Croquembouche de fraises aux gaufres

Pour 4 personnes

• 750 g de fraises

• 100 g de sucre cristallisé

• 4 gaufres fraîches

• Sucre glace

• film étirable

• 1 passoire fine

Préparation:

(1) Lavez les fraises, égouttez-les, épongez-les, puis équeutez-en 500 g.

(2) Versez les fraises équeutées dans un saladier et poudrez-les de 50 g de sucre cristallisé. Recouvrez le saladier de film étirable et posez-le dans une casserole d’eau à 65 °C environ (pas frémissante mais pas froide). Laissez mijoter au bain-marie, toujours à la même température, pendant 1 heure 30.

(3) Versez le contenu du saladier dans une casserole à travers une passoire en prenant bien soin de ne conserver que le jus. Jetez les fraises qui ont alors perdu tout leur goût.

(4) Faites réchauffer les gaufres et tiédir le jus de fraises.

(5) Mettez les gaufres sur les assiettes de service. Répartissez les fraises non équeutées dessus, saupoudrez du reste de sucre cristallisé, poudrez de sucre glace et servez avec le jus de fraises tiède en saucière.

Source: Robuchon Joël, Job Guy, Cuisinez comme un grand chef, Tome.1, éd. TFI, Paris, 1997, P.320.

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