Le safran
Le safran est une fleur de la famille des iridacées. La plante a un bulbe, des feuilles très grêles et peu abondantes, et une seule fleur composée de trois pétales très redressés et trois sépales de la même forme et de la même couleur que les pétales. La fleur est généralement mauve, jaune ou blanche. La variété que l’on cultive pour obtenir le safran est le crocus sativus. Sa fleur est mauve.
Le condiment appelé safran correspond aux trois stigmates rouges foncés de cette fleur, longs chacun de deux ou trois centimètres. Plus les stigmates de la fleur sont longs et fins, et plus leur couleur rouge est foncée, plus le safran est de meilleure qualité.
Le safran est une fleur particulière: elle fleurit en automne et les feuilles poussent après la fleur. Deux autres variétés de crocus, qui ont une fleur jaune ou blanche, sont des fleurs de jardin. Il existe également en Iran des crocus sauvages, de couleurs variées. Ils poussent également en automne. [1]
Le safran fleurit quand il commence à faire froid, au milieu de l’automne. La période de floraison dure une vingtaine de jours. Les fleurs se fanent cinq jours après éclosion. La floraison est peu importante la première année; elle suit un cours croissant les années suivantes.
Les bulbes plantés sont gardés au maximum 5 ans. Après ce délai, il faut les enlever et les planter dans un nouveau terrain, car ils se multiplient pendant l’hiver et appauvrissent la terre.
Les feuilles de la plante restent vertes pendant l’hiver; elles se fanent vers la fin du printemps. Les bulbes sont en repos pendant l’été, et ne commencent leur activité qu’en automne. Les caractéristiques de la terre et du climat, de même que l’altitude, sont très importantes pour obtenir un safran de bonne qualité. Les régions d’Iran où la fleur de safran était cultivée par le passé, et celles où elle est cultivée de nos jours sont toutes à plus de 1000 mètres d’altitude.
La chaleur et l’humidité aux différentes heures du jour et de la nuit et les différentes saisons, la quantité d’heures d’ensoleillement dans la journée, le nombre de jours où la température est en dessous de zéro en automne et en hiver, et la pluviosité au cours des différents mois de l’année sont également des facteurs déterminants. [2]
En tenant compte de tous ces critères, on peut conclure que le meilleur safran est obtenu dans les régions au climat sec, situées à une altitude relativement haute, avec des journées très ensoleillées et froides pendant l’automne et l’hiver, d’où le fait que le safran d’Iran soit unanimement reconnu comme étant le meilleur du monde.
Notes:
[1] Abrishami, Mohammad-Hassan,
Za’farãn az dirbãz tã emrouz (Le safran, des temps anciens jusqu’à nos jours), éd. Amir Kabir, Téhéran, 1383 (2004), p. 1-5.
[2] Ibid., p. 585.
Source: Teheran.ir
