تبیان، دستیار زندگی

شاید عنوان " کالری منفی" قدری باعث تعجب شود؛ به هر حال همه ی غذاها دارای میزان خاصی کالری هستند و هیچ غذایی را نمی توانید پیدا کنید که به هیچ وجه دارای کالری نباشد. کلیه غذاهایی که ما به طور روزانه مصرف می کنیم، دارای میزان مشخصی کربوهیدرات، پروتئین، و چربی هستند. باید توجه داشته باشید که کلیه ی غذاهای مصرفی، به عنوان یک منبع ضروری به منظور ایجاد انرژی محسوب می شوند که بدن با استفاده از آنها انرژی لازم برای خود را تامین می کند.

غذاها با کالری منفی به آن دسته از مواد غذایی اطلاق می شود که دارای کالری و میزان انرژی بسیار پایینی می باشند و بدن همان میزان انرژی را که به واسطه ی مصرف آنها جذب می کند، باید صرف هضم و جذب آنها کند. این نوع مواد غذایی میتوانند به کسانیکه در پی کاهش وزن هستند کمک کنند چرا که کالری کمی را در بردارند و بدن مجبور می شود تا از انرژی های ذخیره شده خود نیز در کنار آنها استفاده کند.

نظرهای گوناگونی در مورد رعایت رژیم غذایی بدون کالری ارائه می گردد. برخی از محققین بر این باورند که به هیچ دردی نمی خورند و جز ضرر چیزی برای بدن به همراه نخواهند داشت. برخی دیگر معتقدند که میزان کارایی و بهره وری این نوع رژیم ها به مواد غذایی بستگی دارد که در رژیم غذایی مورد مصرف قرار می گیرد. به عبارت دیگر می توان اظهار داشت که این غذاها کاملاً فاقد کالری نیستند، بلکه تفاوت در اینجاست که همان درصدی از انرژی که در این غذا ها وجود دارد، صرف هضم و گوارش و جذب این نوع مواد غذایی در بدن می شود. بنابراین نمی توانیم ادعا داشته باشیم که این غذاها فاقد کالری هستند؛ با این وجود تحقیقات جدید بر روی "کرفس" حاکی از این امر هستند که این گیاه به سختی در بدن هضم می شود و خیلی دیر آماده جذب میگردد. به همین دلیل میزان انرژی که آزاد می کند خیلی کمتر از میزان انرژی است که صرف هضم شدن آن می شود. از اینرو می توان اظهار داشت که کرفس دارای کالری منفی است.

البته هنوز هم به طور قطعی نمی توان ادعا کرد که غذاهایی با کالری منفی وجود دارند و نمی توان گفت که این امر حققیت دارد یا در حد یک تئوری مردود است. برای اثبات این تئوری نیاز به تحقیقات بیشتری است. به هر حال ما فقط روی این امر میتوانیم تاکید کنیم که مصرف غذاهایی که ظاهراً حاوی کالری بالایی نیستند، سبب می شود تا افراد بتوانند وزن خود را پایین بیاورند و همین امر خود می تواند به عنوان گزینه ی مثبتی برای یک شروع ایده آل پیرامون کاهش وزن دائمی قلمداد شود.

بدن برای اینکه بتواند سالم باقی مانده و به فعالیت های روزانه خود ادامه دهد، نیازمند میزان خاصی کالری است. مصرف بیش از اندازه ی میوه ها، سبزیجات و یا گیاهانی که دارای کالری منفی هستند می توانند به شما کمک کنند تا وزنتان را کاهش دهید، اما باید تنها بخشی از رژیم غذایی روزانه شما را تشکیل دهند. بهره گیری از یک رژیم غذایی متعادل را هیچ گاه فراموش نکنید.

