مواد لازم برای 8 نفر:
تخم مرغ ..................... 4 عدد
پودر قند ...................... 150 گرم (100 گرم و 50 گرم جدا کنید)
وانیل ......................... 1/2 قاشق مرباخوری
پودر کاکائو .................. 2 قاشق مرباخوری (در صورت نیاز 2 قاشق دیگر نیز اضافه نمایید)
آب جوش ................... 1/3 پیمانه
خامه قنادی................. 200 گرم
پودر ژلاتین .................. 2 قاشق مرباخوری سرپر
آب سرد .................... 1/3 پیمانه
شکلات تخته ای تلخ ..... 50 گرم (شکلات را به روش بن ماری ذوب کنید)
نحوه تهیه:
1- زرده و سفیده های تخم مرغ را از هم جدا کنید و در دو کاسه ی جداگانه بریزید. زرده ها را با 100 گرم از شکر نرم (شکر شیرینی پزی) و نیمی از وانیل با همزن بزنید. آنقدر به زدن ادامه دهید تا شکر حل شود. در لیوانی پودر کاکائو را با آب جوش مخلوط کنید تا حالت خمیری به خود بگیرد. چنانچه نیاز بود 2 قاشق دیگر نیز می توانید اضافه کنید. این دو ظرف را کناری بگذارید.
2- پودر ژلاتین را با آب سرد مخلوط کرده و روی بخار آب به روش بن ماری حل نمایید (می توانید از کتری یا قابلمه ی کوچک حاوی آب جوش استفاده نمایید. وقتی آب جوش آمد و بخار کرد حرارت را کمی کم کرده و ظرف حاوی ژلاتین را روی بخار گذاشته تا کاملا" ذرات ژلاتین حل شوند). سپس آنرا در جای گرمی قرار دهید تا سفت نشود. (به عنوان مثال کنار گاز) چنانچه سفت شد نگران نباشید با کمی حرارت دادن دومرتبه به حالت اول درمیاد.
3- سفیده ها را در کاسه ی بزرگ دیگری با همزن که سر آن را تمیز شسته و خشک کرده اید هم بزنید. با درجه ی تند همزن هم بزنید. باقی مانده ی وانیل را اضافه کنید. به همزن ادامه دهید تا حدی که سفیده ها سفت و محکم شوند و حسابی پف کنند و زمانی که ظرف را وارونه می کنید سفیده ها نریزند. آن گاه باقی مانده ی 50 گرم شکر را کم کم به صورت پره ای یا رگه ای بریزید و به همزدن ادامه دهید. چنانچه یکباره بریزید سفیده ها را خفه می کند و پف آن ها می خوابد.
4- در ظرف بزرگی خامه ی قنادی را با همزن بزنید (برای زدن خامه همواره کاسه ی حاوی خامه را در ظرف یخ قرار دهید و با همزن هم بزنید و یا قبل از شروع به کار خامه را درون فریزر قرار دهید تا حسابی خنک شود. کاسه های عایق مخصوص زدن خامه هست که از تماس دست با ظرف خامه جلوگیری کرده و هنگام زدن دمای خامه بالا نمی رود و سبب آب شدن خامه نمی شود) تا فرم بگیرد.
5- سپس سفیده زده شده را به خامه اضافه کنید. همواره سفیده ی زده شده را به مواد اضافه نمایید زیرا سفیده سبک است و اگر مواد یا خامه را روی آن بریزید پف آن می خوابد. سپس سفیده را به آرامی با لیسک به صورت دورانی هم بزنید و دقت کنید تا پف سفیده نخوابد.
6- کاکائوی حل شده در آب جوش را که کمی نیز خنک شده به زرده ها اضافه کنید و با همزن هم بزنید. ژلاتین بن ماری شده را هم اضافه کنید (زیاد داغ نباشد. کمی از حرارت افتاده باشد). زمانی که ژلاتین را به دسرها اضافه می کنید همواره باید همزن کار کنید تا ژلاتین نبندد. با همزن هم زده و شکلات تخته ای ذوب شده را هم بیفزایید و با همزن مواد را صاف و یکنواخت کنید. سس شکلات آماده شده را یکنواخت نموده و هیچ گلوله ای در آن نباشد.
7- در آخرین مرحله نیز سس شکلاتی آماده شده در قسمت قبل را درون سفیده ها که با خامه زده اید ریخته و به آرامی با لیسک مواد را هم بزنید تا رنگ موس شکلات شما یکنواخت شود. چنانچه رنگ آن کمی روشن بود می توانید شکلات ذوب شده ی بیشتری اضافه نمایید.
8- موس شکلات را درون ظرف پیرکس یا گیلاس های تزیینی ریخته و روی آن را روکش پلاستیکی (سلفون) بکشید و در یخچال به مدت حداقل 4 ساعت قرار دهید. بهتر است از شب تا صبح در یخچال بماند تا حسابی خودش را بگیرد. موس شکلات را از یخچال خارج کرده و با شکلات رنده شده یا رزهای شکلاتی و توت فرنگی تزیین نمایید.
