساسی است و با دانستن آن می توان به درمان پرداخت.

● اختلال در خوردن

علت لاغری بعضی از افراد بروز اختلالاتی مانند بی اشتهایی عصبی یا بولیمیاست.در بی اشتهایی عصبی فرد از ترس چاق شدن آن قدر کم می خورد که به لاغری مفرط دچار می شود. وی با این که لاغر است و دائم رژیم می گیرد، اما تصور می کند چاق است و نسبت به بدن خود حساسیت پیدا می کند. بنابراین در مواجهه با این دسته از افراد باید ریشه روانی بیماری را در نظر گرفت و ابتدا آن را درمان کرد.در بیماری بولیمیا نیز فرد غذا می خورد اما به عمد استفراغ می کند تا غذا جذب بدن نشود و به چاقی مبتلا نشود.این دسته از افراد ممکن است به پرخوری شدید روی آورند و دایم این کار را تکرار کنند به حدی که دچار عوارض ناشی از استفراغ های مکرر شوند.

این بیماری نیز علت روحی و روانی دارد و پزشک معالج در برخورد با بیمار در ابتدا باید ریشه روانی بیماری را شناسایی و آن را اصلاح کند. گاهی این دسته از افراد به بستری شدن در بیمارستان نیاز پیدا می کنند و درمان طولانی مدتی برای آن ها درنظر گرفته می شود.دکتر جعفریان با اشاره به این که اگر استرس یا کم خونی علت اصلی لاغری باشد پزشک درمان های متناسب با آن را در نظر می گیرد، تاکید می کند: اگر فشارهای عصبی علت اصلی لاغری فرد باشد باید تغییراتی در شیوه زندگی یا محیط پیرامون وی رخ دهد تا بدن فرد مواد غذایی دریافتی را جذب کند. در مواجهه با کم خونی نیز بهتر است نوع کم خونی مشخص و درمان های دارویی آغاز شود.افرادی که به علت پرکاری تیروئید لاغر هستند، می توانند با مصرف داروهای ضروری فعالیت تیروئید خود را تنظیم و از مشکل رهایی پیدا کنند.

● چه بخوریم

اصولا موادی که می خوریم به تولید انرژی در بدن منجر می شود و مصرف درشت مغذی ها شامل چربی، کربوهیدرات و پروتئین در بدن تولید انرژی می کند و به افزایش وزن منجر می شود اما از آن جا که شرایط فیزیولوژی و متابولیسم بدن افراد متفاوت است، افراد با رژیم های غذایی مختلف وزن می گیرند. ارجحیت در یک رژیم غذایی برای فردی که می خواهد وزنش اضافه شود، با کربوهیدرات است، زیرا افزایش دریافت کربوهیدرات باعث افزایش وزن می شود. کربوهیدرات های پیچیده حاوی پروتئین هم می باشد و به این ترتیب فرد پروتئین هم دریافت می کند. توصیه می شود افرادی که می خواهند وزن اضافه کنند ۶۰ تا ۷۰ درصد انرژی روزانه خود را از طریق مصرف کربوهیدرات ها به دست آورند، ۱۰ تا ۲۰ درصد انرژی را به مصرف پروتئین اختصاص دهند. گاهی افرادی که پروتئین کمتر و کربوهیدرات فراوان دریافت می کنند، بافت چربی بدنشان افزایش پیدا می کند.این نگرانی به ویژه برای ورزشکارانی وجود دارد که قصدشان از افزایش وزن، افزایش عضلات بدن است نه افزایش ذخیره چربی.

● افزایش وزن در ورزشکاران

در چنین شرایطی دریافت پروتئین به ورزشکاران حرفه ای که دوره بدن سازی را طی می کنند توصیه می شود. هم چنین نوع ورزش ها باید مشخص باشد و اگر فعالیت ورزشی با پروتئین دریافتی تناسب نداشته باشد، افزایش وزن اتفاق نمی افتد.

به طور کلی افرادی که با بدن سازی می خواهند افزایش وزن پیدا کنند سعی می کنند با ورزش های قدرتی و سرعتی و دریافت پروتئین فراوان، اضافه وزن پیدا کنند. دکتر جعفریان با بیان این که فقط ۳۰ درصد افزایش عضله در فرد با ورزش به دست می آید تصریح می کند: به عبارت دیگر اگر ورزشکاری بخواهد فقط از طریق ورزش عضلاتش را تقویت کند فقط می تواند ۳۰ درصد از حجم عضلاتش را بیشتر کند. اگر از این میزان فراتررفت، باید به استفاده وی از هورمون ها مشکوک شد.

فست فود و شکلات

برخلاف تصور عده ای که گمان می کنند مصرف تنقلات به وزن گیری کمک می کند، دکتر جعفریان معتقد است که هیچ چیزی نمی تواند جایگزین وعده های اصلی غذایی شود. فرد برای وزن گیری بهتر است ۳ وعده غذایی کامل شامل گروه های اصلی مواد غذایی به ویژه پروتئین و لبنیات مصرف کند.

ممکن است بعضی افراد به سمت فست فودها و مصرف شیرینی گرایش پیدا کنند اما توصیه اصلی ما این است که نیم ساعت قبل از تمرین یا مسابقه مواد شیرین مانند میوه های خشک و خرما مصرف شود و وعده اصلی غذایی حداقل ۳ ساعت با تمرین فاصله داشته باشد. این امر در مورد افراد عادی که می خواهند وزن اضافه کنند هم صادق است. هم چنین بهتر است قبل از تمرین، حین آن و پس از تمرین مایعات حاوی کمی کربوهیدرات مصرف شود. با مصرف این نوع مایعات ذخایر گلیکوژن فرد تحلیل نمی رود و مواد غذایی دریافتی پس از تمرین جذب بدن می شود.یک ساعت اول پس از تمرین برای هر فردی که قصد وزن گیری دارد، بسیار حیاتی است. فرد باید طی این یک ساعت مقدار زیادی شیرینی و مقداری پروتئین (تخم مرغ، سینه مرغ) مصرف کند.

هم چنین برای افرادی که دچار کمبود برخی ریزمغذی ها و کاهش اشتها شده اند، استفاده از برخی مکمل ها که حاوی ریزمغذی های ضروری است وبا تجویز پزشک می تواند مفید باشد. مکمل روی در افزایش اشتها موثر است به شرط این که به درستی تجویز شده باشد.وی با تاکید بر این نکته که افزایش وزن با تکیه بر دارو یا استفاده از پودرهای تبلیغاتی از نظر علمی مردود است، هشدار می دهد: حتی اگر مکمل مجوز وزارت بهداشت را داشته باشد، افراد نمی توانند خودسرانه آن را مصرف کنند و ضمانتی وجود ندارد که عوارض آن گریبانگیر فرد نشود. طبق تحقیقات در کشورهای پیشرفته بیش از ۵۰ درصد مکمل های مجاز موجود در بازار حاوی موادی است که روی برچسب ذکر نشده است.

به عبارتی ترکیباتی در این مکمل ها وجود دارد که مصرف کننده از آن بی اطلاع است. بنابراین نمی توان هر مکمل مجوزداری را با خیال راحت، خودسرانه و در درازمدت مصرف کرد. مکمل های غیرمجاز عوارض خطرناکی دارد و کارشناسان بارها نسبت به این عوارض به مصرف کنندگان هشدار داده اند. بنابراین مصرف این مکمل ها به هیچ عنوان توصیه نمی شود زیرا سلامت مصرف کننده را به طور جدی به خطر می اندازد.

● هشدار

نکته ای که باید آن را در نظر گرفت این است که هیچ کس نمی تواند به تنهایی تصمیم بگیرد که لاغر است و نیاز به افزایش وزن دارد.بسیاری از افراد که تصور می کنند لاغر هستند، در مراجعه به متخصص و پزشک در می یابند که تناسب اندام دارند و لاغر نیستند. بنابراین افراد نباید ظاهر خود را با فرد دیگری مقایسه کنند و نتیجه بگیرند که لاغر هستند و باید وزنشان را افزایش دهند.

