مواد لازم :
گل كلم ----------------------------------- یك كیلو و نیم
كلم برگ سفید -------------------------- نیم كیلو
سبزی معطر * پاك شده ----------------- نیم كیلو
كرفس خرد شده ------------------------- نیم كیلو
هویچ خرد شده -------------------------- نیم كیلو
سیر --------------------------------------- به دلخواه
فلفل قلمی سبز تند --------------------- 200 گرم
بادمجان ----------------------------------- یك كیلو
پیاز ریز ------------------------------------ 300 گرم
موسیر ------------------------------------ 100 گرم
سیب ترشی ----------------------------- نیم كیلو
نمك ، فلفل سیاه ، زردچوبه ------------- روی هم 1 لیوان پر
ادویه ترشی ** -------------------------- به دلخواه
سركه قرمز ------------------------------- به مقدار لازم
خیار --------------------------------------- 200 گرم
طرز تهیه
سبزی را پاك كنید و خوب بشوئید و بگذارید تا كاملا خشك شود . بعد ریز خرد كنید و كنار بگذارید .
كلم برگ ، گل كلم ، كرفس ، هویچ ، سیب ترشی و خیار را نیز ابتدا خوب بشوئید و خشك كنید بعد به اندازه مورد نظر خرد كنید و كنار بگذارید . ( سعی كنید تا جای ممكن اندازه ها یكدست باشند )
بادمجان را با پوست به اندازه دلخواه خرد كنید و بعد در مقداری سركه به مدت 10 دقیقه با حرارت خیلی كم بجوشانید .
سركه بادمجانها را دور نریزید . سیر را هم بعد از حبه كردن در همان سركه به مدت 3-5 دقیقه كمی بجوشانید تا وقتی ترشی كاملا آماده مصرف شد ، سیرها سفت و خام نمانده باشند .
موسیر را از شب قبل خیس كنید و چند بار آب آن را عوض كنید .
یك سفره تمیز پهن كنید و مواد را كم كم روی آن بریزید و خوب با هم مخلوط كنید . در این مرحله از مخلوط نمك ، فلفل سیاه و كمی زرد چوبه مرحله به مرحله به مواد اضافه كنید و كاملا مواد را مخلوط كنید .
اگر از ادویه ترشی** استفاده میكنید در آخر كار ادویه را روی مواد بپاشید و هم بزنید .
در ظرف مورد نظر ، مخلوط مواد را بریزید و بعد سركه قرمز را روی مواد بریزید تا تمام سطح ظرف را پركند . دقت كنید كه روی مواد كاملا با سركه پوشانده شود .
ادویه ترشی :
مواد لازم :
پودر گلپر ----------------------------- 100 گرم
ریشه جوز بویا پودر شده ----------- 25 گرم
جوز رنده شده ---------------------- 2 عدد
دارچین ------------------------------ یك قاشق چایخوری
فلفل سیاه -------------------------- یك قاشق چایخوری
پودر رازیانه -------------------------- 50 گرم
سیاه دانه --------------------------- 50 گرم
طرز تهیه :
تمام مواد را با هم مخلوط كنید !
* سبزی معطر شامل : مرزه ، ترخان ، گشنیز ، جعفری ، شوید و نعناع است . نسبت مرزه به بقیه مواد كمی كمتر باشد بهتر است .
نكته :
دقت كنید كه مواد هنگام مخلوط كردن كاملا خشك شده باشند ، حتی اگر مقدار خیلی كمی هم آب بینشان مانده باشد باعث كپك زدن ترشی میشوند .
در بعضی از مناطق به مواد بالا بعضی محصولات را اضافه میكنند و بعضی را كم میكنند .
به طور مثال در تبریز ( در كل تبریزی ها ) به مواد بالا یك نوع كلم خاص به نام داش كلمی ( كلم سنگ ) نیز اضافه میكنند كه ظاهری شبیه ترب سفید دارد .
در اصفهان نیز ترشی را بدون سبزی درست میكنند اكثرا .
در یزد سیب زمینی هم به مواد بالا اضافه میكنند !!
و در جنوب هم تقریبا برابر با همه مواد از فلفل استفاده میكنند !!
و ...
در هر صورت این مواد معمول ترین مواد ترشی مخلوط است و نسبت كم و زیاد آن بستگی به ذائقه افراد و رسم محلی آنها دارد .
در مورد ادویه ترشی ! من به شخصه پیشنهاد میكنم از ادویه ترشی استفاده نكنید . به دلیل اینكه جدای از بحث طعم خاصی كه به ترشی میدهد كه كاملا سلیقه ای است ، بعد از مدتی رنگ ترشی را تیره میكند و به نظر من در ماندگاری ترشی نیز اثر منفی دارد . ( این قسمت جزو كشفیات خاله خانم است ! )
وقتی از بیرون ترشی میخرید ، اگر دقت كنید ، فروشنده ترشی ( اگر ترشی باز باشد یعنی بدون بسته بندی ) هنگامی كه ترشی را در ظرف میریزد ، ادویه آن را اضافه میكند !! و این به همان دلیل تیره شدن رنگ ترشی بعد از مدتی خاص است و احتمالا همان مسئله ماندگاری كم ترشی با ادویه .
ولی به طور معمول همان مخلوط نمك و فلفل سیاه و زردچوبه، ترشی را به طعم مورد نظر میرساند كه باز مقدار و درصد های این مخلوط نیز به ذائقه شما بستگی دارد .
اگر وقت و حوصله داشتید ، میتوانید با قالب های ریز شیرینی نخود چی ، مقداری از هویچ ، خیار ، سیب ترشی و ... را قالب بزنید كه ظاهر ترشی شما كمی با سایر ترشی ها متفاوت باشد .
در مورد سركه پز كردن بعضی از مواد غیر از بادمجان و سیر : بعضی ها برای اینكه زودتر ترشی را اسفتاده كنند ، بعضی از مواد را در سركه سفید یا حتی آب !! چند دقیقه ای میپزند تا مواد نرم شوند و زود تر از زمان معمول ترشی آماده شود . من این كار را توصیه نمیكنم ! به دلیل اینكه جدای از كدر شدن رنگ ترشی ، طعم ترشی را نیز تا حدی تحت تاثیر قرار میدهد . ولی شما در صورت تمایل میتوانید امتحان كنید . فقط توجه داشته باشید كه اگر با آب خالی مواد را پختید ، حتما یك شب تا صبح بگذارید تا مواد كاملا خشك شوند .
و اما دلیل اینكه بهتر است بادمجان را كمی سركه پز كنیم این است كه بادمجانها به طور معمول كمی تلخی دارند كه با اینكار تلخی آنها كاملا گرفته میشود .
پیشنهاد میكنم جدای از ظرف بزرگی كه تمام مواد را داخل آن ریخته اید ، یك ظرف كوچك تر كه داخل یخچال جا شود و جای زیادی هم اشغال نكند بردارید و مقداری ترشی هم در آن بریزید و در یخچال نگهداری كنید . ترشی در یخچال هم به طور طبیعی زود تر آماده مصرف میشود و هم اینكه هنگام مصرف اگر ترشی كاملا خنك باشد طعم بهتری دارد . در ضمن دقت كنید كه جایی كه ترشی را نگهداری میكنید دور از تابش مستقیم خورشید و یك جای نسبتا خنك باشد .