تبیان، دستیار زندگی

گوشت به دو روش خشك و مرطوب پخته می‌شود. بخارپز و آب‌پزكردن از انواع پخت مرطوب و كبابی و سرخ‌كردن از انواع پخت خشك محسوب می‌شود.

به اعتقاد كارشناسان تغذیه پخت مرطوب در مقایسه با خشك این مزیت را دارد كه گوشت بخوبی مغز پخت شده و پروتئین‌های آن كمتر دستخوش تغییرات قرار می‌گیرد و كیفیتش تا حدودی حفظ خواهد شد.

اما این را هم بدانید كبابی‌كردن گوشت از سرخ‌كردن آن بهتر است. چرا؟ چون در روش سرخ‌كردن جذب روغن زیاد است و حرارت بالا حتی روغن‌های مخصوص سرخ‌كردن را سمی و دیر هضم می‌كند. ناگفته نماند گوشت كبابی به دلیل آن كه در شیره خود پخته می‌شود در مقایسه با گوشت آب پز ارزش غذایی بالاتری دارد.

ولی این كه می‌گویند دود حاصل از زغال منقل یا باربیكیو موجب آزادشدن تركیبات حلقوی سرطان‌زا می‌شود و با نفوذ به بافت گوشت برای سلامت مخاطره‌آمیز است، واقعیت دارد؟

دود ساطع شده از چوب یا زغال به دلیل دارا بودن تركیبات آروماتیك (معطر) موجب خوش عطر و طعم‌شدن كباب می‌شود و این همان عامل محبوبیت كباب‌های زغالی است.

بر اساس تحقیقات انجام شده این دود مشكوك به تركیبات سرطانزا بوده و مصرف زیاد یا مستمر انواع كباب‌های زغالی تهدیدكننده سلامت خواهد بود البته كبابی‌كردن گوشت روی باربیكیوی برقی یا اجاق گاز خطرات ناشی از زغال را ندارد. ولی این تفاوت وجود دارد كه طعم كباب، دودی و معطر نمی‌شود و البته تركیبات سمی گازشهری را هم نباید از یاد برد.

مسأله مهم‌تر آن كه در كبابی‌كردن ریسك انتقال میكروب‌های بیماریزا و انگل‌ها به بدن بسیار زیاد است، چرا كه حرارت ناشی از برق، زغال یا گاز بسرعت سطح كباب را پخته و گاهی می‌سوزاند. به همین جهت اطمینان از پخته‌شدن گوشت حاصل می‌شود. غافل از آن كه حرارت لازم به قسمت مركزی كباب نرسیده و احتمال ناپز ماندن مغز آن بسیار زیاد است.

این روزها در بازار انواع و اقسام سیخ‌های چوبی و فلزی یا توری‌های مخصوص كبابی‌كردن ماهی، جوجه یا گوشت به فروش می‌رسد.

این سیخ‌ها اغلب بی‌نام و نشان و غیراستاندارد بوده و احتمال وجود شیره سمی درختان در سیخ چوبی وجود دارد.

در انواع سیخ‌های فلزی هم سرب خشك یا فلزات غیربهداشتی به كار رفته است بنابراین برای تهیه سیخ توری و فلزی یا زغال، انواعی را كه استاندارد بوده و دارای مجوز بهداشت است، انتخاب كنید تا از خطرات احتمالی آن در امان بمانید.

