تبیان، دستیار زندگی

اما خوب است بدانید کیک، کلوچه و بیسکویت بدترین میان وعده هایی است که متاسفانه بیشتر خانواده ها اغلب به عنوان عصرانه از آن استفاده می کنند.

میان وعده ای که در کوتاه ترین فرصت با افزایش قند خون سیرمان می کند و در کوتاه ترین زمان ممکن چنان ترشح انسولین را تحریک می کند که ناگهان قند خون در پایین ترین سطح خود قرار گرفته و چنان ضعف گریبان مان را می گیرد که گویی چند روز غذا نخورده ایم و بناچار مجبور به صرف بیشتر شیرینی می شویم و این گونه می شود که میل به شیرینی خواری در ما تبدیل به عادت می شود.

در واقع امروز اگر یک شیرینی بخوریم فردا باید با دو عدد شیرینی هوس مان را کنترل کنیم، اما اگر امروز به حس خود «نه» بگوییم فردا قدرت این ذائقه کمتر می ‏شود و بتدریج می توانیم به مرحله ای برسیم که شیرینی را کنار گذاشته و حتی چای صبحانه را هم بدون شکر بنوشیم.

بیسکویت رژیمی نداریم!

در میان طیف وسیع بیسکویت ها انواع کرمدار و شکلاتی پرکالری ترند. کرم موجود در این بیسکویت ها و ویفر برخلاف خامه لبنی از شیر تهیه نشده و مزایای تغذیه ای آن را نداشته و چند برابر خامه پر چرب است.

ویفرها در مقایسه با بیسکویت های کرمدار کم کالری ترند. اسانس میوه ای موجود در این محصولات برای کودکان در حال رشد و افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند، مخاطره آمیز است.

روغن، آرد و کالری شیرینی به کار رفته در بیسکویت های سبوس دار و آنهایی که با شیره توت، انگور یا خرما تهیه می شود در مقایسه با بیسکویت معمولی به یک اندازه بوده و برای افراد چاق و دیابتی محدودیت مصرف دارد. کراکر یا چوب شور نیز نوعی بیسکویت ترد با سطوح آغشته به ذرات نمک است که برای افراد با فشار خون بالا، بیماران کلیوی و قلبی ضرر دارد.

کیک کشمشی بهتر از کلوچه

کیک ها انواع مختلف شکلاتی، ساده، خامه ای، یزدی و کشمشی دارند و پرکالری ترین آن شکلاتی وخامه دار و مناسب ترین آن کشمشی خانگی است. این شیرینی به دلیل اسفنجی بودن مستعد جذب رطوبت و فساد بوده و به همین دلیل برای افزایش ماندگاری محصول در آن از مواد نگهدارنده، ضد کپک، عمل آورنده و بهبود دهنده به وفور استفاده می شود؛ بنابراین بهتراست کیک را به صورت خانگی با آرد سبوس دار تهیه و با مقداری شیر، کشمش و برخی مغزها ارزش تغذیه ای آن را بالا ببرید.

کلوچه هایی با طعم اسانس

کلوچه در مقایسه با کیک های ساده قدرت چاق کنندگی بالاتری دارد. بزرگ ترین عاملی که باعث پایین آمدن ارزش تغذیه ای این محصول می شود، استفاده از گردوی نامرغوب یا مواد پرکننده اسانس داری است که به عنوان مغزی داخل کلوچه به کار می رود.

خوب است بدانید گردوهای نامرغوب بیشتر حاوی سم آفلاتوکسین بوده و ابتلا به سرطان کبد را افزایش می دهد و آرد به کاررفته در این محصول نیز از آرد موجود در کیک ها کم ارزش تر است و به دلیل مواد بهبوددهنده موجب سوزش معده و ترش کردن می شود.

فاخره بهبهانی - جام جم

مردمی هم که از دور جامعه پزشکی را می بینند، در آتش حسرت همین گروه مرفه می سوزند و گرنه پزشکان دیگر که نه معروف شده اند و نه توانسته اند از پله های ترقی بالا بروند؛ جایی زیر خط فقر یا حداکثر روی این خط یا کمی بالاتر از آن گذران عمر می کنند.