لیستی از سبزیجاتی که دارای کالری منفی هستند:
مارچوبه- بادمجان* - بروکلی - کلم* - هویج - کل کلم - کرفس* - کاسنی* - شاهی* - خیار* - رازیانه* - کدو* - تره فرنگی - کاهو* - ترب* - فلفل - تربچه* - اسفناج - گوجه فرنگی* - شلقم

میوه هایی که دارای کالری منفی هستند:
زردآلو - شاه توب* - توت سیاه - ترنج - گوجه سبز - گریف فروت - گلابی* - گرمک - لیمو - پرتقال - طالبی* - هلو - آلو - تمشک* - ریواس** - توت فرنگی - نارنگی - هندوانه

با آمیختن غذاهایی که دارای کالری منفی هستند به همراه یک منبع خوب پروتئین، نه تنها قادر خواهید بود تا اشتهای خود را کنترل کنید، بلکه سوخت و ساز بدن خود را نیز افزایش می دهید. در این وضعیت بدن با ذخیره ی آمینو اسید های لازم می تواند از افت میزان ماهیچه ها نیز جلوگیری بعمل آورد.

* نشان دهنده ی غداهایی با کالری منفی خوب هستند.
** نشان دهنده ی غذاهایی هستند که کالری منفی آنها عالی است، اما باید با میزان کمی شکر جوشانده شوند.

گیاه ریحان به علت داشتن ویتامین هاى A و C آنتى اكسیدانت است و به همین دلیل از آسیب سلولى پیشگیرى مى كند. ریحان داراى خواص آرام بخش، مقوى قلب، ضد عفونى كننده دهان و دستگاه گوارش و شیرافزا است. جوشانده غلیظ ریحان و مزمزه و جویدن آن براى مبتلایان به آفت مفید است. همچنین بوییدن آن و جویدن برگهاى تازه آن باعث تسكین درد مى شود. شیره برگ هاى ریحان براى معالجه كلیه حالات عصبى مخصوصاً زنانى كه به بیمارى روحى، بى خوابى شدید، بیهوشى و خفقان قلب مبتلا هستند به كار مى رود. عصاره ریحان همراه با شیر براى سرماخوردگى و ناراحتى هاى ریوى و سرفه مفید است. ریحان به علت داشتن سبزینه و چند نوع اسانس، بوى پیاز و سیر را در دهان از بین مى برد. مطالعات انجام گرفته بر روى حیوانات نشان مى دهد كه ریحان، سیستم ایمنى بدن را با افزایش پادتن تا دو درصد بالا مى برد. این گیاه خنك كننده است و جهت درمان درد رماتیسم و پوست هاى حساس به كار مى رود. ریحان یكى ازشفابخش ترین گیاهانى است كه شامل تركیبات ضد سرطانى است. همچنین آب ریحان جهت مارگزیدگى، تقویت عمومى بدن، سرماخوردگى و مشكلات پوستى و گوش درد توصیه شده است .چون ریحان بسیار معطر است بنابراین برای معطر ساختن غذاها از آن استفاده می شود ریحان از لحاظ قدیم ایران كمی گرم و خشك است .

1 )دم كرده برگ ریحان اثر ضد تشنج درد مقوی و مدر است .
2)دم كرده برگ ریحان معالج سردردهای میگرن و عصبی است .
3)خوردن ریحان دستگاه هاضمه راتقویت می كند .
4)نوشیدن یك فنجان دم كرده ریحان نفخ و گاز معده را از بین میبرد .
5)برگ ریحان درمان كننده ناراحتی های حاصل از نیش حشرات است كافی است كه محل گزش حشرات را با برگ ریحان ماساژ دهید خارش و درد را برطرف می كند.
6)جویدن برگ ریحان برای زخم های دهان مفید است .
7)جوشانده ریحان تب بر است .
8)دم كرده تخم ریحان مسكن است .
9)اگر تخم ریحان را بكوبید و با صمغ عربی مخلوط كنید داروی خوبی برای درمان اسهال است .
10)تخم ریحان برای رفع دل درد مفید است .
11)برگ ریحان اثر زیا كننده شیر داردو مادران شیر ده حتما باید از این گیاه استفاده كنند .
12)دم كرده دانه ریحان برای درمان ورم كلیه و ترشحات زنانه بكار می رود .
13)دم كرده برگ ریحان درمان كننده سرگیجه است .
14)برگ ریحان را همراه غذا بخورید در هضم غذا موثر است .
15)اگر گلدان ریحان را جلوی پنجره بگذارید حشرات و مگس را فراری می دهد و آنها وارد خانه نخواهند شد .