تغذیه در سالم زیستن انسان نقش مهمی دارد و عادت های بد غذایی، می توانند بر سلامت تمام ارگان های بدن تاثیر منفی بگذارند بنابراین تمام افراد باید برای حفظ سلامت خود، مجموعه ای از انواع گروه های غذایی را به تناسب در رژیم روزانه شان داشته باشند.

● عادت اول: افراط در مصرف کربوهیدرات و ابتلا به کبد چرب

متاسفانه برخی از افراد، تمایل زیادی به مصرف انواع کربوهیدرات ها مانند نان و برنج دارند و در طول روز هم به اندازه کافی میوه یا سبزی نمی خورند، در حالی که گنجاندن حجم بالایی از کربوهیدرات ها در رژیم غذایی روزانه، باعث بروز چاقی مفرط می شود از آنجا که افراد چاق و پرخور، در کنار کربوهیدرات ها به مصرف غذاهای چرب هم علاقه دارند، ابتلا به بیماری کبد چرب و عوارض ناشی از آن برایشان دور از انتظار نخواهد بود. پس بد نیست که با اندکی تغییر در سبک خورد و خوراک و کم کردن مصرف کربوهیدرات و چربی ها، احتمال ابتلا به کبد چرب را در خود کاهش دهید

● عادت دوم: مصرف نکردن میوه و سبزی و ابتلا به یبوست

در حالت عادی، خوردن ۳ وعده غذای اصلی همراه ۲ میان وعده، به تمام افراد سالم توصیه می شود. نتایج مطالعه های مختلف نشان می دهد که مصرف ۵ وعده میوه و سبزی در طول روز، خطر ابتلا به انواع سرطان ها از جمله سرطان های دستگاه گوارش را تا حد قابل?قبولی کاهش می دهد. پس اگر تا امروز اهل خوردن میوه ها و سبزی ها نبوده اید، بهتر است سبزی ها را در کنار وعده های اصلی غذایی و میوه ها را هم در میان وعده هایتان جای دهید.

نکته دیگر این است که شما می توانید با مصرف به اندازه فیبر غذایی که به وفور در سبزی ها و میوه ها وجود دارد، تحرک طبیعی دستگاه گوارش را حفظ کنید. کسانی که علاقه چندانی به خوردن میوه ها و سبزی ها نشان نمی دهند، با کاهش دریافت فیبر غذایی، دچار کاهش تحرک طبیعی دستگاه گوارش و در نتیجه ابتلا به عوارض ناشی از آن مانند یبوست خواهند شد.

● عادت سوم: مصرف فست فود و ابتلا به ریفلاکس

متاسفانه گرایش به مصرف فست فودها و غذاهای آماده، از بدترین ارمغان های زندگی ماشینی است. چربی بیش از اندازه و افزودنی هایی مانند انواع سس یا پنیرهای چربی که به فست فودها اضافه می شوند، از مهم ترین دلایل چاق شدن نسل امروز نسبت به نسل های گذشته است. از طرف دیگر، افزودنی ها، نگهدارنده ها و مواد تشکیل دهنده فست فودها با تاثیر منفی بر دستگاه گوارش، باعث بالارفتن احتمال ریفلاکس معده به مری می شوند. به عبارت ساده تر، کسانی که به اصطلاح دچار ترش کردن یا همان برگشت اسید از معده به مری می شوند ، باید مصرف فست فودها و غذاهای حاضری را کنار بگذارند.

● عادت چهارم: مصرف غذاهای سرخ کردنی و ابتلا به سرطان

برخی اوقات روغنی که قرار است غذا در آن سرخ شود، بیش از اندازه حرارت می بیند که باعث ایجاد تغییرات شیمیایی در ساختمان روغن خواهد شد. از طرف دیگر، امکان سوختن بخشی از قسمت های سطحی ماده خوراکی در طول فرآیند سرخ کردن وجود دارد. حرارت دیدن بیش از اندازه روغن و مصرف غذاهای سرخ کرده ای که کمی هم گوشه و کنار آنها سوخته است، باعث آزاد شدن ترکیب های سرطان زا در بدن خواهد شد و دستگاه گوارش هم از زیان این ترکیب ها در امان نخواهد ماند. ضمن اینکه با سرخ کردن و حرارت دادن بیش از حد برخی خوراکی ها مانند سبزی ها، حجم قابل توجهی از ویتامین های آنها هم از بین خواهند رفت و دیگر نباید از آنها انتظار عملکرد ضدسرطانی داشت.

● عادت پنجم: مصرف گوشت خام و ابتلا به اسهال

حتما شما هم تا به حال با افرادی که عادت به خوردن گوشت یا جگر نیمه پخته یا به تعبیر خودشان «آبدار» دارند، مواجه شده اید. در حالی که اگر گوشت به طور کامل و صحیح پخته نشود، احتمال باقی ماندن و تکثیر برخی از میکروب ها و عوامل بیماری زا در آن بالا می رود، بنابراین کسانی که به خوردن گوشت های آبدار علاقه دارند، باید در انتظار ابتلا به انواع بیماری های گوارشی مانند مسمومیت، اسهال و استفراغ هم باشند.

● عادت ششم: خوردن غذای مانده و ابتلا به مسمومیت

گاهی از روی تنبلی یا شاید سهل انگاری، یادمان می رود باقی مانده غذاها را داخل یخچال بگذاریم، ولی احتمال تکثیر میکروب ها در غذاهایی که حاوی مواد فاسدشدنی مانند گوشت و چربی هستند، زیاد است. اگر دوست ندارید به علت مسمومیت غذایی ناشی از مصرف غذاهایی که بیشتر از ۲ ۱ ساعت خارج از یخچال مانده اند، راهی بیمارستان شوید، بهتر است از خیر خوردن این غذاها بگذرید. دستگاه گوارش بچه ها، سالمندان و کسانی که سیستم ایمنی بدنشان ضعیف است، به میکروب ها و سموم غذاهای مانده، واکنش شدیدتری نشان می دهد.

● عادت هفتم: نخوردن صبحانه و ابتلا به چاقی

برخی از افراد عادت دارند بدون خوردن صبحانه، خانه را ترک کنند در حالی که صبحانه یکی از مهم ترین وعده های غذایی است و مصرف آن نقش مهمی در حفظ سلامت بدن دارد. افرادی که صبحشان را با خوردن صبحانه آغاز می کنند، انرژی کافی برای انجام تمام فعالیت های فکری و جسمی شان در طول روز دارند. کسانی که عادت به خوردن صبحانه ندارند، دچار اختلال در کارکرد طبیعی بدن می شوند و قدرت کافی برای انجام کارهای فکری و حتی جسمی به خصوص در ساعت های اولیه صبح ندارند. از طرف دیگر، این افراد به علت نرسیدن قند خون کافی به مغزشان در ساعت های اولیه روز دچار گرسنگی و اشتهای کاذب می شوند. این اشتهای کاذب می تواند آنها را به سمت مصرف خوراکی های چرب، شیرین و پرکالری بکشاند و همین مساله باعث چاق شدن، ابتلا به کبد چرب و عوارض ناشی از این ناراحتی ها خواهد شد.

در اینجا، ما میخواهیم مواد غذایی را به شما معرفی کنیم که با استفاده از آنها می توانید هنگام برخواستن از خواب با روحیه ای شاد از خواب بیدار شده و استرس های بعد از ظهر را به حداقل برسانید.

● اگر استرس دارید، کاکائو بخورید

ساعت ۶٫۳۰ عصر شنبه است، شما خسته و گرسنه هستید، از وقت نهار شما گذشته، یک ساعت قبل باید از محل کار خارج می شده اید، اما رئیس شما از شما خواسته قدری بیشتر بمانید. از همین جا استرس به وجود می آید. چه چیزی می تواند شما را به آرامش برساند؟ اینجاست که باید از کیف خود شکلات مورد علاقه خود را بیرون آورده و آن را بخورید. کاکائوهای تلخ، بهترین ماده برای از بین بردن استرس ها هستند. این نوع شکلات ها، هورمون های مولد استرس را در بدن شما از بین می برند. تحقیقات جدید دانشمندان سوئدی نشان میدهد که خوردن تکه کوچکی از شکلات تلخ، قدرت کم کردن اثر هورمون های استرس زا و کاکتول آمید در بدن را دارد. این ماده، اضطراب را در بدن کاهش داده و قدرت تصمیم گیری شما را افزایش می دهد.

