آنها میگویند ماهی جنوب به خاطر بوی زهمی كه دارد، دلچسب نیست. اما كدامیك درست میگویند؟ پاسخ این سوال پیچیده نیست.
بوی ماهی به ذائقه افراد بستگی دارد و اغلب كسانی كه مرتب ماهی میخورند دیگر طعم و بو برایشان ملاك سنجش و ارزش نیست و ماهی را فقط برای كسب مواد مغذیاش مصرف میكنند.
تحقیقات نشان داده است استانهایی كه در مجاورت دریا قرار دارد از مصرفكنندگان اصلی آبزیان محسوب میشود. در بین استانهای شمالی كشور گیلان، مازندران و گلستان و در میان استانهای جنوبی بوشهر، هرمزگان و خوزستان قهارترین ماهیخوران كشور شناخته شدهاند.
اما چرا سرانه مصرف ماهی در كشور پایین است؟ پاسخ این سوال هم ساده است. از آنجا كه خوردن ماهی به دلیل داشتن استخوانها و تیغهای ریز و درشت برای كودكان و سالمندان آسان نیست و به دلیل بوی زهم، ذائقه ایرانی آن را نمیپسندد و از همه مهمتر در مقایسه با گوشت مرغ قیمت بالاتری دارد، بیشتر خانوادهها ترجیح میدهند آن را از سبد خرید خانوار حذف كنند.
اما باید بدانید و آگاه باشید ماهی از نظر ویژگیهای تغذیهای با مرغ و گوشت قرمز قابل مقایسه نیست و مصرف دو تا سه بار آن در هفته توصیه میشود، اما درمیان ماهیهای آزاد و پرورشی، پرچرب و كمچرب و ماهیهای شمال و جنوب كدام یك مناسبتر است؟
خانمهای باردار ماهی آزاد نخورند
گونههای مختلف ماهیهایی كه آزادانه در دریا رشد كرده و از املاح دریا و موجودات ریزی به نام فیتوپلانكتونها تغذیه میكنند در مقایسه با ماهیهای پرورشی كه در حوضچهها محبوس و با مواد مصنوعی تغذیه میشود، امگا ـ 3 بیشتری داشته و ریزمغذیها و كیفیت پروتئینی بالاتری دارد، اما موضوع مهم آنكه آب دریا به دلیل آلودگیهای محیطی حاوی میزان بالای جیوه و سمومی است كه براحتی وارد گوشت ماهی میشود و مصرف زیاد و مستمر آن برای نوزاد خانمهای شیرده و جنین زنان باردار و همچنین بیماران مبتلا به ناراحتیهای عصبی و افسردگی موجب تضعیف سیستم عصبی بدن میشود.
ماهی پرورشی را از اماكن معتبر خریداری كنید
اما چرا گوشت برخی ماهیهای پرورشی بوی خزه یا لجن میدهد؟ بیشتر ماهیهای پرورشی در تراكم بالا و در استخرهای كوچك رشد میكنند.
این مكانها باید از سوی پرورشدهندگان با تركیبات خاصی ضدعفونی شود تا انگلهای بیماریزا نابود و محیط استخرعاری از خزه و تركیبات نامطبوع شود، حال اگر به بهداشت این محیط رسیدگی نشود بتدریج محیط زندگی ماهی آلوده و متعفن شده و به دلیل آنكه بافت ماهی چرب و تغذیه آن از آب صورت میگیرد، بتدریج گوشت آن بدبو میشود. البته این را هم بدانید مصرف بیش از حد داروها و مواد شیمیایی، گوشت ماهیهای پرورشی را مسموم و غیرقابل مصرف میكند.
ماهیهای پرچرب غنی از امگاـ3 و ویتامین D
برخی ماهیها بوی زهم میدهند و به دلیل آنكه ذائقه خانوادههای ایرانی آن را نمیپسندد، از سبد غذایی خانوار حذف میشود، اما باید بدانید ماهیهایی كه بوی زهم میدهد اغلب پرچرب بوده و غنی از اسیدهای چرب امگاـ3 است.
این ماهیها با توجه به نوع تغذیه و وجود اسیدآمینهای به نام بیوژن (عامل ایجاد بوی ماهی) و به دلیل چربی غیراشباع بالا در گوشتشان بوی آب دریا، خزه یا جلبكها را در خود نگه داشته و این همان عاملی است كه موجب بوی زهم ماهی میشود.