ریحان گیاهى نفخ شكن و با خواص دارویى بسیار معروف است كه چنانچه روزانه پس از غذاى سنگین یك فنجان دم كرده ریحان میل شود، غم و افسردگى و اندوه از فرد دور مى شود. نظر بزرگان در مورد ریحان در حدیث است كه امام صادق(ع) فرمود ، ریحان سبزى پیامبران است و بدانید كه هشت خاصیت در آن وجود دارد:
۱- غذا را گوارا مى كند.
۲- منفذها را باز مى كند.
۳و۴- دهان و باد گلو را خوشبو مى سازد.
۵- اشتها را به غذا افزایش مى دهد.
۶- مرض را از بین مى برد.
۷- شخص را از بیمارى جذام ایمن مى گرداند.
۸- وقتى ریحان در شكم آدمى قرار گیرد، همه امراض را ریشه كن مى سازد.

در حدیث دیگر امام كاظم(ع) فرمود: ریحان مرض سل را از بین مى برد.

موز به افرادی که دارای فشار خون بالایی هستند کمک می کند همچنین خطر حملات قلبی را کاهش می دهد. موز بهبود دهنده زخم مزمن معده و کاهش دهنده کلسترول می باشد. ماده معجزه آسای موجود که در موز سیستم گردش خون را تنظیم می کند پتاسیم است. به عنوان مثال در مطالعه 859 نفر مرد و زن که به وسیله دانشگاه Sandiago کالیفرنیا و دانشگاه کمبریج انگلستان انجام شد تحقیقات نشان داد که افرادی که روزانه از غذایی که دارای پتاسیم بالایی هستند استفاده می کنند مثل موز 40% کمتر خطر ابتلا به حمله قلبی را دارند .
اثر پتاسیم خیلی قوی است دانشمندان می گویند افزودن پتاسیم به غذای روزانه افراد باعث پایین آمدن فشار خون می شود و وقتی که پتاسیم را از جیره غذایی حذف می نمایند فشار خون بالا می رود.
علاوه بر این مزیت پتاسیم موجود در موز همچنین می‌تواند به رشد و تقویت سلامت استخوان‌های بدن كمك كند. پتاسیم با افزایش از دست رفتن كلیسم بدن از طریق ادرار كه در نتیجه خوردن نمك زیاد این اتفاق می‌افتد مقابله می‌كند و بنابراین مانع از این می‌شود كه استخوان‌ها با سرعت نازك شده و تحلیل بروند.
تحقیقاتی که در دانشگاه Temple فیلا دلفیا انجام شد نشان می دهد که حذف پتاسیم از غذای 12 نفر که فشار خون بالاتر داشتند بعد از 10 روز فشار خونشان بالاتر رفته است.
همچنین این میوه حاوی پكتین نوعی فیبر محلول است كه حركات لوله‌های گوارشی را متعادل كرده و باعث بهبود یبوست می‌شود. شاید به خاطر داشته باشید كه در سنین كودكی مادرتان به شما توصیه می‌كرده كه برای تقویت قدرت بینایی‌تان هویج بخورید و این در حالی است كه محققان نیز توصیه می‌كنند در سنین بزرگسالی برای تقویت بینایی موز بخورید.
بررسی که در دانشگاه Naples ایتالیا انجام شده نشان می دهد که 81 % افرادی که فشار خون بالایی دارند اگر از 3 الی 6 جیره غذایی که پتاسیم بالا دارند مثل موز استفاده کنند میزان دارو درمانی آنها به نصف و در بعضی ها کاملا قطع گردیده است.
تحقیقات نشان می دهد که اثر موز بر روی زخم بیشتر از داروهای گران قیمت است که به وسیله پزشک تجویز می شود.بررسی های آزمایشگاهی و بررسی روی حیوانات نشان می دهد که موز یک ماده حفاظت کننده می باشد. هر چند تحقیقات کاملتری لازم می باشد تا به عمل یک تکه موز در سیستم هاضمه پی برد. تحقیقات انجام شده در کالج Kastuba هند نشان می دهد که عامل شیمیایی موجود در موز به نام Protease Inhibitor واقعا باکتری عامل اولسر را متوقف می کند. محققین دیگر در دانشگاه New England در استرالیا نشان می دهد که موز از برگشت اولسر جلوگیری می نماید همان طوری که داروهای گران قیمت این کار را انجام می دهد عوارض جانبی نیز ندارد.
رمز این تحقیقات این بود که این موزها کاملا رسیده و قهوه ای بودند در این مرحله موز ماده ای تولید می کند که همان لایه پوششی تولید شده در معده است که بر اثر اسید معده کاهش پیدا می کند.
در طول این مدت محققین اثرات درمانی دیگر موز را نیز دنبال نموده اند. در تحقیقی که بر روی حیوانات در دانشگاه Kerala در هند انجام شد معلوم گردید که موز نرسیده خشک شده سطح LDL کلستورل را کاهش می دهد که این نوع کلسترول نوع مضر کلسترول می باشد که باعث انسداد رگها می شود و از تغییرات شیمیایی بین عضلات قلب که خود می تواند عامل بیماری Cardio Vascular گردد جلوگیری کند. تحقیق دیگری در New Dehli نشان می دهد که پودر موز خشک شده می تواند درد را کاهش دهد.
گروهی دیگر از تحقیقات نیز حاكی از آن است كه مصرف منظم تمام انواع میوه‌ها و سبزیجات به ویژه موز به میزان قابل توجهی از خطر ابتلا به سرطان كلیه می‌كاهد.
هنگامیكه موز انتخاب می كنید باید پوست آن زرد و سفت و روی آن لكه های سیاه وجود داشته باشد و این نشانه موز رسیده است . موز نارس بدلیل داشتن نشاسته زیاد هضمش سنگین است .

