امروزه در بسیاری از خانه ها و رستورانها، پخت و گرم كردن غذا با دستگاههای مایكروفر كه بسیار ساده و سریع انجام میشود، جایگزین روشهای پخت سنتی گشته است. با این وجود، ایمنی پخت غذا در مایكروفر همیشه مورد بحث بوده است.اشعه های مایكروویو، امواج رادیویی با فركانس بسیار بالا ( 2,450MHz ) هستندكه در مسیر مستقیم حركت می كنند. ظروف فلزی، اشعه های مایكروویو را به طور كامل منعكس می كنند ولی ظروف پلاستیكی و شیشه ای این اشعه ها را از خود عبور می دهند.غذا، انرژی اشعه مایكروویو را به خود جذب می كند،سپس مولكولهای آب موجود در آن ، به سرعت به تحرك و لرزش در می آیند كه این لرزش گرما تولید می كند و باعث پخت غذا میشود .
تاثیر مایكروفر بر كیفیت غذا :
از آنجایی كه زمان مواجهه غذا با آب و دمای بالا در مایكرووفر در مقایسه با روشهای پخت معمولی كمتر است، از دست دهی ویتامینها و مینرالها نیز در آن كمتر است. به خصوص ویتامینهای محلول در آب همچون ویتامین C و B1 كه به حرارت بسیار حساس هستند در مایكروفر بیشتر حفظ میشوند. مایكرووفر این برتری را نسبت به جوشاندن دارد كه نشت ویتامینها به درون آب پخت را به حداقل میرساند و از این نظر شبیه به بخارپز كردن است. مطالعه ای كه در سال 2003 انجام شد حاكی از آن بود كه در مایكروفر از دست رفتن تركیبات محلول آنتی اكسیدانی فنولیك نسبت به سایر روشهای پخت بیشتر است،اما اینكه این تركیبات فنولیك چه نقشی در تغذیه انسان دارند،خود سوال است.از مزیتهای مایكروفر این است كه تركیب پروتئینی غذا در آن نسبت به سایر روشهای پخت بیشتر حفظ میشود. گوشت پخته شده با مایكروفر، از كیفیت بالاتری برخوردار است، زیرا با اكسیداسیون كمتری همراه است. از آنجایی كه حرارت در مایكرووفر ملایم تراست،واكنش قهوه ای شدن هم درآن به طور مشهود كمتر است.
تاثیر اشعه مایكروویو در سلامت انسان:
مطالعات اخیر توكسیسیتی و كارسینوژنسیتی اشعه های مایكروویو را رد كرده اند. با این وجود ، ایمنی اشعه مایكروویو برای سلامت انسان مورد بحث است.این كه آیا اشعه مایكروویو میتواند باعث ایجاد تركیبات سرطانزا در غذا گردد یا نه توسط كمیته تخصصی National Health and Medical Research Council مورد مطالعه قرار گرفت و تایید نشد. با این حال، اشعه مایكروویو میتواند به همان طریق كه غذا را گرم می كند، بافتهای بدن را نیزگرم كند. مواجهه با مقدار بالای اشعه مایكروویو، می تواند باعث سوختگی دردناك شود . عدسی چشم به خصوص به حرارت زیاد حساس است و مواجهه زیاد با اشعه های مایكروویو میتواند باعث كاتاراكت شود. مواجهه تصادفی با مقادیر بسیاربالای اشعه مایكروویو میتواند باعث تغییریا از بین رفتن اسپرم شده و نازایی موقت ایجاد كند. این مواجهه در صورتی میتواند رخ دهد كه اشعه از درون دستگاه به بیرون نفوذ كند، یعنی هنگامی كه درب آن به طور ایمن وكامل بسته نشده است یا sealآن خراب یا كهنه یا جرم گرفته باشد . به این خاطر محفظه داخل مایكروویو را باید هر از چند گاه یكبار با آب و ماده شوینده ملایم شست و شو كرد.باید به خاطر داشت كه تولید اشعه های مایكروویو با قطع شدن برق آن به طور كامل متوقف میشود و این اشعه ها در غذا نیز باقی نمی مانند و هرگز غذا را رادیواكتیو نمیكنند.