پس اگر به فروشگاه شیلات رفتید و انواعی از ماهیهای بدبوی جنوب یا اقیانوسیه به شما معرفی شد، بدانید سرشار از امگاـ3، ید، سدیم و ویتامین D است، قابلیت هضم راحتی دارد، درمقایسه با سایرگوشت ماكیان بافت پیوندی تردتری داشته، راحتتر هضم میشود و مصرف آن برای سالمندانی كه مشكلات گوارشی دارند، مفید و به دلیل ید فراوان برای تنظیم ترشح غده تیروئید موثر است.
اگرهم تمایل به خرید ماهی شمال دارید، آگاه باشید انواع پرچرب آن علاوه بر امگاـ3، سرشار از كلسیم و فسفر بوده و بخصوص انواع ماهیهای ریزی همچون كیلكا و ساردین كه به همراه پوست و استخوان مصرف میشود، در دوران یائسگی و بلوغ كه نیاز بدن به جذب كلسیم بیشتر میشود مفید است.
پژوهشگران دانشگاه هاروارد دریافتهاند سطح جیوه و دیگرسموم شیمیایی در گوشت ماهیهای ریزجثه پایینتر از ماهیهای بزرگجثه است. بنابراین بچههای زیر 12سال و خانمها در دوران بارداری و شیردهی برای مصرف بیشتر ماهی و جذب كمتر جیوه بهتر است هفتهای دو وعده از ماهیهای ریزجثه و میگو به صورت پخته میل كرده و از مصرف ماهیهای بزرگ و شكاری خودداری كنند.
ماهیهای اقیانوسیه به باروری مردان كمك میكند
یك بررسی جدید نشان داده است اسید دكوزوهگزانوییك یا DHA ـ كه نوعی اسید چرب امگاـ3 است و میزان آن در ماهی آبهای سرد اقیانوسیه و جلبكها بالاست ـ برای رشد سلولهای مغز، چشم و باروری اسپرم مردان مفید است. طبق این بررسی، DHA درتشكیل ساختاری به نام آكروزوم نقش دارد.
آكروزوم ساختاری در سر اسپرم است كه درون آن آنزیمهای تجزیهكننده لایههای بیرونی تخمك وجود دارد و امكان واردشدن اسپرم به تخمك و لقاح را فراهم میكند كه اگر این ساختار و آنزیم آن به دلیل كمبود اسیدهای چرب امگاـ3 دچار نقصان شود، احتمال ناباروری مردان را افزایش خواهد داد.
میگو گران اما پرخاصیت
میگویند میگو نوعی آبزی خوشخوراك است، اما هركسی طعم آن را نمیپسندد. البته اگر با آرد و ادویهجات طعمدارشود تا حدودی دلچسب میشود.
این آبزی در مقایسه با گوشتقرمز و مرغ كالری كمتری دارد و پروتئین آن حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری برای رشد است.
گوشت آن راحت هضم میشود و علاوه بر اسید چرب امگاـ3 منبع غنی از ویتامینهای A،B12 ، E و D است و سلنیوم عنصر منحصر بهفرد آن است كه مانع آسیب به سلولها شده و از تكثیر تومورهای سرطانی به طرز چشمگیری جلوگیری میكند و با افزایش اسپرمهای طبیعی به رفع اختلالات ناباروری مردان كمك میكند.
البته باید بدانید میگو نسبت به سایر آبزیان كلسترول بالایی دارد و به دلیل موادپروتئینی برای مبتلایان به نقرس و اسیداوریك بالا محدودیت مصرف دارد.
بد نیست بدانید «لابستر» كه گاهی با نام آن در ماهیفروشیها یا رستورانهای مدرن مواجه میشویم، نوعی شاهمیگوست كه ساختمان و شكل بدن آن مانند میگو، اما جثه درشتتری داشته و تنومندتر از خرچنگ است.
گرانترین و مدرنترین آبزی بوده و اغلب به صورت زنده عرضه میشود و خواص آن با گوشت میگو برابری میكند.
تازه یا منجمد، ماهی بخورید
اگر قصد خرید ماهیهای جنوب را دارید حتما آنها را به صورت منجمد و در بستهبندیهای بهداشتی كه دارای تاریخ صید و مصرف است، انتخاب كنید. در صورت خرید ماهی تازه شمال هم بلافاصله محتویات شكم و آبششهای آن را تخلیه كنید و به یاد داشته باشید ماهیهایی كه به صورت شكمپر نگهداری میشود، میتواند با تولید مادهای حساسیتزا به نام هیستامین برای مصرفكننده مخاطرهآمیز شود.
فاخره بهبهانی