Tout sur un fruit de forme ovale (1)

La prune est un fruit de calibre moyen, de forme ovale, plus ou moins allongée, de couleurs diverses, jaunes, bleues ou rouges.

Les prunes sont consommées soit comme fruit de table, soit transformées: pâtisseries, confitures, soit séchées. On en tire aussi des liqueurs et des sirops.

Histoire

Le prunier est probablement originaire d’Asie. Les Égyptiens puis les Romains appréciaient ses fruits sucrés, qu’ils savaient déjà faire sécher au soleil. La prune était très cultivée en Syrie, notamment à Damas, où les Croisés ont été arrêtés: ils en auront rapporté ce fruit "exotique", assorti de l’expression "y aller pour des prunes".

C’est à partir de la Renaissance que l’on commence véritablement à l’apprécier, l’une d’elle prend d’ailleurs le nom de "Reine-claude" en l’honneur de l’épouse de François 1er, qui en raffolait.

Aujourd’hui, ce sont notamment les régions de l’est, du sud-est et du sud-ouest qui produisent les prunes, entre juillet et octobre. S’il en existe de très nombreuses variétés, on en trouve rarement plus de quatre sur nos marchés:

- la reine-claude: bien ronde, de couleur jaune à verte, a une chair ferme et sucrée. Elle vient du Midi-Pyrénées.

- la mirabelle: petite, dorée, sa chair jaune orangé a une saveur douce. Produite en Lorraine, évidemment, elle bénéficie même d’un label de qualité.

- la quetsche : plus grosse et ovale, s’affiche en violet profond. C’est en Alsace qu’elle est cultivée.

- l’"américano-japonaise" : très grosse, est récente sur les marchés. Sa chair est souvent assez fade.

Le pruneau, quant à lui, est fabriqué à partir de la prune d’Ente, grosse quetsche bleu violacé.

Culture

C’est un arbre de taille moyenne (entre 3 et 8 mètres de haut), parfois épineux, qui fleurit tôt au printemps (mars-avril). Les fleurs blanches apparaissent avant les feuilles sur des rameaux de l’année précédente.

Le fruit, la prune, est de forme plus ou moins sphérique ou oblongue, glabre et couvert de «pruine», qui est une fine pellicule cireuse. Le noyau ovale contient une amande généralement amère. Sa longévité varie de 30 à 50 ans (pour les arbres francs de pied).

Dégustation

Choisissez-la souple au toucher mais pas molle. Sa peau doit être lisse, ni fripée, ni tachée. Aucune inquiétude à avoir quant au voile blanc qui la recouvre: il s’agit de la pruine, un bouclier de cire naturelle que fabrique le fruit pour se protéger du soleil. Sa présence est donc signe de maturité et prouve que le fruit n’a pas subi trop de manipulation. Son absence par contre ne prouve rien puisque certaines variétés en sont dépourvues.

Conservez-la quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Dénoyautée, vous pourrez même la congeler sans le moindre risque. On peut également la conserver. Le pruneau (prunier d’Ente séchée) se conserve, lui, quelques mois dans une boîte hermétique.

Consommez-la après l’avoir bien lavée. En fruit de table et à tout moment de la journée, elle procure une agréable sensation rafraîchissante. Elle fait d’excellentes tartes, seule, simplement posée côté peau afin de ne pas détremper la pâte, saupoudrée de poudre d’amandes ou de biscuits émiettés, ou encore garnie d’un appareil crémeux, façon alsacienne.

La prune se savoure aussi flambée. Cuite dans du sucre et des épices, elle constitue une soupe à servir chaude ou fraîche. Son jus peut également être transformé en granité. Enfin, la prune est aussi à la base d’une liqueur digestive.

Quant au pruneau, s’il est un véritable en-cas anti "coup de fatigue", dégusté sur le pouce, il se prête aussi volontiers aux préparations salées. Pour l’apéritif, essayez le pruneau enroulé dans une tranche de bacon grillé. Inratable. Il accompagne aussi particulièrement bien les plats de volaille, de gibier mais surtout de porc et de lapin. Il est également le condiment idéal des tajines ensoleillés.

En pâtisserie, il a les mêmes utilisations que sa version fraîche. On peut aussi le farcir de pâte d’amandes colorée à l’occasion des fêtes. Cuit dans de l’eau, il réalise une délicieuse compote.

Sources:

1001fruits.net

Cuisine.journaldesfemmes.com

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