● اگر احساس کسالت و بی حالی میکنید: سالاد اسفناج بخورید

تمرکز ندارید؟ مشکلات زیادی در اطراف خود دارید؟

دکتر جوآنا دولگوف، نویسنده و محقق خواص درمانی سبزیجات،معتقد است که باید مصرف قهوه را متوقف کرده و به جای آن از سالاد اسفناج استفاده کنید. فولیک اسید موجود در این سبزی، به تنظیم سوخت و ساز بدن کمک کرده و سطح هموسیستئین را کاهش می دهد. سطح بالای هموسیستئین باعث آسیب به رگ های خونی، اختلال در جریان خون ورسیدن مواد غذایی به مغز می شود. اختلال در عملکرد جریان خون، باعث احساس بی حالی و کسالت در شما، عملکرد ضعیف و فراموشی می شود. بنابراین، بهترین راه برای افزایش عملکرد مغز و داشتن بدنی شاداب، استفاده از موادی است که سرشار از مواد فولیکی باشد. این ماده در اسفناج و سایر سبزیجات برگدار و همچنین سیب زمینی، نان های حجیم شده، غلات و حبوباتی مانند لوبیا، نخود فرنگی و قارچ وجود دارد.

● بد خو و عصبانی هستید؟ برای از بین بردن این حالت، سیب با کره بادام زمینی بخورید

آیا با کودکان خود بدرفتاری می کنید؟ بدخویی نشانه ای از نیاز بدن به مواد غذایی است. فقط کافیست مواد غذایی مورد نیاز بدن را به آن برسانید. باید از مواد غذایی استفاده کنید که بعد از یک ساعت قند خون شما را پایین نیاورند. پزشکان تغذیه معتقدند که بهترین راه برای تغذیه مناسب بدن، استفاده از غذاهای ترکیبی است. غذاهای ترکیبی، دارای کربوهیدرات هایی هستند که با پروتئین و چربی ترکیب شده اند. کربوهیدرات ها، منبع غنی از انرژی ای هستند که به سرعت در بدن می سوزند. اضافه کردن اندکی چربی و پروتئین، سرعت فرآیند هضم را کاهش داده و سطح قند و انرژی بدن را برای مدت طولانی در سطح یکسانی قرار می دهد. بهترین مثال برای این گونه مواد، سیب با کره بادام زمینی است. سیب، ماده کربوهیدراتی شما است و کره بادام زمینی، چربی مورد نیاز بدن شما. این نیروگاه غذایی، مزه ای بسیار عالی دارد و انرژی به شما می دهد که برای ساعت ها باقی می ماند.

● اگر دچار اضطراب هستید، ماهی بخورید

آیا در باره کودکان خود، نامزدتان و یا مراسم ازدواج دچار اضطراب هستید؟ اگر اضطراب و دلواپسی تمام روز شما را فراگرفته است، سعی کنید برای ناهار، با یکی از دوستان خود به بیرون بروید. اگر مکالمات شادی داشته باشید و غذای دلپذیری برای مثال ماهی قزل آلا بخورید، از میزان استرس شما کاسته خواهد شد. ماهی منبع غنی از اسید چرب امگا ۳ است و به کاهش اضطراب کمک می کند. روانشناسان معتقدند، استفاده متناوب از مواد غذایی حاوی امگا ۳، به درمان و پیشگیری افسردگی ها کمک می کند. یکی از موادی که سرشار از امگا ۳ است، ماهی آبهای سرد است. ماهی هایی مانند قزل آلا، شاه ماهی، ماهی ساردین و ماهی خال خالی بهترین انتخاب هستند.

● اگر عصبانی هستید، چای سبز بنوشید

در طول روز، عوامل بسیار زیادی وجود دارند که باعث ایجاد عصبانیت در شما می شوند. اگر می خواهید به سرعت عصبانیت شما از بین برود، چای سبز بنوشید. چای سبز حاوی تئانین است. این ماده شما را آرام کرده و تمرکز شما را افزایش می دهد. کافئین موجود در چای سبز، باعث جلوگیری از عصبانیت شما می شود و از قهوه بسیار مفید تر خواهد بود.

● اگر غمگین هستید، غلات با شیر کم چرب بخورید

آیا به شادی احتیاج دارید؟ معمولاً غمگینی شما می تواند دلایل زیادی داشته باشد. یکی از آنها، کمبود ویتامین دی بدن است. این ماده، نقش زیادی را در بدن ایفا می کند. یکی از کارهایی که این ویتامین در بدن انجام می دهد، ساخت سروتونین است. سروتونین نورون عصبی است که گاهی هورمون احساس رضایت نیز نامیده می شود و به آرامش و شادی شما کمک می کند. اگر بدن شما کمبود ویتامین دی را داشته باشد، ثبات حال روحی شما به هم می ریزد و احتمال ابتلا به افسردگی در شما افزایش پیدا می کند. برای جذب ویتامین دی در بدن، بهتر است ازشیر کم چرب؛ غلات و حبوبات و قارچ استفاده کنید. بر حسب رژیم غذایی خود، می توانید از مکمل های کلسیم دار و ویتامین دی استفاده کنید.

● آیا دوران قاعدگی دردناکی دارید؟ ساندویچ سالاد تخم مرغ بخورید

اگر در رژیم غذایی خود هنگام قاعدگی از پنیر، چیپس سیب زمینی و بستنی استفاده می کنید، بهتر است مصرف این مواد را متوقف کرده و به جای آن تخم مرغ را جایگزین کنید. چند روز قبل از قاعدگی، معمولاً خانم ها تمایل به مصرف مواد غذایی کربوهیدرات دار را دارند. این کار بسیار خوب است، چرا که معمولاً کربوهیدرات باعث بالارفتن سطح سروتونین می شود و ایجاد احساس خوش آیندی در شما می شود. اما نکته مهم در اینجا این است که از مصرف کربوهیدرات های پر قند و پر از چربی مانند شیرینی ها و انواع چیپس خودداری کنید. استفاده از این مواد باعث ایجاد کسلی، بی حالی و بدخلقی در شما می شود. به جای این مواد، می توانید از مواد پروتئینی مانند تخم مرغ، تخمه آفتابگردان و یا بوقلمون استفاده کنید. این مواد، سطح سروتونین را ثابت نگه می دارند. ساندویچ تخم مرغ در نانی که از غلات ساخته شده باشد، ترکیبی عالی از کربوهیدرات و تریتوفان است. بهتر است پیشنهاد ما را انجام دهید: تخم مرغ پخته شده ای را از وسط به دو نیم تقسیم کنید، و یک قاشق چایخوری ماست کم چرب ساده یونانی و یک قاشق خردل را به آن اضافه کنید و میل کنید.

در حقیقت ادعای رژیم های با کالری منفی و مواد غذایی چربی سوز بر این اساس است که این دسته از مواد غذایی ضمن آن که کالری پایینی دارند، بیشتر انرژی آن ها صرف هضم و جذب می شود.

در نتیجه خوردن آن ها نه تنها کالری به بدن اضافه نمی کند بلکه مقداری انرژی نیز برای متابولیسم آن ها از ذخایر انرژی بدن گرفته می شود و برخی در ادامه نیز چنین نتیجه گیری کرده اند که هر چقدر بخواهید می توانید از این مواد غذایی مصرف کنید و همچنان وزن خود را کاهش دهید.

● سیب، میوه سلامت

خودش شکم دارد ولی شکم شما را کوچک می کند

اگر برنامه غذایی تان را به گونه ای تنظیم کنید که روزانه یک سیب بخورید، سخت تر چاق می شوید. مثلا افرادی که قبل از هر وعده غذایی خود یک سیب گاز می زنند کالری کمتری دریافت می کنند. علاوه بر این ها سیب حاوی آنتی اکسیدان هایی است که به فرآیندهای سوخت و ساز بدن کمک می کند و مانع شکم آوردن می شود.