بیمارانی كه از pacemaker استفاده می كنند در استفاده از مایكروفر باید محتاط باشند زیرا امواج مایكروویو به خصوص در مایكروفرهای قدیمی،میتوانند با سیگنالهای pacemaker تداخل كنند.
استفاده صحیح از مایكروفر:
غذایی كه در مایكرووفر پخته میشود ، ممكن است به طور یكنواخت حرارت نبیند و در قسمتهایی از غذا كه خوب حرارت ندیده اند،میكروارگانیزمهای مضر باقی بمانند.این كه حرارت تا چه میزان به درون غذا نفوذ میكند به ضخامت تكه های غذا، میزان رطوبت و تركیب غذا بستگی دارد . بهتر است در پخت با مایكروفر غذا به تكه های كوچك تقسیم شود.معمولا تولیدكنندگان مایكروفر درآن از صفحه گردان و فن های هم زن استفاده میكنند.توصیه میشود در فواصل پخت ، غذا دو تا سه بار هم زده شود. غذایی كه از فریزر خارج میشود قبل از قرار دادن در مایكروفر باید به طور كامل از حالت یخ زدگی خارج شود، زیرا آب ، بسیار راحت تر از یخ،اشعه مایكروویو را به خود جذب میكند، بنابر این اگرقسمتهایی از غذا هنوز یخ زده باشد،حرارت به طور یكنواخت به غذا نمیرسد و میكروارگانیزمهای مضردر آن باقی می مانند.البته مزیت مایكروفر این است كه غذا با خارج شدن از فریزر و آب شدن یخ آن، میتواند سریع پخته و سرو شود ، بدون اینكه برای مدت طولانی در محدوده خطر حرارت یعنی 4 تا 60 درجه كه دمای رشد میكروبهاست، قرارگیرد.
ظروف مورد استفاده در مایكروفر:
فقط ظروفی كه مخصوص مایكروفر هستند باید در این دستگاه استفاده شوند. ظروف پلاستیكی معمولی برای استفاده در مایكروفر مناسب نیستند زیرا با حرارت بالای مایكروفر، ساختار شیمیایی این ظروف تغییر میكند و مواد سمی وارد غذا می گردد.برای گرم كردن غذاهای چرب،ظروف شیشه ای به پلاستیكی ارجحیت دارند.ظروف فلزی یا دارای روكش فلزی و نیز فویلهای آلومینیومی برای استفاده مایكرووفر مناسب نیستند زیرا اشعه های مایكروفر را منعكس میكنند و ممكن است به خود دستگاه نیز آسیب برسانند. ظروفی كه همراه غذا در مایكروفر گرم می شوند برای استفاده در این دستگاه نامناسبند ولی ظروفی كه سرد باقی می مانند برای این منظور مناسب ترند .برای تست كردن ظرف شیشه ای مناسب برای مایكرووفر،میتوان ظرف موردنظر را برای یك دقیقه در مایكروفر قرارداد . اگر ظرف گرم شد برای استفاده در مایكروفر مناسب نیست،اگر ولرم شد برای دوباره گرم كردن غذا مناسب است واگر سرد ماند برای پختن غذا مناسب است.
شكل ظرف در نوع حرارتی كه غذا در گرم كردن می بیند موثر است.در ظروف گرد یا بیضی شكل،كناره های غذا نمی سوزد زیرا در این ظروف تمام كناره های غذا به طور یكنواخت حرارت می بیند، ولی در ظروف مربعی شكل كناره های غذا بیشتر می سوزد.ظروف گود،به علت اینكه سطح تماس بیشتری ایجاد میكنند برای گرم كردن غذا در مایكروفر مناسب ترند.
برای حفظ رطوبت درون غذا و یكنواخت حرارت دیدن آن بهتر است روی غذا پوشانده شود .اگر بدین منظور از روكشهای پلاستیكی استفاده میشود،ترجیحا بهتر است با غذا تماس نداشته باشد.
نتیجه گیری:
پخت و پز ایمن با مایكرووفر مستلزم شناخت محدودیتها و در عین حال منافع پخت غذا در این دستگاه است. در صورت استفاده صحیح از مایكرووفر،این دستگاه میتواند یك روش آسان و سریع برای پخت و پز و آماده سازی غذا عرضه كند بدون اینكه خطری برای سلامت ما داشته باشد.