یكی از خطرناك‌ترین این آلاینده‌ها جیوه است. از دهه 1950 میلادی به بعد تاثیرات این نوع آلاینده بر انسان‌ به دقت مورد مطالعه قرار گرفت. تحقیقات اولیه نشان داد كه ماهیان و سایر موجودات آبزی در محیط‌های آلوده به جیوه مستقیما تحت تاثیر قرار می‌گیرند. امروزه این آگاهی به دست آمده كه این مشكل حاصل فرآیندی به نام انباشت بیولوژیكی است. منظور از انباشت بیولوژیكی پروسه‌ای است كه در آن موجودات زنده نظیر انسان كم‌كم مواد آلاینده را از محیط جذب می‌كنند.مشكل زمانی حاد می‌شود كه سرعت جذب خیلی سریع‌تر از آن است كه بدن بتواند آن ماده آلاینده را، از بدن دفع كند. جیوه از دیگر آلاینده‌ها مستثنا نیست حتی مشكل جیوه این است كه مقادیر ناچیز آن هم می‌تواند خطرناك باشد. اگر جیوه در محیط باشد، قطعا زنجیره غذایی از خرد تا كلان آن را جذب خواهند كرد. درك این موضوع خیلی ساده است، تصور كنید ماهی از مواد غذایی آلوده به جیوه تغذیه كند. انسان نیز از این ماهی تغذیه كند. در این شرایط وارد شدن جیوه به بدن انسان قطعی است؛ اگر موجود زنده به هر دلیلی منبع غذایی خود را تغییر دهد آنگاه به بدن مجال داده می‌شود كه آن ماده را دفع كند؛ اما اگر استفاده از آن منبع كماكان ادامه داشته باشد، میزان آلاینده از سطح مجاز در بدن بالاتر خواهد رفت و این آغاز مشكل است. تحقیقات در آمریكا نشان داده كه مناطق مختلفی از این كشور به دلایلی نظیر دفع پسماندهای زیست‌محیطی به جیوه آلوده شده‌اند. به دلیل شرایط خاص این كشور برخی بر این باورند كه خوردن ماهی بیشتر از دو بار در هفته جایز نیست؛ در عین حال، بسیاری از محققان نیز معتقدند این موارد به هیچ‌وجه نباید مانع از خوردن ماهی شود. بتازگی تحقیقات گسترده‌ای در این زمینه صورت گرفته كه نشان می‌دهد تغذیه مادران باردار از ماهی می‌تواند مانع از یكی از مهم‌ترین اختلالات رفتاری در كودكان شود. دكتر سوزان كوریك، اپیدمیولوژیست از بیمارستان بوستون و همكارانش تحقیقات زیادی را در این زمینه انجام داده‌اند. آنها مدعی هستند تحقیقات آنها ثابت كرده تغذیه منظم مادران باردار از ماهیانی كه آلوده به جیوه نیستند می‌تواند روی سلامت روانی فرزندان آنها بسیار تاثیر داشته باشد.

یكی از اختلالات رفتاری شایع در كودكان بیش فعالی یا ADHD است. كودكان مبتلا به این اختلال رفتاری فوق‌العاده پرانرژی، پرتحرك و خسته‌كننده هستند. این كودكان بدون اراده و با یك نیروی مهار نشدنی كارهایی را انجام می‌دهند كه كودكان عادی حتی تصور آنها را هم در ذهن ندارند؛ همین مساله معمولا باعث می‌شود كه آنها با واكنش‌های تندی از سوی اطرافیان مواجه شوند. با وجود این‌كه این اختلال مدت‌هاست كه شناخته شده، ولی متاسفانه والدین این كودكان اغلب از پذیرش آن در مورد فرزندانشان سرباز می‌زنند.

در حدود 3 تا 5 درصد از كودكان به این عارضه مبتلا هستند، اما اغلب درصد پسران بیش‌فعال از دختران بیشتر است. هنوز بدرستی مشخص نیست چه عاملی سبب این رفتارها می‌شود؛ اما محققان بر این باورند دلیل آن هرچه باشد، به آغاز حیات نوزاد یا دوره‌ تكامل مغز برمی‌گردد. افسردگی، كمبود خواب، عدم توانایی در یادگیری، انقباض‌های غیرعادی اندام‌ها و مشكلات رفتاری از عوارض این اختلال است. تحقیقات تازه‌ای كه دكتر كوریك و همكارانش انجام داده‌اند، نشان داده تغذیه مادران در دوران بارداری می‌تواند در این زمینه بسیار تاثیرگذار باشد. بخشی از این مجموعه تحقیقات گسترده در ایالت ماساچوست آمریكا صورت گرفته و در آن نوزادان 515 زن با رژیم غذایی مشخص مورد مطالعه قرار گرفته‌اند. از موی سر 420 نفر از این مادران نیز تست جیوه گرفته شد. هشت سال پس از این نمونه برداری دكتر كوریك و همكارانش روی كودكان این مادران تست هوش و سایر آزمایش‌های رفتاری را انجام دادند. تحقیقات نشان داد فرزندان مادرانی كه به طور منظم از ماهی تغذیه كرده بودند، هیچ نشانی دال بر اختلالات رفتاری از نوع بیش فعالی از خود نشان نمی‌دهند. محققان بر این باورند كه رژیم غذایی مادران قطعا فاكتور مهمی است. دكتر كوریك و همكارانش مشخصا روی گونه‌های مختلف ماهی كه این مادران از آنها تغذیه كردند، آزمایش خاصی انجام ندادند؛ اما تحقیقات آنها نشان داد مادرانی كه از ماهیان سالمون یا ماهیان فلس‌دار تغذیه كرده‌اند نسبت به آنهایی كه از گوشت كوسه، ماهی تن یا شمشیر ماهی استفاده كرده‌اند در موی سرشان میزان كمتری جیوه دارند. این تحقیقات همچنین نشان داد كودكانی كه مادرانشان در حین بارداری از ماهی تغذیه كرده‌اند و در موی سرشان كمتر از یك میكروگرم جیوه یافت شده، معمولا كمتر به بیش فعالی مبتلا شده‌اند. این در حالی است كه كودكانی كه در موی مادرانشان میزان جیوه بیشتری وجود دارد، بیشتر احتمال ابتلا به این عارضه رفتاری را دارند و البته این جدای از میزان ماهی‌ای است كه این مادران در حین بارداری مصرف كرده‌اند. آزمایش‌ها نشان داد پسران نسبت به دختران بیشتر نسبت به جیوه حساسیت دارند. در این تحقیقات آزمایشات متعددی از كودكان به عمل آمد. یك نمونه از این آزمایش‌ها تست هوش بود و سایر آزمایش‌ها تمركز كودكان را مورد بررسی قرار داد. به عنوان مثال در یك آزمایش از كودكان خواسته شد به صفحه رایانه نگاه كنند و هرگاه كه تصویر گربه را دیدند با دست روی یكی از كلید‌ها فشار دهند.