تركیبات شیمیایی
قندی كه در موز وجود دارد به سرعت قابل جذب است
در صد گرم موز مواد زیر موجود است
انرژی                 100 كالری
آب                     70 گرم
پروتئین              0/8 گرم
چربی                0/2 گرم
قند                    6/5 گرم
كلسیم         8 میلی گرم
فسفر         25 میلی گرم
آهن          0/7 میلی گرم
سدیم          1 میلی گرم
پتاسیم     370 میلی گرم
ویتامین آ     190 واحد
ویتامین ب1     0/05 میلی گرم
ویتامین ب2     0/06 میلی گرم
ویتامین ب    3 0/07 میلی گرم
ویتامین ث          10 میلی گرم

در موز چند ماده شیمیایی بسیار مهم مانند سروتونین ، نوروپی تفرین ، دوپامین و كاته چولامین وجود دارد .
موز از نظر طب قدیم ایران معتدل و تر است و خون را غلیظ می كند . موز انرژی زیادی دارد و چون نرم هست غذای خوبی برای كودكان و اشخاص مسن می باشد.
موز ملین بوده و همچنین درمان اسهال و اسهال خونی است.
موز خونساز است بنابراین اشخاص لاغر و كم خون حتما باید موز بخورند.
موز تقویت كننده معده و نیروی ج ن س ی است.
شیره گلهای موز درمان كننده اسهال خونی است.
جوشانده موز اثر قطع خونریزی دارد.
ریشه موز دفع كننده كرم معده است.
موز نفاخ است و زیادخوردن آن خصوصا در سرد مزاجان تولید گاز معده می كند برای رفع این عارضه باید پس از موز كمی نمك خورد.
موز تاثیر خوبی در تامین رشد و تعادل سیستم اعصاب درد.
برای درمان ضعف بدن موز را با عسل بخورید.
موز مدر است.
موز بعلت دارا بودن قند زیاد برای مبتلایان به مرض قند مضر است و نباید در خوردن آن افراط كنند.

خیار دارای سلولز بسیار زیادی است و روی این اصل آب خیار، ملین خوبی می‌باشد تا بتواند سلولز را دفع كند. آب خیار برای رفع و درمان یرقان بسیار مفید است. علاوه بر این می‌توان از جوشانده پوست خیار هم برای درمان یرقان استفاده نمود.

