واقعیت این است که زندگی‌های امروزی وقت غذا پختن به کسی نمی‌دهد و همه به نوعی در فکر خرید مواد غذایی آماده و کنسروی هستند. غذاهایی که نه تنها علاقه و گرمی خانم خانه در آن دیده نمی شود، بلکه گاهی سلامت مان را نشانه می رود. یکی از حرف و حدیث هایی که پشت سر این غذاها زده می شود در مورد مواد افزودنی موجود در آنهاست. حال سوال اینجاست افزودنی ها ـ بخصوص مواد نگهدارنده ـ در چه غذاهایی حضور پررنگ تری دارد و تا چه میزان برای سلامت زیانبار است؟
تقریبا محال است اگر بخواهیم ادعا کنیم از مواد افزودنی یا نگهدارنده در غذاهای کارخانه ای استفاده نمی شود، مگر آن که محصول به عنوان غذای ارگانیک تائید شده باشد.
دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی با اشاره به این مطلب می گوید: اغلب کارخانجات، برخی مواد افزودنی را به عمد در مقادیر کنترل شده و دقیق به منظور بهبود برخی ویژگی ها به مواد و غذاهای آماده اضافه می کنند. رنگ های مصنوعی، اسانس ها، ادویه ها، مواد سفیدکننده، پایدارکننده ها، آنتی اکسیدان ها و حتی شکر، نمک و سرکه ای که با آن ترشی تهیه می کنیم و همچنین انواع مواد نگهدارنده در گروه افزودنی های عمدی قرار می گیرند. اما در این میان گروهی از افزودنی ها هم هستند که به صورت ناخواسته و غیرعمد در مقادیر کم یا زیاد، وارد زنجیره غذایی شده و در بافت گیاه و فرآورده های دام و طیور ذخیره می شوند. حشره کش ها، قارچ کش ها، جونده کش ها، کودهای شیمیایی، فلزات سنگین و همچنین آنتی بیوتیک ها و داروهای هورمونی که از طریق دام و طیور وارد گوشت، شیر و تخم مرغ می شوند از جمله آلاینده هایی است که بی شک در قسمتی از مواد غذایی روزانه ما نهفته اند و هر دو گروه این افزودنی ها ممکن است برای سلامت دردسرساز باشند.
هوای کبدتان را داشته باشید
اما مهم ترین سوالی که اغلب خانواده ها جویای دانستن آن هستند این است که آیا نمی شود برخی افزودنی های عمدی مضر همچون مواد نگهدارنده را ازغذاهای آماده حذف کرد تا به این ترتیب، تا حدودی سلامت ماده غذایی تضمین شود؟ به گفته دکتر دباغ مقدم، مواد نگهدارنده با تاخیر در فساد سبب افزایش عمر ماندگاری محصول می شود و اگر در برخی غذاهای آماده از این مواد استفاده نشود، بی شک غذا مسمومیت زا و بیماری زا خواهد شد. البته این عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تصریح می کند با وجود آن که این مواد جلوی رشد میکروب ها را گرفته و از جهاتی برای مصرف کننده سودمند است، این عیب را هم دارند که در طولانی مدت به دو عضو سم زدای بدن ـ یعنی کبد و سپس کلیه ـ صدمه می زنند. به گفته این متخصص، چون
کبد مخزن سم زدای بدن است و موادغذایی قبل از ورود به گردش عمومی خون باید در کبد تجزیه و سم زدایی شود، اگر مقدار سم یا افزودنی های موجود در ماده غذایی بیش از ظرفیت سم زدایی کبد باشد، عملکرد کبد دچار اختلال شده و این عضو آسیب می بیند.
در نتیجه خاطرنشان می کنیم اولین و حیاتی ترین عضوی که در اثر مصرف مستمر یا زیاده از حد موادغذایی حاوی ترکیبات ناسازگار با بدن صدمه می بیند، کبد است؛ اما شاید این سوال مطرح شود که در میان انواع غذاهای کارخانه ای، کدام یک کمترین و کدام یک بیشترین مواد نگهدارنده را داراست؟
به کنسروها نگهدارنده نمی زنند
با توجه به این که انواع کنسروهای گوشتی و غیرگوشتی به مدت دو سال خارج از یخچال قابل نگهداری است، بسیاری از خانواده ها بر این باورند که کنسروها در میان انواع غذاهای آماده بیشترین مواد نگهدارنده را دارند، اما آیا این باور درست است؟ دکتر دباغ مقدم در این باره می گوید: متاسفانه برخی متخصصان و کارشناسانی که در حوزه صنایع غذایی تخصصی ندارند با ارائه اطلاعات نادرست، افراد را به اشتباه می اندازند.