اگر به دنبال یک میان وعده کم کالری هستید، حتما سیب را در برنامه غذایی تان قرار دهید.

● تخم مرغ، بهترین سیر کننده

کوچک اما پر از پروتئین

تخم مرغ به دلیل داشتن پروتئین زیاد به شما کمک می کند احساس سیری داشته باشید و از خوردن غذا در میان وعده ها پرهیز کنید. در یک تحقیق انجام شده در چند مرکز به صورت همزمان در ایالات متحده مشخص شده است، زنانی که هر روز صبح یک عدد تخم مرغ نیمرو به همراه ۲ نان تست مصرف می کنند نسبت به افرادی که همان میزان کالری را از سایر مواد غذایی دریافت می کنند بیشتر احساس سیری کرده و در طول روز کمتر غذا می خورند. همچنین مشخص شده است که تخم مرغ نقش مهمی در حفظ قندخون داشته و به حفظ احساس سیری کمک می کند.

● فلفل، کاهنده حجم چربی

تند و تیز بخورید

اگر عاشق غذاهای تند هستید این مژده را به شما می دهم که می توانید با خیال راحت هر چقدر می خواهید غذاهای تند و تیز بخورید. تحقیقات نشان داده ، ترکیبی به اسم کاپسسین در داخل فلفل است که علاوه بر خاصیت آنتی اکسیدانی اش تاثیر فوق العاده ای در کاهش حجم چربی در افراد چاق دارد. این ترکیب باعث افزایش سوخت وساز در بدن می شود. در حقیقت احساس داغی در فرد، از روشن شدن موتور سوخت وساز بدن است که اینگونه نمود پیدا می کند.

● نان و سرکه معجزه می کند

نان خالی نخورید!

در تحقیقاتی که در کشور سوئد انجام شده مشخص شده است، افرادی که نان همراه سرکه استفاده کرده اند از افرادی که نان خالی خورده اند دیرتر احساس گرسنگی کرده اند. محققان دلیل این امر را اینگونه توضیح می دهند که سرکه به دلیل داشتن اسید استیک موجب می شود که مرحله انتقال غذا از معده به روده های کوچک طولانی تر شود در نتیجه باعث می شود، ما بیشتر احساس سیری کنیم. همچنین سرکه در متعادل نگاه داشتن میزان قندخون پس از خوردن مواد غذایی حاوی قند و کربوهیدرات بالا مثل نان، کمک می کند.

● آووکادو، میوه ای با چربی سالم

پرچرب اما لاغر کننده

شاید با خود فکر کنید چون آووکادو میوه چربی است حتما چاق کننده نیز هست اما باید بگوییم اشتباه می کنید؛ آووکادو در هرعدد ۲۹ گرم چربی دارد یکی از خوراکی های لاغرکننده است. تحقیقات نشان می دهند، چربی اشباع شده و سالم این میوه در شما احساس سیری ایجاد می کند به همین دلیل می توانید از این میوه همراه مخلفات دیگر به عنوان یک وعده غذایی سالم استفاده کنید.

● گریپ فروت، کاهنده فشار و قندخون

چربی ها را می سوزاند

گریپ فروت سرشار از ویتامین C است و سطح انسولین را در خون پایین می آورد و باعث کاهش فشار و قند خون می شود علاوه بر این ها باعث سوخت چربی در بدن می شود؛ در واقع این میوه بدن شما را مجبور می کند کالری ها را به انرژی تبدیل کرده و مصرف کند. اگر تحت درمان برای بیماری خاصی هستید در مورد مصرف گریپ فروت با دکتر خود مشورت کنید زیرا مصرف این میوه با بعضی از داروها تداخل دارد.

● روغن زیتون، سالم ترین روغن دنیا

با این روغن سیر می شوید

روغن زیتون همانند آووکادو نیز یکی از چربی های سالمی است که می تواند در شما احساس سیری ایجاد کرده و اشتها را تا حدی کنترل کند. روغن زیتون سیستم هضم را در بدن تقویت کرده و به بدن شما کمک می کند بیشتر چربی بسوزاند. تحقیقاتی که در کشور استرالیا روی ۱۲ زن در سنین پس از یائسگی انجام شد، نشان می دهد مصرف روغن زیتون در وعده غذایی صبحانه به کاهش وزن آن ها کمک کرده است. درصورت تمایل می توانید از روغن زیتون در سالادها نیز بهره ببرید.

● آب، منظم کننده سوخت و ساز بدن

یک شکم پر کن بدون کالری

باور کنید نوشیدن آب می تواند به کاهش وزن شما کمک کند به خصوص اگر خودتان را ملزم کنید که حتما روزی ۸ لیوان آب بنوشید چون در این صورت سوخت و ساز بدن به مقدار ۰۳درصد افزایش می یابد. نوشیدن زیاد آب موجب کاهش اشتها هم می شود، علاوه بر این ها آب موجب دفع سدیم و سموم از بدن نیز می شود. براساس تحقیقات به نظر می رسد، معمولا احساس تشنگی به اشتباه به احساس گرسنگی تعبیر می شود. درصورتی که احساس گرسنگی کردید، یک لیوان آب بنوشید و اگر کمی بعد از آن باز احساس گرسنگی داشتید به رفع گرسنگی اقدام کنید. آب یکی از پارامترهای مهم در کاهش اشتها و در نتیجه جلوگیری از پرخوری است.

● بروکلی، یک سالاد چربی سوز

یک فیبر مناسب و حجیم

این روزها در بیشتر سالادها ردپایی از کلم بروکلی به چشم می خورد؛ بروکلی سرشار از کلسیم و ویتامین C، ویتامین A و فیبر است. این سبزی با چربی ها مقابله کرده و حاوی موادی است که سیستم ایمنی بدن را تقویت نموده و بدن را در برابر بیماری ها محافظت می کند. بروکلی باعث سوخت وساز بهتر بدن شده و در نتیجه بدن کالری بیشتری می سوزاند. کلم بروکلی بهتر است به شکل خام یا بخارپز مصرف شود؛ این ماده غذایی یک فیبر مناسب و حجیم به شمار می رود.

● لبنیات را فراموش کنید

کم چربش بهتر است

نتیجه پژوهشی که در مجله تغذیه ایالات متحده منتشر شده نشان می دهد، زنانی که روزانه شیر یا پنیر مصرف می کنند کمتر مستعد چاقی هستند. به همین دلیل حتما در برنامه غذایی خود یکی از محصولات لبنی را قرار دهید. می توانید در روز یک وعده ماست کم چرب را در وعده شام قرار دهید تا هم خوابی راحت و آسوده داشته باشید و هم از خاصیت چربی سوزی لبنیات بهره کافی ببرید البته شیر را نیز فراموش نکنید.

کپک ها، قارچ هایی میکروسکوپی هستند که روی مواد گیاهی یا حیوانی رشد می کنند و از اسپورهای ریزی به وجود می آیند که در هوا معلق هستند.

هنگامی که بعضی از این اسپورها روی قطعه ای از مواد غذایی با رطوبت زیاد قرار می گیرند، شروع به رشد کرده و تبدیل به کپک می شوند.

کپک ها با تولید مواد شیمیایی، ماده غذایی را تجزیه و فاسد می کنند. تعداد گونه های قارچ ها از ۱۰ هزار تا ۳۰۰ هزار تخمین زده می شود که اغلب آنها ارگانیسم های رشته ای (نخ مانند) هستند. اسپورکپک ها می تواند توسط آب، هوا یا حشرات انتقال یابد.

کپک ها می توانند روی انواع مختلف مواد غذایی از جمله میوه ها و سبزیجات، گوشت های کنسروی، ژامبون ها، هات داگ ها، ماکیان، انواع پنیر، ماست و خامه ترش، نان ها و غذاهای پخته شده و مغزها رشد کنند.

در حالی که اغلب کپک ها، دماهای گرم را ترجیح می دهند، قادرند در دمای یخچال نیز رشد کنند و از آنجا که نمک و قند را بهتر از سایر میکروارگانیسم ها تحمل می کنند، می توانند روی مرباها و ژله هایی که در یخچال قرار دارند، همچنین گوشت های عمل آوری شده و نمک سود مانند سالامی و کالباس نیز رشد کنند.