نکات:
شکر نرم یا همان شکر شیرینی پزی یا Custer Sugar می باشد. می توانید پودر قند صاف و یکنواخت هم مصرف کنید.
برای تهیه ی دسر یا شیرینی که نیاز به زدن تخم مرغ است. تخم مرغ ها را حدود 1 ساعت زودتر از یخچال خارج کنید. برای از بین بردن بوی تخم مرغ وانیل استفاده شده و همین طور همزدن زیاد باعثه از بین رفتن بوی زحم تخم مرغ می شود.
به جای پودر کاکائو از پودر شکلات نیز می توانید استفاده کنید.
هر چه میزان خامه در دسر بیشتر باشد سبب سفت تر شدن و خوشمزه تر شدن دسر می شود.
برای ذوب کردن شکلات به روش بن ماری، شکلات را درون قابلمه کوچکی قرار داده و قابلمه ی بزرگتری را آب جوش ریخته و روی گاز حرارت دهید. ابتدا حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش آید. سپس کمی حرارت را کم کنید. قابلمه ی حاوی شکلات تخته ای را روی قابلمه ی حاوی آب جوش قرار داده و مرتب هم بزنید تا شکلات با بخار آب ذوب شود. دقت کنید آب با ظرف شکلات در تماس نباشد و همین طور آب درون ظرف شکلات نفوذ نکند.
رزهای شکلاتی:
برای تهیه ی رزهای شکلاتی نیز می توانید به همین روش بالا شکلات تخته ای را ذوب کرده و کمی که خنک شد و کمی سفت شد طوری که دست گرمای آن را تحمل کند و بتوان به آن فرم داد ابتدا یک اشک با شکلات بسازید در دستانتان و سپس گلبرگ ها را یکی یکی درست کرده و به آن بچسبانید.به این ترتیب که این بار نیز اشک درست کنید ولی با انگشتان روی آن فشار دهید تا گلبرگتان باز شود با دست به آن فرم دهید. برای برگ ها نیز می توانید از برگ طبیعی استفاده کنید و آن را روی شکلات قرار داده تا حالت بگیرد و اطراف آن را برش زده و حالت دهید. و یا از خلال دندان برای حالت دادن استفاده نمایید.
خب اگر گذرتون به کرمانشاه افتاده باشد حتما طاق بستان رفتین و احتمالا دنده کباب هم میل فرمودین ! در هر حال ! دنده کباب نام آشنا ترین غذا در کرمانشاه است !
رستورانهای حیدری و جمشید از بهترین جاهایی هستند که میتوانید در آنجا دنده کباب اعلا نوش جان کنید ! رستوران حیدری در خیابان مجاور طاق بستان واقع شده و خیلی هم تر و تمیز نیست و بقول معروف یک غذا خوری قدیمی ولی باحاله و قبل از خوردن غذای اصلی میتونین خودتون رو با خوردن نون و ماست و پیاز سرگرم کنید ، البته پیشنهاد میدم خیلی برایش انرژی نگذارید چون غذای لذیذی بعد از اون در انتظار شماست!
رستوران جمشید هم یک مجموعه رستوران و تالار پذیرایی نسبتا شیک است که در میدان طاق بستان واقع شده ، البته من تاحالا نرفتم ولی دوستان ازش تعریف کرده اند.
من تا قبل از اینکه دنده کباب کرمانشاهی را امتحان کنم تصور میکردم که دنده کباب همون شیشلیک است ولی در اولین تجربه در رستوران حیدری به عمق فاجعه پی بردم !! البته اصل داستان همونه ولی با مقداری تفاوت، بدین ترتیب که برای تهیه یک پرس دنده کباب ابتدا چند دنده را در کنار یکدیگر قرار داده و سپس گوشت بالای دنده را در طول نصف کرده و از هم باز میکنند و سپس مقدار زیادی گوشت تازه و تا قسمتی چرب را ساطوری کرده و مابین گوشتهای قسمتهای فوقانی دنده های مذکور قرار میدهند و برای این که این مجموعه از یکدیگر بر روی منقل جدا نشود با ۴ الی ۶ سیخ و به طرز ماهرانه ای از زیر و رو آن را نگه میدارند و سپس مجموعه فوق را به ذغال و آتش سپرده و در هنگام کباب شدن با قلم مو روی آن چاشنی سس میزنند! و در نهایت شما با چهار دنده که در قسمت فوقانی با توده ای از گوشت بیکدیگر وصل شده اند روبرو میشوید!!!
و این تجربه ای است بسیار لذیذ و متفاوت وبا نگاهی به میزان جربی و کلسترولی که وارد بدن میفرمائید کمی نا سالم ! در هر حال به یکبار امتحان کردنش می ارزد ! رستوران حیدری غیر از دنده کباب ، غذاهای دیگری هم دارد از جمله جوجه کباب و کباب کوبیده که من جفتشون رو امتحان کردم و باید اعتراف کنم که فوق العاده است !