البته مشکلات معیشتی پزشکان بویژه پزشکان عمومی شاه بیت مشکلات این صنف است، نه همه مشکلات آن چون حوزه سلامت به قدری گسترده است و چالش های آن به اندازه ای وسیع که دست روی هر قسمتش که بگذاری، صدای ناله ای بلند می شود.

بهانه بررسی این چالش ها هم روز پزشک (اول شهریور) است.

پای لنگ آموزش

حسن هاشمی هنوز وزیر بهداشت دولت جدید نشده بود و از او فقط به عنوان وزیر پیشنهادی یاد می شد که برای بررسی چالش های این وزارتخانه با برخی صاحب نظران و پیشکسوتان حوزه آموزش دیدار کرد.

در آن دیدار که مهر گزارش آن را مخابره کرد، رضا ملک زاده، رئیس پژوهشکده گوارش و کبد از ظلمی حرف زد که با تربیت پزشکان بیسواد، به جامعه روا داشته می شود.

او گفت گاهی فارغ التحصیلان دانشگاه ها بسیار ضعیفند و برای تقویت و توانمندسازی استادان دانشگاه ها برنامه ریزی مدونی وجود ندارد.

عین اللهی، معاون آموزشی وزارت بهداشت هم پشت این حرف را گرفت و تاکید کرد که کمبود اعضای هیات علمی در دانشگاه های شهرستان ها و نبود بودجه آموزشی از مهم ترین مشکلات حوزه آموزش است.

این دو صاحب نظر به مشکلاتی اشاره داشتند که همواره بر آن تاکید شده است تا آنجا که حتی مردم به عنوان مراجعه کنندگان نظام سلامت نیز این روزها نسبت به سطح دانش و آگاهی پزشکان تردید پیدا کرده اند. البته این هم یکی از آن چالش هاست که جامعه پزشکی را از درون می سوزاند و بخشی از اعضای این جامعه با چنین تعابیری از پزشک کنار نمی آیند. با این حال گروهی از پزشکان نیز هستند که با سعه صدر، کمی دانش برخی از همکاران خود را می پذیرند و به مردم حق می دهند اگر از روند درمانشان راضی نباشند.

سیدحمید جمال الدینی، دبیر انجمن کاردیوژنتیک چنین پزشکی است که معتقد است یکی از مهم ترین مطالبات، بازبینی برنامه های آموزشی پزشکان عمومی است، چون مدت هاست پزشکان عمومی فقط محفوظاتی در ذهن دارند که در عمل به کار نمی آید و همین است که این پزشک متخصص در گفت وگو با جام جم خواستار کاربردی تر شدن برنامه های آموزشی پزشکان عمومی است.

بنویسید کمبود نیرو، بخوانید ضعف مدیریت

اما فارغ از آموزش پزشکی و مشکلاتش، چالش های حرفه پزشکی فراتر از این موضوع است؛ دغدغه هایی مثل بیکاری گسترده در بین پزشکان، درآمدهای ناچیز آنها و همه آن مشکلاتی که سرانجام به زیر پا گذاشته شدن مرزهای اخلاق از سوی پزشکان منجر می شود.

از دید علی کائیدی، پزشکی که نمایندگی مردم پلدختر در مجلس شورای اسلامی را به عهده دارد، جمعیت قابل توجهی از پزشکانی که بهترین روزهای عمر خود را صرف تحصیل می کنند و در دوران دانشجویی بی هیچ درآمدی به مردم خدمات می دهند، بعد از فارغ التحصیلی بیکار می مانند و آن عده نیز که موفق به حضور در بازار کار می شوند، آنقدر درآمد کمی دارند که یا از ادامه فعالیت منصرف می شوند یا دست به کارهایی می زنند که از مصادیق بی اخلاقی است.

او اما درد بزرگ تر را زمانی می داند که با این که حجم فارغ التحصیلان رشته پزشکی بیش از حد نیاز کشور است، برخی نقاط محروم همچنان از نبود پزشک رنج می برند. کائیدی در گفت وگو با جام جم این وضع را ناشی از ضعف مدیریت و توزیع نامناسب نیروها در کشور می داند و توضیح می دهد که این نابسامانی در توزیع پزشکان متخصص هم وجود دارد.