پوست خیار دارای ویتامین C می‌باشد. خیاری كه از صبح تا عصر روی بوته، زیر آفتاب بوده است و چنانچه قبل از غروب خورشید آن را چیده و همان‌جا صرف شود دارای ویتامین C بوده و برای نرمی استخوان و معالجه سل بسیار مفید است. خیار حاوى آب ، پروتئین ، چربى، آهن، فسفر، پتاسیم، منیزیم، قند، گوگرد، كلر و ویتامین A ، B1 ، B2، P، C، B6و E است.
این میوه به علت داشتن املاح معدنى زیاد در رژیم هاى لاغرى توصیه مى شود و باعث تخلیه سموم از بدن مى شود.

هرچه از خیارهاى كوچك‌تر و با پوست استفاده كنید هضم آن آسانتر و خواص بیشترى را داراست و باعث مى شود كه دچار نفخ معده نشوید.

خیار به علت داشتن سیلیكون و گوگرد باعث رشد موى بیشتر مى شود.
آب این میوه پوست را شفاف و با طراوت مى كند. براى تسكین خارش پوست گوشت خیار را بكوبید و روى پوست بگذارید.اگر پوستتان دچار جوش هاى قرمز رنگى است حلقه هاى خیار را در شیر قرار داده و سپس روى پوست بگذارید خیار به علت داشتن گوگرد معده را ضد عفونى مى كند و باعث قدرت ارتجاعى عضلات مى شود پتاسیم فراوان موجود در خیار باعث تنظیم فشار خون مى شود. خوردن خیار براى رفع تشنگى و پاك كردن كبد و زیاد شدن ادرار و از بین رفتن سنگ مثانه و كلیه مفید است با آب خیار زردى و یرفان را معالجه كنید. خیار به علت اینكه باعث دفع اسید اوریك مى شود باعث درمان رماتیسم مى شود و تب را از بدن دور مى كند.
بوئیدن خیار شما را از هیجان، غضب و عصبانیت ، لرزش اندام و سردرد دور مى كند. با تمام این خواص در خوردن خیار زیاده روى نكنید چون دیر هضم است. افرادى كه معده و روده حساس دارند در خوردن آن احتیاط كنند.
انواع خیار به صورت خام و پخته مصرف می شود. خیار شامل 90 درصد آب، حدود 3 درصد مواد قندی، كمتر از یك درصد پروتئین و مقداری بسیار ناچیز چربی می باشد. خیار سرد و مدّر است و ماده ای بسیار پر ارزش برای ساختن سالاد است.

بنابر احادیثی كه در صحیح بخاری و صحیح مسلم آمده از عبدالله بن جعفر نقل شده كه گفت من خود دیدم كه حضرت محمد صلی الله علیه و آله خرمای تازه و خیار را با هم می خورد.

خیار از نظر طب قدیم ایران سرد و تر است و خنك كننده بدن می باشد و به هضم غذا كمك می كند .

1)خیار حل كننده اورات و اسید اوریك است بنابراین مرض نقرس را درمان می كند .
2)خیار ادرار آور است .
4)خیار خون را تصفیه می كند.
5)سوپ خیار حبس البول را از بین می برد .
6)عصاره برگهای له شده خیار ایجاد تهوع می كند بنابراین در مسمومیت ها و اختلالات دستگاه جهاز هاضمه مصرف می شود .
7)خیار عطش را تسكین می دهد .
8)خیار ملین است .
9)خیار را حلقه حلقه كرده و روی پوست صورت بگذارید چین و چروكهای صورت را از بین می برد و صورت را جوان می كند.
10)اگر پوست شما چرب است خیار را با آب مقطر بپزید و با این آب صورت خود را شستشو دهید .