توصیه : یک پرس دنده کباب به راحتی دو نفر آدم نرمال رو سیر میکند!
متاسفانه من هیچ عکسی از دنده کباب نداشتم و در نت هم پیدا نکردم - این هم عکس جناب حیدری که در وسط سالن پذیرایی ۲-۳ تا لگن میگذاره جلوش و کباب ها رو سیخ میزنه ! نحوه سفارش گرفتن و سرویس هم در نوع خودش منحصر بفرده!!!
با تشکر فراوان ار فرزین عزیز بخاطر عکس ! یادش بخیر اینها همه بخشی از خاطرات ما از ۴ سال کار در پروژه ایلام و سایت ویزیت های ادواری اونهم از طریق مسیر کرمانشاه است!
پی نوشت:این هم عکس دنده کباب و جوجه کباب حیدری ! رامین عزیز از وبلاگ "میز غذا" لطف کرد و گوگلید و این عکس رو از وبلاگ "از هر دری سخنی" پیدا کرد و آرمین عزیز هم اجازه استفاده از عکس رو بمن دادند . ممنون از هر دوشون!
منبع:http://sofalineh.blogfa.com
خیلی وقت بود که میخواستم در مورد رستورانهایی که قدیمها در شهرهای مختلف رفتم بنویسم البته که عکسی ازشون ندارم ولی خب اشکال نداره ! و بتدریج یک چیزهایی در موردشون مینویسم ، و این هم اولیش :
سرمست گواور
در فاصله سالهای ۱۳۸۲ تا ۸۶ در پروژه ای کار میکردم که محل پروژه در نزدیکی ایلام بود و بعضی وقتها بقول معروف میرفتیم سایت . با توجه به محدودیتهای آب و هوایی و پروازی ، اکثر اوقات میرفتیم کرمانشاه و از اونجا با ماشین میرفتیم ایلام فاصله بین کرمانشاه و ایلام حدود ۱۸۰ کیلومتر است و سرمست اسم منطقه ای است در بین راه کرمانشاه و ایلام . دقیقا بین اسلام آباد غرب و گردنه غلاجه ! دامداری در اونجا بسیار رواج داره و به دلیل موقعیت فیزیکی و مناسبش جای مناسبی هم برای گوسپندان عزیز است و با توجه به اینکه این مکان در میانه راه کرمانشاه به ایلام - مرز مهران و کربلا قرار داره بسیار پر تردد هم میباشد . دفعه اولی که رفتم اونجا برام خیلی عجیب بود مغازه ها یکی در میان یا کبابی بود یا قصابی ! شهر هم که چه عرض کنم ! شاید بهتر باشه بگم بخش ! تشکیل شده بود از یک خیابان و کمی کوچه و همین این هم عکس شهر : (توضیح من الان یکسر شهر ایستادم و عکس گرفتم و آخر شهر رو هم از اون آخرین تیر چراغ برق میتونین ببینین)
هیچ وقت اولین باری که رفتم اونجا رو یادم نمیره !!!
راننده (با لهجه کردی) :آقا مهندس بریم یه چیزی بخوریم ! اینجا کبابش خوبه
من: بریم
فروشنده (با لهجه کردی): سلام بفرمایین؟
من : چی دارین ؟
فروشنده : کباب
من : چه کبابی ؟
فروشنده : کباب دیگه ! کباب ، کبابه دیگه !
من هاج و واج یه نیگاه به یخچال انداختم و دوزاریم افتاد !*
من : خب من یک سیخ میخورم
راننده : آقا مهندس یک سیخ که کمه ؟! داداش ۱۰ سیخ فعلا بذار !!!
**اونجا گوشت گوسفند رو ضایع نمیکنن !، تکه میکنن و با کمی چربی به سیخ میکشن و میخورن !
فضای درون : صندلیهای لنگه به لنگه فلزی و پلاستیکی ، میزهای قدیمی با سفره پلاستیکی و در و دیواری پر از پوستر های قشنگ ، یک یخچال کهنه و یک بخاری روغن سوز که کلاه و دستکش یک مشتری روش بود !
فروشنده دستکش و کلاه رو برمیداره و چند تا تیکه نون میذاره رو بخاری و بعد کبابو میکشه لای اون و میذاره تو یک بشقاب ملامین و اونو میذاره تو سینی و با پیاز میاره !!!! و بعد بهترین، لذیذ ترین و ارزونترین کباب چنجه دنیا ! در جلوی شماست !!! و در آخر هم یک استکان پر از چای و لک ! هیچ وقت مزش از زیر زبونم بیرون نمیره. خلاصه اگه گذرتون اونورا افتاد کباب رو فراموش نکنین
منبع:http://www.sofalineh.blogfa.com