به گفته او، اکنون سوءمدیریت شرایطی را به وجود آورده که برخی پزشکان متخصص با این که با هزینه های دولتی درس خوانده اند، نسبت به ادامه خدمت در مناطق محروم احساس تعهد نمی کنند، با لابی گری و رانت به پایتخت و شهرهای بزرگ منتقل می شوند.

بازگشت حکمت به پزشکی

این موضوعات را اما فقط پزشکانی که خود وارد گود هستند و این چالش ها را از نزدیک لمس می کنند، می فهمند وگرنه مردمی که بیمارند و سلامت را از پزشکان گدایی می کنند، نه کاری به این مشکلات دارند و نه می پذیرند که یک پزشک به واسطه دغدغه های شغلی اش از تیمار آنها کم بگذارد، اما بی تردید پزشکی که خود غم نان دارد و زندگی اش را با مضیقه می گذراند، نه می تواند پزشکی خوب باشد، نه طبیبی دلسوز.

جمال الدینی، متخصص ژنتیک پزشکی نیز این نظریه را تائید می کند و به جام جم می گوید: پزشکی که هنوز از داشتن سرپناه مطمئن نیست یا امکانات اولیه رفاهی را در اختیار ندارد، در حالی که سال ها برای پزشک شدن و داشتن جایگاه اجتماعی تلاش کرده مثل فنری انباشته می ماند که اگر بستر کسب درآمد برایش مهیا شود، ممکن است یکباره رها شود و دست به هر کاری بزند.

پس دولت باید با دادن برخی تسهیلات به پزشکان، ولع آنها برای رسیدن به پول را کم کند و از این راه، خطاهای آنها را به حداقل برساند.

این پزشک البته به خطا رفتن پزشکان را توجیه نمی کند، چون معتقد است پزشک باید حکیم باشد و سعی کند با رفتار درستش این ویژگی را به خود برگرداند. او معتقد است پزشک باید مثل گذشته در زمره گروه های مرجع به حساب بیاید و کسی باشد که مردم به او اعتماد دارند.

جمال الدینی اجرای درست پزشک خانواده را منتج به چنین نتیجه ای می داند و باور دارد اگر مردم بتوانند پزشک خود را انتخاب کنند، بین بیمار و پزشک رابطه ای بالاتر از مطب داری شکل می گیرد و چون این دو در اثر مراودات نزدیک با هم آشنا می شوند، هم فرآیند درمان بهتر انجام می شود و هم اعتمادی که جامعه پزشکی به آن نیاز دارد، به آنها داده می شود.

همه نکاتی که این کارشناسان و صاحب نظران بر آن تاکید می کنند، در جای خود درست است و عصاره آن این است که اگر حرفه پزشکی به جایگاه واقعی خود در جامعه برسد، خدمات این حرفه به مردم نیز بهتر خواهد شد و سرانجام سلامت و امنیت خاطر در جامعه جاری خواهد شد.

مریم خباز - جام جم

آیا میوه ها را می توان همچون برخی سبزیجات فریز کرد؟ انجماد تا چه میزان مواد مغذی میوه و سبزی را تخریب می کند؟ سبزی خرد شده تازه بهتر است یا منجمد شده؟ این که می گویند کیسه های نانو باعث افزایش ماندگاری محصول می شود، صحت دارد؟

اولین نکته هنگام خرید میوه و سبزی تازه آن است که بدانید نگهداری بیش از یک هفته محصول در شرایط نامساعد مغازه ها و میدان میوه و تره بار به معنی از دست رفتن بیش از 50 درصد مواد مغذی و به پایان رسیدن تاریخ مصرف میوه و سبزی است.

دمای یخچال در همه قسمت ها یکسان نیست

یخچال می تواند چند روزی میوه و سبزی را تازه نگه داشته و از تخریب مواد مغذی آن بکاهد. اما باید بدانید بهترین دمای یخچال 5 درجه سانتی گراد است و این دما درهمه قسمت های آن یکسان نیست، بنابراین کشوهای پایینی یخچال با دمای 10 درجه سانتی گراد مخصوص نگهداری میوه و سبزیجات و خانه بندی در یخچال هم که گرم ترین نقاط است مخصوص نگهداری آبمیوه یا آب سبزیجات برای مدت کوتاه است. در نتیجه اگر میوه ها در طبقات بالایی و در دمای 5 درجه سانتیگراد قرار گیرند دچار سرمازدگی و کاهش ماندگاری می شود.

