CUISINE  PERSANE

 

   Les premières traces de la cuisine persane datent de la période achéménide. Selon les historiens grecs, les perses connaissaient différentes recettes de cuisine et avaient inventé de nouvelles méthodes de préparation des repas. En outre, pendant près d’un millénaire, les Perses avaient connu les traditions culinaires des peuples mésopotamiens. Les textes cunéiformes des anciennes civilisations de la Mésopotamie et du plateau iranien réservent un vocabulaire très riche en matière de produits alimentaires. Ces documents anciens enregistrent les noms de vingt types de fromage, d’une trentaine de pains différents, et d’une centaine de soupes ! Dans ces documents, il y a également des indications à propos de l’origine géographique de ces produits alimentaires et des méthodes de cuisine. Les peuples de l’antiquité s’échangeaient mutuellement leurs recettes. Ces documents nous apprennent aussi quelques indices sur les accompagnements : la consommation, par exemple, des fruits mélangés au miel avec le plat principal.

 

  Dans un ouvrage qui appartient probablement au IVe siècle de notre ère, un auteur romain répondant au nom d’Apicius a enregistré plusieurs recettes de cuisine appartenant aux Parthes. Cependant, nous connaissons mal la cuisine des Parthes et d’autres peuples de l’Antiquité perse. L’historien romain Justin fait état de la technique des Parthes pour produire du vin à partir du jus de dattes. Selon lui, les céréales, les légumes, le poisson et la viande de gibier étaient des produits de base dans la cuisine iranienne. Les Parthes étaient des peuples nomades, et consommaient beaucoup de produits laitiers. Ils produisaient du beurre, du fromage, et du yaourt qu’ils mélangeaient parfois à la farine de blé (au Kurdistan, les villageois produisent aujourd’hui ce mélange qu’ils appellent "Tarkhineh"). Installés sur la route de la Soie, les Parthes auraient sans doute eu la chance de profiter de tous les ingrédients de cuisine transités entre l’Orient et l’Occident.

 

  Sous la dynastie des Sassanides, la capitale occidentale de l’empire, Ctésiphon, fut l’un des centres les plus importants du commerce international de l’époque le long de la route de la Soie. Des récits historiques relatent la diversité des recettes préparées à la cour des Sassanides. Un poème du IVe siècle apr. J.-C., qui décrit l’histoire de « l’empereur et son général », cite le nom de plusieurs repas, desserts et fruits consommés à la table dans la cour sassanide, parmi lesquels les amandes, les noix, les noix de coco venus d’Inde, les dattes et les pistaches du pays des Perses. A cette époque-là, la cuisine iranienne était déjà un art culinaire international.

 

 Cette école de cuisine élaborée pendant plus de mille ans a laissé plus tard un grand impact sur la cuisine des conquérants arabes (VIIe siècle) et mongols (XIIIe siècle). Les livres de cuisine arabes du Moyen Age décrivent les recettes iraniennes. En effet, les ingrédients habituellement utilisés en Iran se sont propagés tout au long de la route de la Soie.

  Nos informations sur la cuisine des cours royales sont un peu plus précises : les viandes y étaient consommées régulièrement, mais les cuisiniers de la cour utilisaient aussi des légumes, des fruits, des épices et des mélanges doux ou acides pour donner plus de saveur à leurs plats. Les Arabes et les Turcs ont partagé leurs connaissances culinaires avec leurs voisins occidentaux en Europe et dans le bassin méditerranéen. A l’Est, c’étaient les Mongols qui ont transféré les savoir-faire culinaires des Perses vers l’Inde et la Chine.

 Comme en Chine, la théorie des aliments « chauds » et « froids » est fortement ancrée en Iran et fait partie du quotidien.  Un enfant aura mal au ventre : de suite sa mère dira « il a un refroidissement » (métabolique) et lui donnera un aliment chaud. Elle correspond aux quatre tempéraments :

  Sanguin : chaud,

  Flegmatique : froid,

  Atrabilaire : sec,

  Biliaire : humide.

  Dans la cuisine persane, nous trouverons plutôt des saveurs acidulées, beaucoup de plantes et de légumes variés, la base alimentaire étant le riz type « basmati ».

 

  Bon appétit !

 

source: http://cuisinepersane.fr