الأسباب المتعددة لتسمم الغذائي

الأطعمة التي نتناولها عُرضة للتلوث بالميكروبات أو بالمواد الكيميائية الضارة، في أي نقطة من الإنتاج إلى حين تجهيزها كلقمة للابتلاع، أي إما في مرحلة النمو للمُنتج الحيواني أو النباتي أو البحري. أو في مرحلة القطاف للمنتجات النباتية، أو الذبح للمنتجات الحيوانية، أو الصيد للمنتجات البحرية. أو في مرحلة عملية الإعداد للمستهلك طازجة، أو مرحلة الحفظ بأنواعها، كالتعليب أو التجميد أو التبريد، أو في مراحل النقل من مكان الإنتاج إلى مكان الاستهلاك، أو في مراحل الإعداد لتقديمها للتناول المباشر، كالطهي والوضع في الآنية أو الأطباق وغيرها.

وهذه المراحل مهمة في حالات الأطعمة التي يتم تناولها طازجة، مثل سلطات الخضار، أو الفواكه أو أصناف اللحوم النيئة أو غيرها. وذلك لأن الطهي، بالحرارة، يُقلل نسبياً من احتمالات بقاء الميكروبات في الأطعمة.

و تُعتبر الميكروبات السبب المهم والأكثر شيوعاً لحالات "التسمم الغذائي". والميكروبات أنواع، تشمل الفيروسات والبكتيريا والفطريات والطفيليات والديدان. وكلها قد تكون السبب في التلويث الميكروبي للأطعمة.

و تختلف في ما بين أنواع الميكروبات، تلك الأعراض الناجمة عن الإصابة بها نتيجة تلويها للأطعمة، وأيضاً وقت ظهور الأعراض المرضية بعد تناول الطعام الملوث بها، وكذلك نوعية الأطعمة التي قد تتلوث بها. وبكتيريا إي كولاي الشهيرة E. coli ، تتسبب ببدء ظهور الأعراض فيما بين 1 إلى 8 أيام من تناول الأطعمة الملوثة بها. ومن أمثلة الأطعمة تلك لحوم الحيوانات في مراحل الذبح بالمسالخ، والحليب غير المبستر، ومياه الشرب الملوثة، وغيرها.

و بكتيريا "كامبيلوبكتر" Campylobacter تتسبب بظهور أعراض التسمم ما بين 2 إلى 5 أيام. ويحصل التلوث بها في اللحوم عند إتساخ اللحم بفضلات طعام الحيوانات أو الدواجن، في المسلخ، وكذلك من الحليب غير المبستر، أو مياه الشرب الملوثة.

و هناك أنواع أخرى من البكتيريا، مثل "كولستريديوم" Clostridium و "ليستيريا" Listeria ، تظهر غالباً أعراض التسمم فيها خلال أقل من 24 ساعة.

و تظهر أعراض التسمم ببكتيريا "سالمونيلا" خلال ما بين يوم وثلاثة أيام. وقد تُلوث هذه البكتيريا اللحوم أو البيض أو الحليب ومشتقات الألبان. وهي قادرة على مقاومة عملية الطهي غير المكتملة. وقد تنتقل من تلك الأطعمة إلى أطعمة أخرى، كالسلطة مثلاً، حينما تُستخدم سكين سبق استخدامها في تقطيع لحم ملوث أو حينما لا يحرص الطاهي على تنظيف يديه بعد لمس اللحوم أو غيرها. ولا يكفي مجرد لبس قفازات بلاستيكية واحدة طوال عمليات إعداد أطباق الوجبات، لأن الميكروبات قادرة على الالتصاق بها والانتقال من اللحوم مثلاً إلى الخضار أو غيرها.

وتظهر أعراض عدوى ميكروبات "ساتفيلوكوكس أوريس" خلال ما بين ساعة إلى ست ساعات. ولأن الكثيرين يحملون هذه البكتيريا على جلد أجزاء مختلفة من الجسم، فإن من السهل على هذه ميكروبات أن تنتقل إلى الطعام عبر الأيدي الملوثة بتلك البكتيريا، أو عبر العطس أو السعال نحو الطعام أو على الأيدي. ويسهل أيضاً على هذه النوعية من البكتيريا النمو والتكاثر في أوساط بيئة أنواع الطعام غير المطبوخ.

وتظهر أعراض طفيليات "غيارديا" فيما بين أسبوع إلى أسبوعين من تناول لحوم، أو شرب مياه، ملوثة بها. ومن السهولة انتقال هذه الميكروبات المزعجة جداً للأمعاء.

و هناك مجموعة من الفيروسات التي قد تتسبب بحالات التسمم الغذائي، منها ما تظهر أعراضها خلال ساعات ومنها ما تظهر خلال بضعة أسابيع. ويُمكن للفيروسات أن تُلوث مجموعات متنوعة جداً من الأطعمة، وقد يحصل التلوث فيها في مراحل متأخرة، أو قد تتلوث تلك الأطعمة بالفيروسات وهي في منشأها، أي مثل الأطعمة البحرية أو الخضار وغيرها.

والمقصود من عرض هذه الأسماء للميكروبات، ومن عرض تفاوت وقت بدء ظهور الأعراض الناجمة عن التسمم بها، هو توضيح دواعي سؤال الطبيب عن نوعية الطعام الذي تناوله المُصاب، وعن وقت ظهور الأعراض، في محاولته تجميع المعلومات المفيدة في تشخيص السبب الميكروبي لحالة التسمم الغذائي لدى المُصاب.

د. عبير مبارك

التسمم الغذائي

لماذا نهتم بالاحياء الدقيقة؟

ما هي الامراض المنقولة عن طريق الأغذية

كيف استطيع التعامل بشكل آمن مع الأغذية ؟