لازم است بدانید وقتی ماده غذایی داخل قوطی کنسرو قرار می گیرد در اثر فرآیندهای حرارتی، پخته، استریل و تمام میکروارگانیسم های آن نابود می شود و با توجه به این که بسته بندی کنسرو به گونه ای است که امکان نفوذ مجدد میکروب در ماده غذایی به صفر می رسد، در نتیجه برای افزایش ماندگاری محصول، دیگر نیازی به افزودن مواد نگهدارنده نیست. در مورد برنج و خورش های حاضری بسته بندی شده ای که این روزها در ظروفی از جنس آلومینیوم استرال بسته بندی می شود هم باید بدانید این محصولات با وجود بسته بندی های با جنس متفاوت، شبیه کنسروها استریل شده و امکان نفوذ نور، هوا، اکسیژن و میکروب به داخل بسته بندی وجود ندارد و حاوی مواد نگهدارنده نیستند. اما رب ها تنها کنسروهایی است که در آن از مواد نگهدارنده ضدکپک استفاده می شود.
الویه کنسرو نمی شود، پس فسادپذیر است
دکتر دباغ مقدم در خصوص این که برخی خانواده ها انواع الویه را به دلیل نوع بسته بندی وکیوم شده مانند انواع کنسروها خارج از یخچال نگهداری می کنند، می گوید: غذاهای سرد آماده همچون انواع سالاد الویه مرغ، ژامبون، پاستا و ماکارونی که در ظروف پلاستیکی بسته بندی شده است برخلاف باورعامه مردم همچون کنسروها استریل نمی شود و چون مدت زمان ماندگاری آنها کوتاه است و باید ظرف مدت دو تا چهار روز مصرف شود، اغلب فاقد مواد نگهدارنده هستند. این متخصص تصریح می کند خانواده ها باید بدانند الویه ها به جهت دارا بودن سس مایونز، مرغ یا کالباس در مقایسه با دیگر موادغذایی، فوق العاده فسادپذیر و مسمومیت زا بوده و باید تا زمان مصرف داخل یخچال نگهداری شود. در نتیجه الویه غذای مناسبی برای مسافرت، گردش دسته جمعی (پیک نیک) یا میان وعده مدرسه دانش آموزان نیست.
به کدام فرآورده های گوشتی نگهدارنده می زنند؟
به گفته دکتر دباغ مقدم، اغلب فرآورده های گوشتی حاوی افزودنی های عمدی همچون نمک، ادویه جات و مواد نگهدارنده است؛ ولی استفاده از مواد نگهدارنده درهمه فرآورده های گوشتی عمومیت ندارد. همبرگر و کباب لقمه طبق قانون نباید حاوی مواد نگهدارنده باشد. سوسیس و کالباس حاوی میزان مجاز مواد نگهدارنده با نام نیتریت سدیم است. در فرآورده های دودی شده، دود و در فرآورده های نمک سود، نمک، نقش نگهدارنده را ایفا می کند. پیتزاها و پیراشکی های آماده و نیمه آماده اگر حاوی فرآورده های گوشتی (سوسیس و کالباس) باشد، حاوی نیتریت سدیم است. به ناگت ها هم ترکیبی به نام پلی فسفات جهت جذب آب و ایجاد تردی و پفکی شدن محصول می افزایند.
لازم است بدانید تمام نگهدارنده ها تا قبل از انقضای تاریخ مصرف ماده غذایی موثر است. البته تاثیر این مواد پس از بازشدن بسته بندی محصول به دلیل قرار گرفتن ماده غذایی در مجاورت هوا و آلودگی های محیطی کمتر می شود. اغلب محصولاتی که درون پوشش های نایلونی، وکیوم می شود، غیراستریل است و باید در یخچال نگهداری شود.
اشتباه نکنید، شیر نگهدارنده ندارد
این تصور که برای افزایش ماندگاری شیرهای استریل یا فرادما از مواد نگهدارنده استفاده می شود، کاملا غلط است. دکتر دباغ مقدم در این باره می گوید: شیرهای استریل طی فرآیند حرارتی کنترل شده، عاری از هرگونه میکروب می شود و با توجه به نوع بسته بندی، نیازی به مواد نگهدارنده ندارد. به گفته این متخصص، به دلیل آن که کودکان، سالمندان و افراد بیمار بیشترین مصرف کنندگان این نوشیدنی هستند در هیچ کجای دنیا مجوز استفاده از مواد نگهدارنده برای انواع شیر پاستوریزه و استریل ارائه نشده است. او تصریح می کند: طبق قانون در دیگر فرآورده های لبنی نیز نباید از مواد نگهدارنده استفاده شود، مگر آن که تولیدکننده غیرمتعهد باشد. البته در کره و خامه از ویتامین E به عنوان یک نگهدارنده مفید استفاده می شود.
در پنیرها نیز همان کاغذ سفید رنگی که بر سطح اغلب پنیرهای قالبی بسته بندی شده قرار گرفته، آغشته به نوعی مواد ضدکپک است که اگر پس از هر بار مصرف، آن را بر سطح پنیر بگسترانید تا زمان اتمام محصول، دیگر خبری از کپک نخواهد بود.
