Иранская кухня

Информационное агентство «Росбизнесконсалтинг» 10 апреля 2011 года опубликовало репортаж госпожи Натальи Полянской о достопримечательностях Ирана. В частности, стихами Лукьяна Якубовича она так описывает особенности блюд иранской кухни:

Узнать там много нового, существенно расширить свои знания о достопримечательностях и, конечно же, о восточной кухне. Ведь Восток, как говорится, дело тонкое. Иранская кухня - одна из самых вкусных на этой стороне Земли. Основные продукты: мясо (особенно баранина), птица, овощи, бобовые и рис. На ваше удивленное: «А как же рыба?!», - настоящие иранцы ответят, что рыба в традиционную кухню не входит. Рис - вообще отдельная тема. Его иранцы могут есть бесконечно и в жутких количествах. Он у них длиннозерный, твердый, обязательно рассыпчатый. Подают в отдельной тарелке, причем сверху обычного белого добавляют немного желтого, который варится с добавлением шафрана или карри. Кстати, варят они его не так, как мы привыкли: воды берут раза в полтора-два больше, рис кладут сразу (а не как вода закипит), а через некоторое время после закипания добавляют еще какое-то свое местное масло, вроде подсолнечного. Когда рис почти готов и воды остается мало, кастрюлю накрывают специальным колпаком или просто полотенцем, оставляют минимальный огонь и парят рис до готовности, обычно это еще минут 15-20. Достоин внимания рис с овощами и мясом в ореховом соусе «чело-хореш», плов «поло» или «чело», плов со свежей зеленью «поло-сабзи», кисло-сладкий рис с изюмом, миндалем и апельсинами «поло-чирин», плов с луком, чечевицей, изюмом (или финиками) и мясом «адас-поло» и так далее, и так далее...

Перечень в меню всегда длинный. Супы менее популярны, но тоже есть. И тут полно экзотики. Например «маст-о-хиер», его готовят из кефира с мятой, огурцами и изюмом. Из мясных блюд, пожалуй, нужно выделить «абгушт». Его готовят из баранины, овощей и фасоли. Рецептов много, но результат сытный и вкусный. А если добавить айву, так вы вообще будете потрясены богатством вкуса, не сходя с места. Еще есть «фесенджан» - это мясные шарики (тут фантазия не ограничена, традиционно это мясо утки или курицы, однако делают «фесенджан» и из говядины, баранины, а временами - из рыбы) в очень густом орехово-гранатном соусе. В больших количествах едят кебаб.

Готовят его, разумеется, не только в Иране. Но, как и со всеми блюдами, путешествующими через границы, никогда не знаешь, где вкуснее. Если вы любите мясо, попробуйте, не пожалеете. Кстати, то же самое и с хлебом. Разновидностей много, в некоторых ресторанах хлеб выведен отдельным большим пунктом: тут и лепешки, и лаваши, и булочки, с травами и без... Иранцы вообще фанаты хлеба и едят его только свежим. На каждой улице есть одна или даже несколько маленьких пекарен, выпекающих свежий хлеб. Причем, стена такой пекарни, выходящая на улицу, всегда стеклянная, чтобы прохожие видели процесс выпечки, пока стоят в очереди. Очередь в такие пекарни есть почти всегда, потому что желающих очень много. Как и во множестве других восточных стран, готовят долму.

А еще есть прекрасное блюдо под названием сумаляк, также не приватное иранское - его готовят и в Узбекистане, и в других странах Средней Азии, однако попробовать стоит. Сумаляк готовят из пророщенных зерен пшеницы, которые томят в специальном котле почти сутки. Запивать еду любят местным йогуртом, который больше всего похож на наш кефир, часто с привкусом мяты. Чай пьют не очень крепкий, часто сладкий. Причем местных разновидностей сахара довольно много. Чего стоит один сахар с шафраном! Кстати, его же рекомендуют при неприятных ощущениях в желудке после еды. Распространена такая сладость: кристаллики сахара размером с кукурузное зерно нарощены на палочку и выглядят как ершистый леденец. Окунаешь такой леденец в чай - и кристаллики осыпаются в кружку. Можно, в принципе, и так грызть, но в чай вкуснее. Тем, кто окажется в Ширазе, определенно стоит попробовать особый вид местного мороженого - фалуде (faloude shirazi). Его можно найти и в других городах, но Шираз - историческая родина этой странной штуки. Готовят его примерно так: размачивают зерна пшеницы в воде, затем извлекают из них размокшую белую мучнистую мякоть, она же - нити из пищевого крахмала, и из нее делают подобие нашей вермишели-«паутинки»: очень маленькие и тонкие белые вермишелинки. Затем добавляют мелко перемолотый лед, розовую воду и лаймовый сок, а иногда молотые фисташки, которые считаются лучшими в мире.

Много в Иране и всяких странных соков. Например свежие гранатовый, сливовый, барбарисовый... Только барбарисовый - совсем суровый. Очень кислый. Кажется, что желудок расплавится. Это на любителя, после фалуде, если лаймового сока не хватило. Обычно соки выжимают из тех фруктов, что в данный момент поспели, поэтому сочетания могут быть весьма странными, но убийственно вкусными. Причем стоит это удовольствие очень дешево. Крепкого алкоголя почти нет.

Информационное агентство «Росбизнесконсалтинг»

Иран-чарующая земля

Иран, который мы до сих пор не знаем

Иранская кухня:

Хореш бамия