کپک ها به شکل و رنگ های مختلف روی مواد غذایی ظاهر می شوند، از جمله کپکی که روی لیمو رشد می کند، شبیه یک پودر سبز آبی به نظر می رسد، کپک توت فرنگی به صورت پرز سفید مایل به خاکستری است، گل کلم به نوعی کپک موسوم به کپک سفید یا اسکلروتینیا اسکلرویتوریوم حساس است.

این کپک باعث سیاه شدن، سبز شدن یا ظاهر آبکی در سبزی می شود، همچنین گوجه فرنگی و تمشک می تواند مورد هجوم کپک خاکستری یا بوتریتیس بلایت واقع شود.

میوه ها و سبزیجاتی که تحت تاثیر این نوع کپک قرار می گیرند، معمولا دارای یک پرز خاکستری قابل رؤیت هستند. پنیر موتزارلا و ماست مورد هجوم کمک های پنی سیلیم و آسپرژیلوس قرار می گیرند.

از طرفی انواع کپک هایی که روی محصولات گوشتی رشد می کنند، آلژماریا، آسپرژیلوس، بوتریتیس، کلادوسپوریوم، فوزاریوم، ریزوپوس، ژئوتریکوم و غیره هستند.

همچنین کپک شایعی که روی نان ها رشد می کند (ریزوپوس) ، ابتدا شبیه به یک پرزسفید نخی است، اما پس از چند روز به رنگ سیاه در می آید.

خال های سیاه ریز، اسپورهای این کپک هستند که می توانند برای تولید کپک های بیشتر رشد کنند.

کپک ها نه تنها روی سطح مواد غذایی رشد می کنند، از جمله به شکل خز خاکستری روی کالباس، غبار سفید روی پنیر چدار، حلقه های مخملی شکل به اندازه سکه روی میوه ها و غیره، بلکه با رشد زیاد کپک روی ماده غذایی، رشته های نخ مانند کپک عمیقا در آن نفوذ می کند و این مساله بویژه در مورد کپک های خطرناک که در شرایط مناسب، سموم قارچی (مایکوتوکسین ها) را تولید می کنند، حائز اهمیت است و مواد سمی که اغلب در رشته های کپک و اطراف آنها وجود دارد، می تواند در سرتاسر ماده غذایی پخش شود.

کپک ها می توانند باعث ایجاد واکنش های آلرژیک، مشکلات تنفسی، بیماری های کبدی و حتی سرطان شوند.

انواع سموم آفلاتوکسین که اغلب در مواد غذایی مانند ذرت، بادام زمینی و سایر مغزها و نیز در مواد غذایی با منشاء دامی مانند جگر، شیر و لبنیات (حاصل از دام های آلوده به آن سموم) دیده می شود، ناشی از رشد کپک آسپرژیلوس فلاووس در این گونه مواد غذایی است.

● محافظت از مواد غذایی در برابر کپک ها

با خرید مقادیر کم و استفاده سریع از مواد غذایی می توانید به جلوگیری از رشد کپک ها کمک کنید. در مورد غلات و حبوبات انباری، باید برای جلوگیری از رشد کپک هایی مانند آسپرژیلوس و فوزاریوم که به رطوبت ۱۸ درصد و بالاتر از آن برای رشد نیاز دارند، آنها را کاملا خشک نگه دارید.

رطوبت بادام زمینی خام (انباری) ، باید به کمتر از هشت درصد برسد، حال آن که برای سایر غلات و حبوبات، رطوبت نباید بیش از ۱۰ درصد باشد.

در مورد کنسروهای باز شده مواد غذایی فاسدشدنی، لازم است آنها را داخل ظرف های نگهداری پاکیزه خالی کنید و سریع در یخچال قرار دهید و هیچیک از مواد غذایی قابل فساد را بیش از ۲ ساعت در خارج از یخچال نگه ندارید و ضمنا باقیمانده غذاهای موجود در یخچال را نیز در عرض ۳ تا ۴ روز مصرف کنید تا کپک ها شانسی برای رشد کردن نداشته باشند.

همچنین برای نگهداری مواد غذایی مانند میوه ها، قطعات سبزیجات و سالادهای سبز و مخلوط که می خواهید آنها را به صورت تازه و آبدار مصرف کنید، از پوشش های پلاستیکی محافظ استفاده کنید. هنگام سرو غذا نیز، به منظور جلوگیری از ورود اسپورهای کپک موجود در هوا به ماده غذایی، آن را بپوشانید.

در این میان، رعایت پاکیزگی نیز برای کنترل کپک ها ضروری است، چراکه اسپورهای کپک می توانند از مواد غذایی آلوده در یخچال، دستمال های آشپزخانه و سایر وسایل نظافت ساخته شوند.

یخچال یا انباری را که در آن مواد غذایی نگهداری می شود، پاکیزه نگه دارید، برای این کار لازم است هرچند ماه یکبار، داخل یخچال را با یک محلول تهیه شده از یک قاشق غذاخوری جوش شیرین در یک لیتر آب تمیز کنید و سپس با آب پاکیزه بشویید و خشک کنید.

کپک قابل رویت (معمولا سیاه) روی لاستیک های در یخچال را با محلول سه قاشق ماده سفیدکننده در یک لیتر آب از بین ببرید.

همچنین پارچه های ظرف خشک کن، حوله ها، اسفنج ها و تی ها را پاکیزه نگه دارید، بوی نمی که از آنها به مشام می رسد، نشان دهنده پخش شدن کپک در اطراف آنهاست.

مواردی را که نمی توانید پاک کنید یا بشویید، دور بیندازید، همچنین مواد غذایی و وسایلی را که ممکن است غذاهای کپک زده با آنها تماس پیدا کرده باشد، بررسی کنید و چنانچه یک ماده غذایی، پوشیده از کپک شده باشد، آن را بااحتیاط داخل یک کیسه کاغذی کوچک قرار دهید و در کیسه زباله بیندازید تا از دسترس کودکان و حیوانات دور بماند.

به خاطر داشته باشید استنشاق مواد غذایی کپک زده خطرناک است و باعث مشکلات تنفسی می شود.

البته همه کپک ها مضر نیستند، به عنوان مثال کپک پنی سیلیوم راکفورتی برای تولید نوع خاصی از پنیرهای خوراکی (پنیر آبی) استفاده می شود و نیز برخی از کپک ها برای ایجاد طعم در سویاسس و TM به کار می روند.

● با مواد غذایی کپک زده چه کنیم؟

در صورت کپک زدن گوشت های کنسروی، ژامبون ها و هات داگ ها، از آنجا که این مواد غذایی رطوبت زیادی دارند و می توانند علاوه بر سطح، به طور عمقی نیز آلوده شوند و امکان رشد باکتری های دیگر نیز همراه با کپک ها وجود دارد، باید دور ریخته شوند، همچنین در مورد باقیمانده گوشت و مرغ پخته شده نیز باید این گونه عمل کرد، اما در مورد سالامی و سایر کالباس های خشک عمل آوری شده، می توان کپک را از سطح آنها جدا کرده و بقیه آن را مصرف کرد.

ماست، خامه ترش، پنیر خامه ای و پنیرهای نرم، به دلیل رطوبت زیاد و نیز پنیرهای خردشده و برش خورده (که می توانند با ابزار برش آلوده شود) ، باید دور ریخته شود، اما در مورد پنیرهای سخت، می توانید حداقل ۲ سانتی متر از اطراف و زیر محل کپک زدگی را جدا کنید و باقیمانده پنیر را برای مصرف دربسته جدیدی بپوشانید.

نان، پاستا و غلات پخته شده نیز در صورت کپک زدگی، باید دورریخته شوند، چراکه مواد غذایی نفوذپذیر می توانند در زیر سطح نیز آلوده شوند.

همچنین میکروبیولوژیست ها در مورد مرباها، ژله ها و سایر چاشنی ها، برداشتن قسمت کپک زده و استفاده از بقیه آن را توصیه نمی کنند، چراکه امکان تولید مایکوتوکسین ها در این گونه مواد غذایی وجود دارد.