دكتر كوریك می‌گوید فرزندان مادرانی كه در موی سرشان بیشتر از 20 درصد جیوه یافت می‌شود، حدود 50 تا 60 درصد احتمال دارد به اختلال رفتاری بیش‌فعالی مبتلا شوند؛ اما هرچقدر میزان جیوه در موی سر مادران كمتر باشد، احتمال ابتلا به این نوع اختلال نیز در كودكان كمتر است. تحقیقات متفاوتی در دانشگاه كبك انجام گرفت كه نشان داد ارتباط مستقیمی میان اختلالات رفتاری و افزایش سطح جیوه وجود دارد. پروفسور سیمون فریزر از دانشگاه ونكوور بر این باور است كه علاوه بر جیوه، آلاینده‌هایی نظیر دود سیگار، حشره‌كش‌ها و سایر مواد سمی نیز می‌توانند مستقیما سلامت مادران و اطفال را تحت تاثیر قرار دهند.

اولین گام بشر در راه پرداخت بهای كالاهای مورد نیازش، معاملات پایاپای بدون در نظر گرفتن ارزش كالاهای مبادله شده بود.

انسان با توجه به موقعیت جغرافیایی محل زندگی خود برخی از اجناس را به‌عنوان كالای با ارزش برای معاملاتش انتخاب كرد.

به عنوان مثال گندم، گوسفند و صدف در چین، گاو نر در یونان، فیل در مناطق آسیای جنوبی و نمك در معاملات روزمره به جای پول مبادله می‌شد.

هر چه جوامع بشری متمدن‌تر و داد و ستد‌های روزانه بیشتر می‌شد این نوع اجناس شاید توجیه خود را برای واسطه معاملات بودن بیشتر از دست می‌داد و در برخی اوقات حتی كفاف هزینه‌های زندگی روزمره او را نمی‌داد تا این‌كه به جای این كالاها مبادله فلزات گرانبها مثل طلا، مس و نقره شروع شد.

این تصمیم اگرچه برای مدتی بسیار كارآمد بود اما بازهم اشكالی در این بین وجود داشت، چون اقتصاد بین جوامع بشری، گسترش یافته و مبادلات زیادی انجام می‌شد، پس باید مقدار زیادی از این فلزات بین شهرها و حتی كشورها جا​به​جا می‌شد، حمل و نقل این فلزات هم مشكلات خاص خود را از قبیل امنیت و وزن زیاد داشت.

راه حل این بود كه این فلزات با ابعادی كوچك تر به صورت حلقه‌ای وارد مبادلات روزانه بشر شد و رنگ و بوی تازه‌ای را به اقتصاد و مبادلات جوامع بشری بخشید.

سكه از زمان داریوش اول و احتمالا از سال 516 قبل از میلاد با نام دریك در كیسه ایرانیان قرار گرفت و در نهایت تا امروز هم در دستان ما مصرف می‌شود.

داریوش با توجه به رشد تجارت بین شهرها سكه‌های متفرقه قبلی را به​طور كلی جمع آوری و سكه‌ای را به شكل واحد ضرب كرد تا در سراسر كشور مورد قبول و صرفا جنبه محلی نداشته باشد.

