L’histoire de la tomate

Originaire d’Amérique centrale, la tomate est arrivée en Europe au XVIème siècle. Fruit de la famille des solanacées, elle a longtemps été suspectée de toxicité: elle est utilisée jusqu’au XVIIIème siècle pour éloigner les moustiques ou comme plante ornementale.

Appelée autrefois "pomme d’amour" et "pomme d’or" (nom d’ailleurs conservé en italien pomodoro), elle a d’abord gagné la confiance des Méditerranéens sous forme de sauces et coulis avant de devenir à partir des années 20 l’emblème des cuisines du Sud.

Ils sont très variés par la taille, la forme et la couleur. Leur taille va de quelques grammes à près de deux kilogrammes. Leur forme est généralement sphérique, plus ou moins aplatie, plus ou moins côtelée, mais il en existe en forme de cœur ou de poire. Du jaune au rouge et en passant par le vert, on la trouve aujourd’hui toute l’année sur nos marchés, bien que sa pleine saison soit de mai à octobre. Elle se décline sous de nombreuses formes:

- la cerise, ferme et parfumée (en juillet)

- la cocktail, très parfumée (de mai à octobre)

- la grappe, pulpeuse et goûteuse (de mai à octobre)

- la ronde, lisse et régulière (en mai et juin, cultivée en pleine terre au Maroc ou en Espagne, et cultivée en serre dans le Val de Loire)

- la côtelée, charnue et rustique (au mois d’août, la Marmande, du Lot-et-Garonne et des Bouches-du-Rhône)

- l’allongée, peu juteuse (de juillet à octobre, l’olivette).

En France, on cultive 550 000 tonnes de tomates "de bouche", principalement en Bretagne, Val de Loire, Nord-est et Méditerranée. En 2003, les Français en ont consommé un peu plus de 13 kg par personne.

D’un point de vue botanique, la tomate est indiscutablement un fruit, puisqu’elle dérive, y compris ses graines, de la transformation de l’ovaire d’une plante à fleurs. Cependant, d’un point de vue culinaire, elle n’a pas le même goût sucré que les fruits consommés comme tels, le plus souvent à la fin du repas, et est généralement servie, comme légume, dans des préparations salées, en entrée ou en salade, ou en accompagnement du plat principal.

L’origine de la controverse vient du fait que les tomates sont traitées comme des fruits dans les pratiques de conserve domestique. Les tomates ont en effet une acidité suffisante pour être préparées à l’eau plutôt que dans un stérilisateur à vapeur comme c’est le cas pour les "légumes".

Sources:

1001fruits.net

Cuisine.journaldesfemmes.com

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