میوه هایی که نیاز به یخچال ندارد

حواستان باشد میوه ها دو نوع هستند؛ برخی انواع میوه ها باید در زمان جدا شدن از درخت به طور کامل رسیده باشند و بلافاصله در یخچال نگهداری شوند که مهم ترین آن گیلاس، خیار، انگور، پرتقال و آناناس است، اما برخی دیگر از میوه ها را می توان در شرایطی که هنوز نرسیده اند از درخت جدا کرد همچون سیب، موز، هلو، گلابی و خرمالو که باید دوران رسیدگی خود را در دمای محیط، نه یخچال سپری کنند؛ البته این محیط نباید انبارهای مجاور پارکینگ خودرو باشد چرا که دود حاصل از مواد سوختی می تواند به فساد محصول بینجامد.

از آنجایی که این میوه ها از خود گاز اتیلن زیادی متصاعد می کنند، می توانند موجب رسیدگی زودهنگام سایر میوه ها شده و از تازگی و کیفیت آنها بکاهند. بنابراین، این نوع میوه ها را در مجاورت مرکبات و سبزیجات برگ سبز قرار ندهید. گندیدگی مرکبات، تلخی هویج، زردی کاهو و سایرسبزیجات به دلیل گاز اتیلن متصاعد شده در محیط یخچال است.

اما لازم است بدانید زمانی که میوه تغییر طعم، عطر و بافت داد و قهوه ای رنگ شد، تقریبا فاقد مواد مغذی بوده و تنها فیبر آن کارایی خواهد داشت. در ضمن ماندگاری میوه های شسته در مقایسه با محصولات نشسته یک هفته کمتر است.

چه میوه هایی را می توان منجمد کرد؟

اما پرسشی که بیشتر خانواده ها می پرسند آن که آیا می توان میوه های تابستانی را همچون سبزی ها، منجمد و به مدت طولانی تری ذخیره کرد؟ آیا میوه​منجمد خاصیتی هم دارد؟

برخی از میوه ها همچون سیب، هلو، توت فرنگی، زردآلو، هندوانه و خربزه موقع منجمد شدن تغییر رنگ داده و تردی شان از بین می رود و در اثر اکسیداسیون درصد زیادی از ویتامین ها بخصوص ویتامین C و اسید فولیک خود را از دست می دهند، اما اگر این میوه ها را به تناسب نوع آن در مقداری شربت منجمد کنید یا روی آن شکر بپاشید یا آبلیمو بزنید تا چند ماه در فریزر قابلیت نگهداری دارند. میوه هایی چون گیلاس و آلبالو هم گرچه بافت ظریفی دارند و فریز کردن بشدت بافت آنها را تخریب می کند، اما تا حدودی ارزش تغذیه ای خود را حفظ می کنند.

سبزیجات جالیزی را منجمد می کنند؟

در میان سبزیجات غده ای، غلاف دار، بوته ای یا درختی کدام یک در دمای انجماد خاصیت خود را حفظ کرده و کدام یک مقاومت کمتری دارد؟

خیار، کاهو، کدو، سیب زمینی و گوجه فرنگی تحمل انجماد را نداشته و در سرمای زیاد، خاصیت، طعم و بافت خود را از دست می دهد، اما می توانید سیب زمینی را به صورت پوره یا خلال نیمه آماده و گوجه فرنگی را پخته شده فریز کنید. لوبیا سبز، نخود فرنگی، ذرت، گل کلم و اسفناج را هم چند دقیقه در آب بجوشانید یا بخار دهید تا با غیر فعال شدن آنزیم های اکسیدکننده در حین انجماد سفت نشود و تغییر رنگ، بو و مزه ندهد و گرچه در اثر این حرارت 5 تا 40 درصد از ویتامین های حساس به حرارت محصول تخریب می شود، اما تا چند ماه می توانید ماندگاری این سبزیجات را افزایش دهید. سبزیجات بوته ای همچون هویج، چغندر و تربچه نیز در اثر انجماد تلخ و غیرقابل مصرف می شود. این را هم بدانید در اثر نگهداری سیب زمینی در یخچال، نشاسته آن تبدیل به قند شده و زودتر از موعد شیرین و قهوه ای شده و برای مبتلایان به دیابت منع مصرف دارد و همچنین نور فلورسنت برخی مغازه ها یا آشپزخانه ها هم سبب سبز شدن رنگ لایه های سطحی و گاهی عمقی سیب زمینی شده و از عمر محصول کاسته و آن را سمی می کند.