در مورد میوه و سبزیجات نرم کپک زده (مانند خیار، هلو، گوجه فرنگی و غیره) نیز، باید آنها را دورریخت، اما میوه ها و سبزیجات سخت (مانند کلم، فلفل سبز، هویج و غیره) را با جدا کردن حداقل ۲ سانتی متر از اطراف قسمت کپک زده، می توان مصرف کرد زیرا برای کپک ها، نفوذ به مواد غذایی فشرده، دشوار است.

کره بادام زمینی، حبوبات و مغزها نیز در صورت کپک زدگی، غیرقابل مصرف اند.

گفتنی است کپک ها در مواد غذایی ارگانیک بیشتر رشد می کنند، همچنین مواد غذایی فرآیند شده بدون مواد نگهدارنده مانند کنسروهای خانگی که حاوی رطوبت زیادی نیز است، به دلیل تولید نامناسب بیشتر در معرض خطر کپک زدگی قرار دارد.

ضمن این که کپک ها می توانند اسیدهای طبیعی موجود در این مواد غذایی را مصرف کنند و باعث بالا رفتن PH غذای محتوی بسته شوند و محیط مناسبی را برای رشد اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم (که مسمومیت خطرناک بوتولیسم را ایجاد می کنند) ، فراهم کنند این گونه مواد غذایی کپک زده، باید با احتیاط دور ریخته شود.

بیشتر ما مقدار بسیار زیادی مواد قندی استفاده می کنیم .به طور متوسط هر آمریکایی روزانه حدود ۴۷۵ کالری ( ۳۰ قاشق چای خوری) قند مصرف می کند.در مقایسه، انجمن قلب آمریکا معتقد است که زنان آمریکایی مصرف مواد قندی را تا حدود ۱۰۰ کالری (یا ۶ قاشق چای خوری ) و مردان تا حدود ۱۵۰ کالری (۹ قاشق چایخوری) به صورت روزانه کاهش داده اند.

اگر درصدد آن هستید تا مصرف مواد قندی را کاهش دهید باید ازمنابع آشکار آن شروع کنید .نوشیدنی هایی مثل نوشیدنی های معمولی ،انرژی زا و نوشیدنی های ورزشی که با قند(شکر) شیرین شده اند به همراه انواع نوشیدنی های میوه ای نیمی از مواد مصرفی پر قند در رژیم غذایی مردم آمریکا به حساب می آید. دسرهایی همچون انواع کیک ها ،کلوچه ها ،شیرینی های میوه ای و گردویی (دونات و پای ) به اندازه بستنی و ماست یخ زده جزء منابع پر قند در رژیم غذایی معرفی می شوند.

درمورد منابع نهان شکر چطور؟این مواد کدام ها هستند و چگونه می توان آنها را کاهش داد؟ فهمیدن آنکه چه مقدار قند اضافی در مواد غذایی فرآورده ای استفاده شده کارآسانی نیست چراکه لزومی ندارد تولید کنندگان مقدارمواد قندی استفاده شده را بروی جدول موادمغذی درج کنند و تنها در صورت استفاده از شیر یا میوه جات (که شامل منابع طبیعی قند ،فروکتوز و یا لاکتوز،هستند) مقدار مواد قندی موجود، بروی برچسب مواد غذایی درج می شود .

در اینجا به چند نوع غذا که قند در آنها به صورت نهان به کار رفته است اشاره می شود

● سس پاستا گوجه ای

بیشتر افراد به همراه پاستا چیزی در حدودیک فنجان سس مصرف می کنند این در حالی است که این نوع سس در هر نیم فنجان حدود ۱۵ گرم قند (۴ قاشق چای خوری) دارد.نوع دیگر این سس ازشکر بعد از پوره گوجه فرنگی و عصاره آن به عنوان سومین ماده تشکیل دهنده استفاده می کند. این مطلب به این معنا نیست که مصرف سس گوجه فرنگی را قطع کنید .این سس به عنوان وعده گیاهی مملو از لیکوپین ،آنتی اکسیدانی قوی برای کاهش احتمال ابتلا به سرطان پرستات و سرطان سینه، است .

پس به دنبال سسی باشید که فاقد قند (شیره ذرت ،آب میوه تبخیر شده و غیره) در لیست مواد مغذی یا مواد تشکیل دهنده خود باشد.نوع دیگراین سس که دارای قند کمتری می باشد ، سس ریحان و گوجه فرنگی ماریو بتالی است که شامل ۳ گرم قند در هر نیم فنجان (۱۲ کالری یا ۴/۳ قاشق چای خوری) می شود.

● سس سالاد بدون چربی

سس های بدون چربی غالبا دارای قند هستند چراکه تولید کنندکان برای حذف چربی و حفظ طعم این سس ها از نمک و شکر استفاده می کنند.در نتیجه انواع سس سالادهایی که فاقد چربی هستند مانند عسل و یا آب میوه های کنسانتره انرژی خود را منحصرا از قند موجود درآنها تامین می کنند.پیشنهاد می شود مصرف این نوع سس ها را قطع کنید و به جای آنها از سس هایی استفاده کنید که روغن کانولا و روغن زیتون (که مانند سس گوجه فرنگی که در لیست مواد مغذی و مواد تشکیل دهنده آن حرفی از شکر به میان نیامده است) را به عنوان ماده اصلی تشکیل دهنده معرفی می کند.

این سس ها دارای انرژی بیشتری هستند اما مناسب ترند زیرا روغن کانولا و زیتون در کاهش کلسترول ال دی ال یا همان کلسترول بد نقش چشم گیری دارند. هرنوع سس می تواند کالری را بالا ببرد پس از آنها به حد اعتدال استفاده نمایید.

● اِسموسی (آبمیوه به همراه بستنی یا خامه )

این نوع نوشیدنی بهترین ماده برای ورود میوه ها و لبنیات به رژیم غذایی محسوب می شود. اما اکثرا در نوع تبلیغاتی (حاضری) آن می توان نشانه هایی ازقند پنهان را پیدا کرد.معمول ترین نوع آن دارای ۳۸ گرم قند ( نه و یک دوم قاشق غذا خوری) و ۲۳۰ کالری در یک بطری متوسط است. بخشی از قند موجود در این ماده حاوی قند طبیعی ،لاکتوز در شیر کم چرب و فروکتوز در آب زغال اخته ، و بخش دیگری از آن قند استفاده شده بعد از شیر به عنوان دومین ماده تشکیل دهنده می باشد.

به جای استفاده از نوع حاضری آن که دارای قند پنهان است و نوشیدنی سالم تلقی می شود می توانید با یک فنجان شیر کم چرب (۸۰ کالری ) یا ماست بدون چربی (۱۱۰ کالری)، ۲/۱ فنجان زغال اخته (۴۵ کالری) و یک قاشق چای خوری شربت افرا(۱۶ کالری ) خودتان این نوشیدنی را حاضر نمایید.

● سس کباب

معمولا سس کباب به مقدار ناچیزی برای طعم دادن به غذا استفاده می شود.اما بعضی از این سس ها در مقایسه با انواع دیگرشان سالم تر هستند.یکی از معمول ترین نوع سس کباب برای هر۲ قاشق غذا خوری ۱۲ گرم شکر (۳ قاشق غذا خوری) مصرف می کند.در این نوع سس به دلیل استفاده از شیره ذرت به عنوان دومین عنصرتشکیل دهنده( بعد از پوره گوجه فرنگی ) و همچنین ملاس (شیره قند) به عنوان سومین عنصر می توان گفت حدود ۸۰ درصد کالری این سس از شکر(قند) تشکیل می شود.خوشبختانه نوع دیگری از این سس به نام سس کباب دایناسور وجود دارد که نیمی از شکر موجود در سس قبلی (۲/۱ کالری) را به کار می برد.می توان این سس را خانگی تهیه کرد تا میزان شکر کنترل شود.