از آن تاریخ به بعد هیچ یك از حكام محلی اجازه ضرب سكه طلا نداشت و تنها با اجازه داریوش می‌توانست اقدام به ضرب سكه نقره‌ای كند و ضرب سكه صرفا در اختیار داریوش بود.

این سكه‌ها تا سال​ها بعد در بازار تجارت حكمفرمایی می‌كردند و دارندگان آنها می‌توانستند با توجه به دارایی خود مال و املاك تهیه كنند و یا به تجارت بپردازند اما هرچه بازار تجارت گسترده می‌شد بشر به سكه‌های زیادتری نیاز داشت، تا جایی كه به فكر جایگزینی سبك‌تر برای این سكه‌های سنگین، اما گرانبها افتاد.

طبق اطلاعات ثبت شده در كتب تاریخی، پول‌های كاغذی ابتدا در كشور چین ساخته و در مبادلات اقتصادی چینی‌ها از آن استفاده شد. اما اگر قصد یافتن تاریخ انتشار اولین اسكناس امروزی را داشته باشیم باید سری به موزه استكهلم بزنیم. در این موزه اولین اسكناسی كه سال 1691 میلادی منتشر شد نگهداری می‌شود.

به هرحال استفاده متداول و مستمر از اسكناس پس از انقلاب كبیر فرانسه شروع شد و به تدریج در جهان رواج یافت. ابتدا قرار بود دارایی‌های دولت (به عنوان مثال در فرانسه زمین‌های حكومت و پس از آن طلا یا نقره خزانه) پشتوانه پول كاغذی باشد. هرچه زمان بیشتری گذشت، این كاغذهای بدون پشتوانه بیشتر توسط دولت‌ها منتشر و گاهی هم باعث دردسرهای بزرگی در سیستم مالی آنها می‌شد.

اما اسكناس، واژه‌ای كه از زبان روسی (assigunos) وام گرفته شده است، در زمان فتحعلی شاه به زبان فارسی وارد و به اسكناس تبدیل شد، پیش از آن در دوره ایلخانیان در ایران انتشار یافت و منشاء پیدایش آن در واقع بحران مالی و خزانه خالی حاكم وقت ایران گیخاتوخان پنجمین ایلخان مغول بود.

آنچنان كه در تاریخ ثبت شده مشكلات مالی در این دوره باعث شد تا حاكم وقت به دنبال تدبیری برای جمع آوری سكه‌های دست مردم بیفتد، از این رو یكی از نزدیكان دربار حاكم به نام عزالدین‌مظفر كه از انتشار اسكناس در چین خبر داشت، پیشنهاد انتشار اسكناس را به گیخاتوخان داد كه مورد قبول واقع شد.

گیخاتوخان (اواخر قرن سیزدهم میلادی یا قرن هفتم هجری قمری) حكم داد تا مردم سكه‌های طلا و نقره خود را به حكومت تحویل دهند و به جای آن چاوه (نوعی رسید) تحویل بگیرند، به این ترتیب تكه چرمی كه تصویر ارزش آن رویش حك (داغ) شده بود به جای سكه‌های طلا و نقره‌ای كه مردم به چاوخانه می‌دادند، دریافت می‌كردند.

هرچند مردم از معاوضه طلا و نقره هایشان با تكه چرم خودداری می‌كردند اما به هرحال این رسیدها یا همان اسكناس‌های ابتدایی در مبادلات مردم به كار گرفته شد.

اگرچه شكل ظاهری این اسكناس​های چرمی یا چاو كه از كلمه مغولی «چائو» گرفته شده بود مثل اسكناس‌های امروزی نبود اما این اسكناس یك درهمی كه منقش به عبارت «لااله الاالله و محمد رسول‌الله» بود در تبریز منتشر شد و توانست برای جبران كسری بودجه دولت ، جای سكه‌های طلا و نقره آن زمان را بگیرد و در تاریخ 693 هجری قمری به عنوان اولین مورد استفاده از اسكناس در معاملات بازار به جای سكه در ایران ثبت شود بنابراین می‌توان گفت كه اسكناس در ابتدای پیدایش خود رسید پولی بود كه مردم در خزانه به امانت گذاشتند، از همین روی در سیستم بانكی نوین قرار شد تا اسكناس با پشتوانه طلا یا نقره در خزانه دولت منتشر شود و در جیب مردم قرار گیرد.