خیار دارای ساپونین و آنزیم های مختلفی مانند پروتئولی تیك و غیره و ویتامین ها و مواد معدنی مختلف می باشد .
در صد گرم خیار مواد زیر موجود است .
انرژی                         8 كالری
آب                           95 گرم
پروتئین                    0/6 گرم
مواد چربی               0/1 گرم
مواد نشاسته ای      2/5 گرم
فسفر                      30 میلی گرم
آهن                       0/2 میلی گرم
كلسیم                    25 میلی گرم
پتاسیم                  160 میلی گرم
ویتامین آ                 250 واحد
سدیم                       6 میلی گرم
ویتامین ب          1 0/03 میلی گرم
ویتامین ث                 7 میلی گرم
یك خیار معمولی را با دو لیون آب بجوشانید تا حجم آن یك لیوان شود سپس آنرا صاف كنید و بگذارید سرد شود بعد 50 گرم بادام خام و پوست كنده را آسیاب كرده و با این آب مخلوط كنید و بهم بزنید و با پارچه صاف كنید و به محلول صاف شده 250 گرم الكل سفید و یك گرم اسانس گل سرخ اضافه كنید و كاملا هم بزنید هر روز از این لوسیون طبیعی به صورت خود بزنید تا پوست شما همیشه جوان بماند .
اشخاصی كه ناراحتی معده دارند نباید در مصرف خیار زیاده روی كنند زیرا ممكن است باعث اختلال در دستگاه هضم گردد .
خیار نفاخ است چون سریعا در معده فاسد می شود همیشه باید آنرا قبل از غذا خورد كه به هضم غذا كمك كند . كسانیكه نمی توانند خیار را خوب هضم كنند باید آنرا با نمك بخورند .

شیر تولید شده در 7 تا 10 روز اول دوره شیردهی تركیبی متفاوت با بقیه شیر تولید شده در این دوران دارد. این شیر سرشار از تركیبات ایمنی‌ساز (Antibody) بوده و نوزاد دام را در ابتدای زندگی در حالی‌كه سیستم‌های دفاعی بدنش هنوز فعال نشده در برابر بیماری‌ها مقاوم می‌سازد. در بین شیر دام‌های مختلف، شیر گاو از نظر تركیب به شیر انسان نزدیك‌تر است.

شیر در غدد پستانی پستانداران تولید می‌شود. برای تولید هر لیتر شیر باید حدود "800" تا "900" لیتر خون از غدد پستانی عبور كند. تركیب عمومی‌شیر بسیار شبیه خون است، زیرا ماده اولیه برای ساختن شیر در بدن، خون می‌باشد. شاید به این دلیل شیر در بین فرهنگ و آداب و رسوم ملل مختلف جایگاه خاصی را به خود اختصاص داده است.
تركیبات عمده شیر را آب، چربی، پروتئین، لاكتوز (قند شیر)،‌ ویتامین‌ها و مواد معدنی تشكیل می‌دهند. شیر یك تركیب مغزی و كامل می‌باشد شیر به عنوان دارو در اغلب نوشته‌های باستانی و در طب قدیم از شیر به عنوان دارو در درمان بعضی بیماری‌ها یاد شده است. امروزه نیز این عقیده وجود دارد كه شیر بهترین غذا برای بیماران می‌باشد. به علت سهل‌الهضم بودن این ماده آن را همواره در رژیم تغذیه‌ای بیماران قرار داده و مصرف شیر در برنامه غذایی روزانه اكثر افراد جامعه توصیه می‌شود.
شیر به عنوان منبع كلسیم یكی از مهمترین تركیبات معدنی مغذی می‌باشد و باید از طریق غذا وارد بدن انسان شود. كلسیم نقش اساسی در استحكام استخوان‌ها و سلامت دندان‌ها دارد.
از دیگر فواید كلسیم می‌توان به نقش آن در انقباض ماهیچه‌ها، لخته شدن خون، انتقال پیام‌های عصبی نام برد. هر لیوان شیر (250 میلی لیتر) حدود 315 میلی گرم كلسیم دارد كه 30 درصد كلسیم روزانه مورد نیاز بدن انسان را تامین می‌كند.
بنابراین مصرف روزانه سه لیوان شیر می‌تواند نیاز بدن به كلسیم را كاملا مرتفع سازد. جذب كلسیم در بدن به عوامل خاص بستگی دارد برای مثال تعادل كلسیم با فسفر اهمیت زیادی در جذب كلسیم دارد به این دلیل مصرف قرص‌های كلسیم به دلیل داشتن كلسیم غیر بیولوژیك از جذب مناسبی برخوردار نمی‌باشند.
در حالیكه كلسیم در شیر به صورت بیولوژیك (حیاتی) موجود بوده و همراه با دیگر عوامل موثر در جذب مانند ویتامین D بهتر جذب می‌شود.كودكان و زنان شیرده به كلسیم بیشتری نیاز دارند. اغلب سالخوردگان از پوكی استخوان رنج می‌برند در سنین بالا به علت تغییرات فیزیولوژیكی هورمون‌های بدن، جذب كلسیم دچار اختلال می‌شود. تحقیقات نشان داده است این گونه افراد كلسیم شیر را بهتر جذب می‌كنند.
چربی در شیر به صورت گویچه‌هایی با اندازه‌های مختلف وجود دارد. در حدود "60" درصد چربی شیر از نوع اشباع شده است. این مقدار در طول فصول با تغییر تغذیه دام تغییر می‌كند.چربی شیر علاوه بر انرژی‌زا بودن به دلیل وجود ویتامین محلول در چربی مانند "A"و "D" ارزش غذایی بالایی دارد.
برخی تحقیقات نشان داده است كه مصرف تركیب كامل شیر، نمی‌تواند منشا ایجاد بیماری افزایش چربی در خون باشد. بلكه آنان بیماری افزایش چربی خون را ناشی از مصرف شكلهای دیگر چربی مانند انواع چربی‌های هیدروژنه گیاهی و اختلال در سوخت ساز این نوع چربی‌ها می‌دانند.
پروتئین‌های شیر را می‌توان در دو دسته قرار داد: كازئین و پروتئین‌های آب پنیر. هر دو دسته این پروتئین‌ها در مراحل سوخت و ساز داخل بدن، اسید آمینه‌های ضروری را تولید می‌كنند كه برای ساخت پروتئین‌های بدن مورد استفاده قرار می‌گیرند.