● کلوچه ها و نان های پر نشاسته (سیریل و کرکت)

نان ها وکلوچه هایی که از غلات تهیه می شوند منبع خوبی برای تامین نشاسته و فیبر بدن آن هم بدون هیچگونه چربی هستند. این نوع غلات فاقد قند می باشند اما با این وجود باید مواد اولیه آنها را بررسی کرد. یکی از انواع این نان ها دارای ۶ گرم شکر در هر ۱ فنجان مواد اولیه (یک و یک دوم قاشق چای خوری) است و علاوه بر آنکه شکر یکبار در لیست مواد مغذی درج شده یک بار دیگر نیز به عنوان جز اصلی آن معرفی شده است.

پیشنهاد می شود نوع ساده این مواد را تهیه کرده همچنین از میوه ها یا از یک قاشق چای خوری برای شیرین کردن این مواد استفاده کنید. این مواد نشاسته دار میزان قند را درافزایش می دهند.دو نوع معروف از این نان ها دارای سه منبع قندی هستند که در هر وعده ۴ گرم شکروارد بدن می کند. تریسکویت و کشی دو نوع از انواع دیگر این نان ها هستند که تنها از گندم ،روغن و نمک تشکیل شده اند.

ایام عید که فرامی رسد روزها به دید و بازدید می گذرد. همه لباس های نو و تمیز به تن می کنند و راهی منزل دوستان و آشنایان می شوند. در گذشته بزرگ ترها به کوچک ترها عیدی و تخم مرغ رنگی می دادند و عموما شیرینی و تنقلاتی مانند کشمش، مویز و نقل به مهمان ها تعارف می کردند.

خانم ها اکثرا می گویند که در رژیم هستند و باید مراقب تناسب اندامشان باشند. خیلی ها هم از بالا رفتن قند و چربی خونشان می ترسند اما در مقابل میزبانی که مرتب تعارف می کند چه می توان کرد؟ در گفت وگویی با دکتر مسعود کیمیاگر، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و استاد انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در مورد تفاوت پذیرایی و درست و غلط بودن عادت های رایج در این ایام پرسیدیم.

▪ در مورد آیین پذیرایی در عید بفرمایید و اینکه آیا تفاوتی با گذشته دارد یا نه؟

در قدیم محله ها کوچک تر بود و افراد نزدیک هم زندگی می کردند. هنگام دید و بازدید عید وقتی خانه یک نفر می رفتند جمع می شدند و از همان جا به خانه دیگری می رفتند اما امروزه نوع دید و بازدیدها تغییر کرده است. افراد روز معینی را مشخص می کنند و در خانه می مانند تا مهمان ها برسند. برخی از دید و بازدیدها هم به صورت رستورانی درآمده است.

یعنی میزبان یک روز تعطیل همه را به رستوران دعوت می کند. در گذشته پذیرایی ناهار و شام در ایام نوروز جایگاهی نداشته اما امروز به دلیل کوچک ترشدن خانه ها و جوابگونبودن فضای خانه برای مهمان زیاد، این عادت مرسوم شده است. تفاوت عمده دیگر در میزان سفرهاست. در گذشته سفرهای نوروزی به حدی که امروزه دیده می شود، نبود و بسیاری افراد در حال حاضر در طول نوروز در سفر هستند بنابراین دید و بازدید به بعد از عید موکول می شود اما در مورد نحوه پذیرایی باید گفت در حال حاضر عادت های پذیرایی، تفاوت چندانی با گذشته ندارد.

از قدیم الایام ایرانی ها از مهمان خود با چای، شیرینی و میوه پذیرایی می کرده اند و هنوز هم همین طور است. البته شیرینی ها قبلا بیشتر سنتی و شامل پشمک، باقلوا، قطاب و... بود. سایز شیرینی ها هم کوچک تر از اندازه شیرینی های امروزی بود. انواع نان نخودچی، شیرینی های گردویی، نان های برنجی، شیرنی های زنجبیلی و... تعارف می شد که مهمان حتی اگر چند شیرینی می خورد، حجم بالایی از این نوع خوراکی را دریافت نمی کرد. امروزه برخلاف گذشته شیرینی های بزرگ تعارف می شود که کار نادرستی است. درواقع، مصرف چند شیرینی بزرگ در منازل مختلف باعث افزایش کالری مصرفی و اضافه وزن می شود.

▪ توصیه می کنید در ایام عید از چه نوع شیرینی هایی برای پذیرایی استفاده کنیم؟

شیرینی های سنتی یا شیرینی های کوچک و خشک بهترین انتخاب هستند. برخی از افراد شیرینی های تر می خرند که ماندگاری زیادی ندارد. جای این شیرینی ها یخچال است. در ایام نوروز گاهی شیرینی صبح تا شب یا در اثر غفلت شبانه روز بیرون از یخچال قرار می گیرد که اگر ماندگاری پایینی داشته باشد، فاسد خواهد شد.

▪ میوه های مرسومی که تعارف می شود موز، سیب، پرتقال، نارنگی، کیوی و خیار است! اگر این بشقاب میوه جلویمان بود ارجحیت با کدام میوه است؟

سیب و پرتقال و البته خیار که جزو صیفی جات است ولی در ایران در سبد میوه قرار می گیرد که البته انتخاب خوبی است.

▪ در مورد دلیل انتخابتان بفرمایید.

از میان میوه ها توصیه می شود بیشتر میوه هایی را مصرف کنید که ویتامین آنها در کبد ذخیره می شود. ویتامین A از ویتامین هایی است که در کبد ذخیره می شود و تا چند ماه نیاز فرد را برطرف می کند. پیش ساز این ویتامین در سیب و پرتقال وجود دارد. مزیت خیار هم کم کالری بودن آن است و خوبی آن این است که می توانید در هر منزلی که برای عیددیدنی می روید، مصرف کنید تا هم پذیرایی شده باشید و هم کالری بالایی دریافت نکرده باشید. بنابراین اگر محدودیت مصرف میوه دارید یعنی یا وزنتان زیاد است یا قندخونتان بالاست و بیش از ۴ ۳ عدد میوه در روز نمی توانید بخورید، در یکی، دو مهمانی با خیار از خودتان پذیرایی کنید.

▪ موز را توصیه نمی کنید؟

یک موز ۲ سهم میوه است و خواص زیادی ندارد. به نسبت سایر میوه ها ویتامین A و C موز کمتر است و در عوض قند بالایی دارد و بیشتر سیرکننده است. اگر فردی طعم موز را می پسندد مصرف آن ایرادی ندارد اما به هر حال کالری بالایی دارد.

▪ تهیه چه آجیلی را توصیه می کنید؟

تخمه کدوی ریز، زیرا زمان زیادی طول می کشد تا فرد نیم سیر از آن را بشکند. خوبی این دانه ها این است که فرد هم پذیرایی می شود هم کالری کمتری دریافت می کند. مسلما بادام، پسته، فندق، بادام زمینی و... راحت تر خورده می شوند و میزان مصرف در همان زمان بیشتر است.

▪ اما کمتر میزبانی جلوی مهمانش تخمه می گذارد. بین مغز ها کدام را انتخاب کنیم؟

در درجه اول گردو چون سرشار از اسیدچرب امگا۳ است. البته معمولا در آجیل نوروزی گردو استفاده نمی شود. بقیه مغزها نیز حاوی اسیدهای چرب هستند و می توان به تعادل آنها را مصرف کرد.

▪ خوردن آجیل عادت خوبی است؟

به اندازه بله! خوبی آجیل این است که بعد از مصرف افراد میلی به خوردن غذا ندارند و کمتر برنج می خورند. ۳۰ عدد پسته ۱۲۰ کالری دارد، سیرکننده و شبیه یک وعده غذایی است. بنابراین اگر با خوردن آجیل بشقاب غذای شما کوچک تر شود، عادت خوبی است.

▪ یکی از اقلام پذیرایی میوه های خشک است. آیا می توان آنها را به جای میوه مصرف کرد؟

میوه هایی که درسته خشک می شوند را بله اما میوه های ورقه شده را خیر! میوه هایی که درسته خشک می شوند تا حدود زیادی خواصشان حفظ می شود اما میوه هایی که به شکل ورقه خشک می شوند، ویتامین زیادی ندارند. از این میوه ها به جای چیپس و پفک می توان استفاده کرد. آلو، برگه ها، توت، انجیر و... بهترین میوه های خشک هستند.