اما در شكل نوین انتشار اسكناس، این صراف‌ها بودند كه در شهرهای مختلف ایران اقدام به صدور رسید یا بیجك می‌كردند به این صورت كه مردم طلا یا نقره خود را در اختیار این صراف​ها قرار می‌دادند و آنها كه مورد اعتماد مردم بودند و البته در تجارت هم دستی داشتند، رسیدی (بیجك) به سپرده‌گذاران می‌دادند كه این رسید در آن اقلیم برای كسبه قابل قبول بود.

این برگه باید درهمان صرافی صادر كننده نقد و معادل نقره یا طلایش به آورنده تحویل داده می‌شد این روش تا مدت‌ها مورد استفاده و البته قبول ایرانیان بود تا زمانی كه برای اولین بار نظام بانكی برجامعه حاكم شد و پول كاغذی چیزی شبیه به همین اسكناسی كه امروز ما خرج می‌كنیم، منتشر شد.

نام بانك شرق كه مركزش در شهر لندن بود به عنوان اولین بانك ایرانی كه اقدام به انتشار اسكناس كرد در تاریخ انتشار اسكناس ایران به ثبت رسیده است و از آن پس با واگذاری امتیازش در سال (1889 م‌/‌ 1268 خورشیدی) به بانك شاهی، امتیاز نشر اسكناس نیز از این بانك به بانك شاهی داده شد و اولین سری اسكناس‌های صادره توسط بانك شاهی ایران توسط موسسه برادبری ویلكینسون (Bradbury Wilkinson Co.) سال 1270 هجری شمسی چاپ شدكه كاملا شبیه اسكناس امروزی بود.

این تاریخ به عنوان اولین باری بود كه اسكناس كاغذی مثل اسكناس‌های امروزی در جیب ایرانیان از پنج قران به بالا قرار می‌گرفت اما نكته جالب درباره این اسكناس‌ها موضوع تائید اصالت آنها توسط مسئولان بانكی بود به این معنی كه اسكناس‌های 10 تومانی به بالا هنگام تحویل به مشتری توسط ماموران دولت مهر می‌شد و به قول معروف اصالت آن تائید می‌شد ولی با تاسیس بانك ملی ایران در سال 1307 هجری شمسی تصمیم گرفت امتیاز انتشار اسكناس را به این بانك واگذار كند.

از این‌رو سال 1310 حق انتشار اسكناس به بانك ملی ایران به مدت 10 سال واگذار شد و از آن پس تعیین طرح، نوع، مبلغ و تعداد اسكناس منتشر شده در ایران توسط این بانك باید تائید می‌شد كه این امتیاز پس از تاسیس بانك مركزی ایران به این بانك واگذار شد ولی هنوز هم اسكناس‌ها در لندن منتشر می‌شد تا این‌كه بالاخره انتشار این پول​های كاغذی نیز در ایران میسر شد و ادامه یافت.

انتشار اسكناس ایرانی سال 1362 با ساخته شدن ساختمان چاپ اسكناس به صورت آزمایشی در كشورمان شروع شد.

امروزه تمامی اسكناس‌های انتشار یافته توسط این مركز در سیستم بانكی كشورمان مورد استفاده قرار می‌گیرد هرچند در اوایل كار صرفا چاپ اسكناس در ایران انجام می‌شد و كاغذ مخصوص آن از كشور انگلستان وارد كشور می‌شد اما روند استقلال نشر اسكناس با ساخت كارخانه تولید كاغذ اسناد بهادار در سال1376 و تولید آزمایشی آن طی سال 1381 در كشورمان تكمیل و امروزه سیستم چاپ و نشر اسكناس ایران هیچ وابستگی به خارج از كشور ندارد.

در اوایل پیدایش اسكناس در ایران صرفا بانك شاهی كه شعباتی در مشهد، تهران، اصفهان، تبریز و شیراز داشت، اقدام به انتشار این نوع پول می‌كرد بنابراین هر بانك با توجه به منطقه فعالیت خود اسكناس منتشر می‌كرد و این اسكناس‌ها صرفا در منطقه تحت پوشش این بانك قابل استفاده بود.

همین ویژگی باعث شد تا اولین جعل اسكناس در ایران با شكست مواجه شود. این اقدام كه در تاریخ 1292 هجری شمسی توسط میرزا آقا خان اسكناسی صورت گرفت با یك اشتباه كوچك باعث گرفتار شدن جاعل شد.

این جاعل حرفه‌ای هنگام جعل اسكناس‌دو تومانی در مشهد به جای درج عبارت «قابل پرداخت در مشهد فقط» از عبارت «قابل پرداخت فقط در مشهد» استفاده كرده بود كه جابه جایی این یك كلمه باعث گرفتارشدنش شد.