اسیدآمینه‌های ضروری اسیدآمینه‌هایی هستند كه باید از طریق تغذیه وارد بدن انسان شوند. شیر اگر با غلات مصرف شود از غنای پروتیینی بیشتری برخوردار است.
قند موجود در شیر لاكتوز نام دارد. این ماده به وسیله آنزیم‌های خاصی در سیستم گوارشی تجزیه شده و به قندهای ساده‌تری تبدیل می‌شود. آنزیم تجزیه كننده لاكتوز در ابتدای تولد و تا سنین كودكی در سیستم گوارشی انسان ترشح می‌شود، اما در عده‌ای از مردم بنا به دلایل ناشناخته‌ای، مقدار این آنزیم در جوانی و بزرگسالی رو به نقصان گذاشته و یا تولید نمی‌شود.
در این موارد بدن این افراد قادر به تجزیه قند شیر نبوده و اگر این افراد شیر بنوشند با نفخ و اختلالات گوارشی مواجه خواهند شد. این حالت را بیماری عدم تحمل لاكتوز می‌نامند. اغلب این افراد از نوشیدن شیر امتناع می‌ورزند.
بیماری یا اختلال عدم تحمل لاكتوز به صورت بسیار حاد در افراد محدودی دیده می‌شود و اكثر افرادی كه به آن دچار هستند با درجات متفاوت این اختلال را تحمل می‌كنند. چون شیر تركیبی بسیار مغذی و حیاتی است نباید این افراد از خوردن آن امتناع كنند.

روشهای زیر برای مصرف شیر در افرادی كه مشكل عدم تحمل لاكتوز را دارند، پیشنهاد شده است:
1. شیر را به صورت سرد مصرف كنند.
2. شیر را به مقدار كم و به دفعات متعدد بنوشند.
3. از شیرهای بدون لاكتوز (كه در دسترس است) استفاده كنند.
4. از فرآورده‌های دیگر لبنی مانند ماست و پنیر استفاده كنند. زیرا لاكتوز شیر در این فرآورده‌ها در ضمن فرآیند تولید كاملا تجزیه می‌شود.
 