▪ در مورد انواع شکلات هم بفرمایید. از کدام نوع و چقدر مصرف کنیم؟

مصرف روزی ۱۰ گرم شکلات یا دو حبه به دلیل داشتن ترکیب های پلی فنول توصیه می شود. قطعا از میان شکلات ها، انواع مغزدارشان بهترین است.

▪ آیا این باور درست است که شکلات تلخ کالری پایین تری دارد؟

نه برخلاف این باور میزان کالری شکلات تلخ با شیری یا قنددار یکی است و رژیمی محسوب نمی شود.

▪ از میان نوشیدنی ها هنوز هم چای بهترین است؟

بله. چای نوشیدنی مرسوم پذیرایی در عید است. چای ترکیب های تئین و کافئین و آنتی اکسیدان های بسیار خوبی دارد و بهترین نوشیدنی برای پذیرایی است. البته از دیدگاه تغذیه، آب خوردن بهتر از چای است چون مجبور نیستید همراه آن خوراکی شیرینی بخورید.

▪ بهترین زمان برای عیددیدنی رفتن چه زمانی است؟

عصر، بهترین زمان عیددیدنی است. بعد از شام نیز فرصت مناسبی است. معمولا افراد صبح ها عیددیدنی نمی روند اما به هر حال اگر صاحبخانه اعلام آمادگی کند ساعت ۱۲ ۱۰:۳۰ ساعت مفیدی است که می توان از آن استفاده کرد.

با توجه به وجود انواع و اقسام روغن های گیاهی و حیوانی، همیشه این سوال پیش می آید که بالاخره کدام روغن مناسب سرخ کردن است. این موضوع وقتی پیچیده تر می شود که هر روز یکی از کارشناسان و متخصصان درباره مزایا و یا معایب روغن های گیاهی یا حیوانی سخن می گویند و توصیه هایی می کنند. به دلیل اهمیت این موضوع که ارتباط مستقیمی با سلامت افراد دارد، با یکی از متخصصان علم تغذیه به گفت وگو نشستیم تا در انتخاب بهترین روغن برای آشپزی به شما کمک کنیم. ادامه مطلب را بخوانید.دکتر احمدرضا درستی، متخصص تغذیه و عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران با اشاره به این که روغن ها را به دو گروه حیوانی و گیاهی تقسیم بندی می کنند، افزود: روغن های حیوانی با دو ویژگی مشخص می شود؛ اول این که اسیدهای چرب اشباع شده دارد و دوم این که حاوی مقداری کلسترول است.

این روغن ها وقتی وارد بدن می شود، دو مشکل عمده ایجاد می کند؛ از یک طرف چون این روغن ها جامد است، در بدن نیز رسوب می کند از طرف دیگر میزان کلسترول را افزایش می دهد و با این که این روغن ها برای سرخ کردن دوام بیشتری دارد توصیه ما این است که کمتر مصرف شود.اما روغن های گیاهی که در حرارت معمولی مایع است دو ویژگی ممتاز را داراست، اول این که در بدن رسوب نمی کند و دوم این که کلسترول ندارد. بنابراین روغن های گیاهی از جمله زیتون، ذرت، کنجد، کانولا و... بدون کلسترول است و وقتی وارد بدن می شود، حتی میزان کلسترول را کاهش می دهد. به دلیل مزیت روغن های گیاهی توصیه کارشناسان این است که به طور کلی روغن کمتری مصرف شود و در مرحله بعد ترجیحا از روغن های گیاهی استفاده شود.

دکتر درستی با اشاره به این که مصرف روغن های حیوانی با این که خوش عطر و خوش بوست، برای سلامت خطرناک است و باید کمتر مصرف شود، افزود:باتوجه به دلایل یاد شده متخصصان روغن های مایع گیاهی را هیدروژنه کرده اند تا برای سرخ کردن مناسب باشد و دیرتر خراب شود، اما طی این روند اسیدهای چرب جدیدی به نام اسیدهای ترانس تشکیل می شود که این روغن را حتی خطرناک تر از روغن های حیوانی می کند زیرا این اسیدها نه تنها باعث بیماری های قلب و عروق می شود بلکه سرطان، بیماری های بدخیم و... را به دنبال دارد.بنابراین توصیه می شود به هیچ عنوان از روغن های جامد گیاهی و حیوانی استفاده نشود و در صورت نیاز به میزان کم استفاده شود.این متخصص تغذیه در ادامه صحبت های خود افزود: بنابراین روغن های گیاهی مایع مناسب تر است. ولی موضوعی که برای سرخ کردن موادغذایی با این روغن ها باید به آن توجه شود، درجه دود روغن است. درجه دود روغن؛ دمایی است که روغن شروع به دود کردن می کند و این به معنای آن است که روغن از بین می رود و ترکیبات خطرناکی تولید می کند.در مقاله های مختلف درجه دود روغن ها متفاوت ذکر شده است.

اما در بیشتر کتاب های مرجع آمده است که بالاترین و کم خطرترین درجه دود مربوط به روغن زیتون و بعد از آن به ترتیب کانولا، کنجد و... است. وی افزود: با وجود اختلاف نظر درباره درجه دود کانولا و کنجد، تمام متخصصان اتفاق نظر دارند که بالاترین درجه دود متعلق به روغن زیتون است.بنابراین برای تفت دادن موادغذایی، پخت تخم مرغ و کباب گوشتی استفاده از روغن زیتون مشکلی ایجاد نمی کند اما برای سرخ کردن موادغذایی مانند سیب زمینی، کتلت و... که به دمای بالا نیاز دارد و پخت آن طولانی مدت است باید به این نکته توجه کرد که آیا روغن زیتون مناسب است یا خیر.

از آن جا که روغن زیتون روغن ضدسرطانی است، وقتی درجه حرارت زیاد ببیند مواد مفید و مغذی آن از بین می رود. در واقع روغن زیتون کیفیت بالایی دارد و دمای بالا را برای مدت طولانی تحمل می کند اما این شرایط باعث از بین رفتن مواد مغذی آن می شود.امروزه با روش های جدید روغن گیاهان مختلف را با هم ترکیب و روغنی تهیه کرده اند که درجه دود آن از درجه دود هر یک از گیاهان به تنهایی بالاتر است و حتی از درجه دود روغن زیتون نیز بیشتر است. وی افزود: به این روغن مخصوص سرخ کردنی ویتامین و آنتی اکسیدان اضافه شده است تا مقاومت روغن افزایش یابد و به این ترتیب این روغن دمای بالا و مدت زمان ۲ تا ۴ ساعت سرخ کردن را تحمل می کند.

دکتر درستی اضافه کرد: توصیه ما این است که از این روغن هم در دمای قابل کنترل در سرخ کن های برقی استفاده شود و به حفظ سلامت روغن بیشتر توجه شود.وی با اشاره به این که در پخت غذا با روغن های سرخ کردنی باید دما قابل کنترل باشد، افزود: نباید نگران چسبندگی این روغن ها بود زیرا عسل نیز ماده چسبنده است اما برای سلامت ضروری است و از آن استفاده می کنیم و هیچ کس نمی گوید که عسل به دلیل چسبندگی در بدن نیز چسبنده است.به طور کلی توصیه می شود؛ کمتر از غذاهای سرخ شده استفاده شود و اگر نیاز به سرخ کردن موادغذایی بود از روغن سرخ کردنی استفاده شود. برای نگهداری این روغن که یک بار استفاده شده است بهتر است آن را صاف کنیم و در ظرف کدر نگه داریم.همچنین به این نکته توجه داشته باشیم چه برای یک بار استفاده و یا استفاده چندباره از روغن نباید بیشتر از ۲تا۴ ساعت از روغن سرخ کردنی استفاده کرد و برای مصرف روغن یک بار استفاده شده در نوبت بعدی زمان را طوری در نظر بگیریم که در نهایت کمتر از ۴ ساعت از روغن استفاده شود.وی تاکید کرد: روغن سرخ کردنی که ۴ ساعت مداوم و یا کمتر از ۴ ساعت به تناوب از آن استفاده شده است، دیگر قابلیت مصرف ندارد و باید دور ریخته شود.