در ضمن فرآورده های فریز شده در مقایسه با فرآورده های کنسرو شده ویتامین و املاح معدنی بیشتری دارد، اما براساس تحقیقات انجام شده سه نوع از سبزی ها وقتی به صورت کنسرو درمی آیند مقدار فیتوکمیکال های مفید (رنگدانه های آنتی اکسیدانی) در آنها بالاتر از وقتی است که تازه و خام مصرف می شوند. کنسرو ذرت، هویج و گوجه فرنگی از این جمله است. اما به دلیل آن که در این کنسروها از شکر و نمک زیادی استفاده می شود، برای بیماران مبتلا به دیابت، پرفشاری خون و نارسایی کلیوی محدودیت مصرف دارد.

سبزی خرد شده منجمد بهتر است!

اما پرسش اصلی آن که سبزیجات خرد شده منجمد و نیمه آماده ای مانند سبزی قورمه، سبزی نعنا و جعفری و انواع سبزی کوکو و آش را می توان در برنامه غذایی روزانه گنجاند؟ سبزی خرد شده تازه بهتر است یا منجمد شده؟

بافت سبزی یا هر میوه ای در اثر خرد شدن آسیب می بیند و بلافاصله در مجاورت با هوا اکسید شده و همین امر باعث تخریب بخش زیادی از ویتامین ها می شود. اما شاید بشود روی املاح معدنی و فیبر آن حساب کرد. ولی لازم است بدانید سبزیجات خرد شده منجمد، بیشتر از انواع تازه و خردشده ای که در فروشگاه ها جلوی چشم مشتری آماده می شود، ارزش تغذیه ای دارد؛ چرا که اگر سبزی های منجمد مجوزدار بلافاصله پس از خردشدن فریز شوند، در دمای انجماد تخریب مواد مغذی سبزی به کمترین میزان می رسد، اما سبزی های خرد شده تازه از زمان خرد شدن تا رسیدن به دست مصرف کننده مواد مغذی بیشتری را از دست می دهند و تیره و کدر شدن آن دلیل بر کهنگی و ماندگی محصول است.

البته با وجود آن که براساس شرایط تولید و نگهداری نمی توان صد درصد در مورد ماندگاری و میزان مواد مغذی سبزی های خرد شده تازه و منجمد قضاوت کرد، اما مصرف سبزی های منجمدی که به شروع تاریخ مصرف نزدیک تر باشند گزینه مناسب تری است.

در کیسه نانو میوه تازه می ماند؟

این روزها در برخی مغازه ها یا فروشگاه ها کیسه هایی پلاستیکی با نام نانو برای ماندگاری بیشتر میوه های درون یخچال به فروش می رسد. واقعیت آن است که هنگام تهیه پلاستیک، ذرات نقره در حد نانو به ترکیبات پلیمر این پلاستیک ها افزوده می شود. خاصیت ضدمیکروب از ویژگی های نقره است که با تاخیر در فساد میکروبی محصول، ماندگاری را بالا می برد که برای عمر طولانی و تازه تر ماندن محصول باید آن را نشسته داخل این کیسه ها قرار داد.

اما به گفته متخصصان با وجود آن که تاکنون گزارشی مبنی بر مسمومیت این کیسه ها ارائه نشده است، ولی توصیه بر آن است به علت سمی و مسمومیت زا بودن نقره از بسته بندی مواد غذایی چرب، آبدار و خمیری درون این کیسه ها اجتناب کنید.

فاخره بهبهانی / جام جم