ویتامین‌های موجود در شیر
شیر حاوی ویتامین‌های مختلف می‌باشد كه عبارتند از: ویتامینA ویتامین D، تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، ویتامین B6 ، فولاسین، ویتامین B12 و پانتوتنات. لازم به ذكر است كه جوشاندن شیر تاثیر مخربی بر روی ویتامین‌های موجود در آن دارد. لذا باید سعی شود از شیر پاستوریزه استفاده شود.
در صنعت شیر را برای پاستوریزه كردن تا دمای"75" درجه سانتی‌گراد به مدت "15" ثانیه حرارت می‌دهند. این دما تاثیر چندانی بر روی مواد مغذی شیر ندارد.

املاح شیر
شیر دارای مقادیر مختلفی از فسفات‌ها، منیزیم، روی، پتاسیم و كلسیم می‌باشد. همانطوری كه بیان شد عمده‌ترین املاح شیر كلسیم است. این ماده در مقایسه با دیگر املاح از قابلیت جذب بالاتری برخوردار است.
شیر در اغلب مسمومیت‌ها به عنوان تركیب كاهش دهنده عوارض مسمومیت مورد استفاده قرار میگیرد. امروزه آلودگی‌های ناشی از سرب یكی از خطرناكترین عوارض زندگی شهری است.
مصرف روزانه یك لیوان شیر می‌تواند تا حدود زیادی نیاز بدن انسان را تامین كند و بروز عوارض مسمومیت با این ماده را كاهش ‌دهد. شیر همچنین نقش مهمی ‌در سلامت پوست دارد. وجود ویتامینها در شیر، سلامت پوست را تقویت می‌كند.
یك بررسی نشان داده خانواده‌هایی كه در آنها مصرف روزانه یك لیوان شیر به صورت عادت درآمده است، فرزندانی شاداب و باهوش دارند.

مراعات نكات بهداشتی در تهیه و نگهداری و مصرف این فرآورده :
1. همیشه از شیرهای پاستوریزه استفاده كنید.
2. شیر پاستوریزه را حتما در یخچال نگهداری كنید.
3. از مصرف شیری كه، بو، طعم، و مزه آن تغییر كرده است خودداری كنید.
4. شیر UHT یا استریل را پس از باز كردن ، در یخچال نگهداری كنید.
5. از جابجایی ظروف شیر از داخل ظرف اصلی به داخل ظروف خانگی خودداری كنید. حتی اگر ظاهر این ظرف چندان مرتب به نظر نرسد زیرا در هر شرایط داخل ظروف بسته بندی شیر كاملا استریل بوده و برای نگهداری شیر مناسب‌تر است.
6. نكته آخر این كه روزانه حداقل یك لیوان شیر بنوشید.

شیر غذای نسبتاً کاملی است و کلیه مواد مغذی را به مقدار کافی و با ترکیبات مناسب برای ادامه حیات خصوصاً رشد کودک در دو سال اول زندگی دارا می باشد .
 

ساختار اجزای اصلی شیر عبارت است از :
1. لیپدها
2. پروتئین ها
3. ازت غیرپروتئین
4. کربوهیدراتها
5. املاح
6. بعضی فلزات و شبه فلزات ( عناصر نادر ) که مقادیر این اجزا برای گونه های مختلف حیوانی فرق می کند .
 

عوامل مؤثر بر ترکیبات شیر عبارتند از :
1.وراثت
2. دوره شیردهی
3. سن
4. تغذیه
5. محیط
6. روش شیردوشی
7. عفونت غدد پستان

پروتئین شیر گاو پروتئین با کیفیت بالا محسوب می شود زیرا حاوی اسیدهای آمینه ضروری بوده که بدن ما قادر به ساختن آنها نمی باشد و باید از طریق غذا به بدن ما برسند .
معدودی از نوزادان بعلل ژنتیکی قادر به هضم قند شیر نبوده که در این افراد نوعی آنزیم مخصوص که قند شیر را تجزیه می کند ( لاکتاز ) وجود نداشته و در صورت مصرف شیر به اسهال مبتلا می گردند زیرا مقدار زیاد لاکتوز در روده باریک تجزیه نشده و پس از ورود به روده بزرگ بوسیله باکتریها تخمیر و تولید اسید و گاز می نماید که در چنین مواردی برای جلوگیری از کمبود کلسیم میتوان به جای شیر از ماست و دوغ و یا پنیر استفاده نمود .

پایگاه فرهنگی تفریحی ایران ناز